KO EN ES PT FR Cuisine thaïlandaise Salade⏱ 20 minHistorique des modifications

Som tam (salade de papaye verte)

Name: Som tam (salade de papaye verte)
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine thaïlandaise
Ingredients: 300 g Papaye verte; 6 Tomates cerises; 4 Haricots kilomètre; 2 gousses Ail; 2 Piments thaïs; 3 c. à soupe Cacahuètes grillées; 1 c. à soupe Crevettes séchées; 2 c. à soupe Jus de citron vert; 2 c. à soupe Sauce de poisson (nuoc-mâm); 1 c. à soupe Sucre de palme

La salade emblématique de la Thaïlande : de la papaye verte râpée pilée au mortier avec du citron vert, de la sauce de poisson, du sucre de palme et du piment. Acide, piquante, salée et sucrée à la fois, avec la papaye croquante et des cacahuètes grillées — et sans aucune cuisson.

Préparation

Épluchez la papaye et râpez-la finement (à la râpe ou à l'économe). Coupez les haricots kilomètre en morceaux de 3 cm.
⏲ 5 min
Pilez légèrement l'ail et les piments au mortier.
⏲ 1 min
Ajoutez le sucre de palme, la sauce de poisson et le jus de citron vert et pilez jusqu'à ce que le sucre se dissolve en assaisonnement.
⏲ 1 min
Ajoutez les haricots kilomètre, les tomates et les crevettes séchées et pilez doucement pour qu'ils rendent leur jus.
⏲ 1 min
Ajoutez la papaye râpée et mélangez, en pressant avec le pilon et en retournant avec une cuillère, jusqu'à ce qu'elle soit bien enrobée.
⏲ 2 min
Dressez et parsemez de cacahuètes grillées. Servez avec du riz gluant ou du poulet grillé.

Variantes

Som tam thaï : la version populaire aux cacahuètes et aux crevettes séchées (cette recette).
Som tam pu (pla ra) : à la laotienne, avec du crabe fermenté ou une sauce de poisson fermenté, plus corsée.
Sans papaye : remplacez par de la carotte, du concombre ou du chou râpés.
Plus doux : supprimez les piments, prenez du poivron.

Astuces

Râpez la papaye finement pour qu'elle reste croquante.
Pas de mortier ? Mélangez dans un saladier avec deux cuillères, en pressant au fur et à mesure.
Équilibrez le citron vert, la sauce de poisson et le sucre — goûtez et ajustez.
Pilez doucement pour que la papaye ne tourne pas en bouillie.
Assaisonnez juste avant de servir pour garder le croquant.

Plus de détails et les raisons (4)

Le mortier sert à construire l'assaisonnement, pas à briser la papaye. Dans le pai huang gua, c'est l'ingrédient principal lui-même qu'on brise ; ici, l'ail, les piments, les haricots et les tomates sont pilés pour construire l'assaisonnement, tandis que la papaye est râpée et seulement retournée dedans. Même geste, cible différente. C'est tout le sens de « pilez doucement » ci-dessous — la papaye est dans le mortier pour être enrobée, et chaque coup de pilon en trop abîme la seule texture pour laquelle le plat existe.
Un assaisonnement sans huile agit par dissolution, et cela décide de ce qu'il faut équilibrer. Comme le yam wun sen et le laap, il est assaisonné sans aucune huile. Il n'y a donc pas d'émulsion à tenir ni rien qui soit porté par le gras — le problème inverse de la salade César, où un assaisonnement non émulsionné glisse sur les feuilles et s'accumule au fond du saladier. Tout