Name: Bouillabaisse
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 45 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine française
Ingredients: 1 kg Petits poissons de roche; 300 g Congre; 400 g Poisson de roche ou bar; 300 g Lotte; 400 g Grondin ou rascasse; 300 g Moules; 8 Crevettes; 120 ml Huile d'olive; 2 Oignons; 1 Poireau; 0.5 Bulbe de fenouil; 6 gousses Ail; 4 Tomates mûres; 0.5 c. à café Safran; 1 lanière Zeste d'orange; 4 brins Thym; 2 Feuilles de laurier; 400 g Pommes de terre; 3 gousses Ail; 0.5 c. à café Gros sel; 50 g Pomme de terre cuite à l'eau; 1 pincée Safran; 0.25 c. à café Piment de Cayenne; 1 Jaune d'œuf; 150 ml Huile d'olive; 12 tranches Baguette

Ingrédients

4portions

Poissons pour le bouillon (pour 4)
Petits poissons de roche · de plusieurs sortes, têtes et arêtes comprises — rascasse, grondin, girelle, parures de poissons de roche1 kg
Congre · facultatif ; il donne du corps au bouillon300 g
Poissons à manger (trois sortes ou plus)
Poisson de roche ou bar · en gros morceaux400 g
Lotte · la plus ferme, elle entre donc en premier300 g
Grondin ou rascasse400 g
Moules · ébarbées et grattées300 g
Crevettes8
Bouillon
Huile d'olive · cela paraît beaucoup ; la moitié s'émulsionne dans le bouillon120 ml
Oignons · grossièrement hachés2
Poireau1
Bulbe de fenouil · essentiel au goût provençal0.5
Ail6 gousses
Tomates mûres · ou 400 g de tomates entières en boîte4
Safran0.5 c. à café
Zeste d'orange · sans le blanc ; facile à oublier, et il ne le faut pas1 lanière
Thym4 brins
Feuilles de laurier2
Pommes de terre · en rondelles de 2 cm400 g
Rouille
Ail3 gousses
Gros sel0.5 c. à café
Pomme de terre cuite à l'eau · ou 30 g de pain trempé dans le bouillon50 g
Safran1 pincée
Piment de Cayenne0.25 c. à café
Jaune d'œuf1
Huile d'olive · versée en filet, très lentement150 ml
Pour servir
Baguette · grillées et frottées d'ail12 tranches

Préparation

Préparez les petits poissons de roche. Retirez les ouïes et videz-les — laissées, elles donnent directement au bouillon de l'amertume et un arrière-goût de marée. L'écaillage peut rester sommaire, et toutes les têtes et arêtes y vont : c'est de là que vient le corps du bouillon.
Faites suer l'oignon, le poireau, le fenouil et l'ail dans 60 ml d'huile d'olive pendant 8 minutes, sans coloration. Colorés, ils ternissent la couleur du bouillon.
⏲ 8 min
Ajoutez les poissons de roche et écrasez-les à la spatule pendant 5 minutes, jusqu'à ce que la chair commence à se défaire, puis ajoutez les tomates, le safran, le zeste d'orange, le thym et le laurier.
⏲ 5 min
Versez 2 litres d'eau chaude et faites bouillir à gros bouillons 20 minutes. Pas un léger frémissement — le nom du plat est la consigne (bouillir), et l'ébullition vive défait les poissons et émulsionne l'huile d'olive dans le bouillon, et c'est ainsi qu'il devient épais et opaque sans crème ni farine. C'est l'inverse de la règle habituelle du fumet de poisson.
⏲ 20 min
Passez-le au tamis en pressant fort avec une louche pour tout extraire. Une fois au chinois, puis au tamis fin. Jetez les arêtes pressées. Ce bouillon, c'est le plat.
Préparez la rouille. Pilez l'ail avec le gros sel en pâte, incorporez la pomme de terre cuite, le safran, le piment de Cayenne et le jaune, puis ajoutez l'huile d'olive en filet, très lentement, sans cesser de remuer, jusqu'à ce qu'elle tienne comme une mayonnaise. Versée d'un coup, elle tranche. Le jaune reste cru : utilisez un œuf pasteurisé si vous servez une femme enceinte, une personne âgée ou un très jeune enfant.
⏲ 5 min
Faites cuire les rondelles de pomme de terre dans le bouillon passé pendant 12 minutes. Incorporez les 60 ml d'huile d'olive restants et assaisonnez. L'assaisonnement se règle ici — une fois le poisson dedans, il n'est plus question de remuer.
⏲ 12 min
Ajoutez les poissons du plus ferme au plus tendre : la lotte, puis le poisson de roche, puis le grondin, à deux minutes d'intervalle, et les moules et crevettes en dernier. Six à huit minutes en tout. Gardez le bouillon juste sous l'ébullition et ne remuez pas le poisson — cela le briserait.
⏲ 8 min
Faites griller les tranches de baguette et frottez-les avec une gousse d'ail coupée.
Servez d'abord le bouillon, avec la rouille tartinée sur les croûtons posés à sa surface. Le poisson et les pommes de terre suivent sur une assiette à part. C'est l'ordre des restaurants marseillais, et il y a une raison pratique : dans un même bol, le poisson baigne dans le bouillon chaud et continue de cuire.

Variantes

Bouillabaisse borgne : pas de poisson du tout — des œufs pochés dans le bouillon à l'ail et au safran. Le nom veut dire « bouillabaisse à un œil », et c'est ce qu'on fait les jours sans poisson.
Bourride : la même soupe de poissons provençale, liée en fouettant de l'aïoli dans le bouillon au lieu de servir la rouille à côté. La sauce à l'ail va dans le liquide plutôt que sur le pain.
Sans pommes de terre : on en débat à Marseille même. La charte de 1980 les inclut, mais la façon plus ancienne, c'est le bouillon et le pain seulement.
Le lendemain : le bouillon seul se garde deux jours et s'améliore. Le poisson réchauffé se délite, alors gardez le bouillon et mangez le poisson le jour même.

Plus de détails et les raisons (1)

Sans moules ni crevettes : les coquillages et crustacés ne sont pas obligatoires dans la version marseillaise. Ils font de l'effet et tirent le bouillon vers le goût de crustacé, qui couvre celui des poissons de roche.

Astuces

N'utilisez ni saumon, ni thon, ni maquereau. Les poissons gras emmènent le goût ailleurs et troublent le bouillon. Dans ce plat, le gras est l'affaire de l'huile d'olive.
Gardez le zeste d'orange. On se souvient du safran et du fenouil et on l'oublie, alors que c'est de lui que vient une bonne part du caractère provençal (réveiller les épices).

Plus de détails et les raisons (7)

Le choix des poissons est la ligne importante de la liste. La bouillabaisse n'est pas un plat fait avec « n'importe quel poisson » mais avec plusieurs sortes de poissons de roche, pleins d'arêtes et gélatineux. Trois au moins, quatre si vous pouvez. La Charte de la bouillabaisse marseillaise de 1980 existe justement parce que des restaurants vendaient n'importe quoi sous ce nom.
Ici, la règle est de bouillir fort. Un fumet de poisson se garde normalement à petit frémissement (fonds et bouillons), et la bouillabaisse enfreint délibérément cette règle. Sans ébullition vive, l'huile et l'eau ne se lient jamais et le bouillon reste clair et léger (les émulsions).
C'est la règle inverse de celle du clam chowder. Le chowder est lui aussi une soupe où le bouillon est tout le plat, mais là l'eau des palourdes ne doit jamais bouillir — l'ébullition fait trancher les produits laitiers et durcit les palourdes. La bouillabaisse n'a pas de produits laitiers et a de l'huile à émulsionner, donc bouillir est le but. Deux soupes, la même phrase sur le bouillon, des consignes opposées.
La rouille est un élément du plat, pas une garniture. C'est une émulsion comme la mayonnaise, donc l'huile va lentement ; si elle tranche, repartez d'un nouveau jaune et incorporez-y peu à peu la sauce tranchée.
Le poisson entre pour les huit dernières minutes. Construisez d'abord le bouillon et ajoutez le poisson juste avant de servir. Cuit dès le départ, il se désagrège dans le liquide et il ne reste rien à servir sur la seconde assiette.
Finir avec un croûton tartiné de quelque chose, c'est la même structure que la soupe à l'oignon : l'une fait fondre du gruyère sur le pain, l'autre tartine de la rouille. Dans les deux cas, le bouillon lui-même est simple, et ce qu'on ajoute à table le complète.
Histoire : la marmite que les pêcheurs marseillais faisaient bouillir sur le quai avec les poissons de roche que personne n'achetait. Un plat inventé pour ne pas gaspiller du poisson bon marché est devenu un plat cher, et c'est pourquoi, en 1980, il a fallu rédiger une charte pour fixer ce qu'on y met.

Les bases derrière ce plat

Bases de la cuisine →

Plus du même type

Soupe →

Plus de ce pays

Cuisine française →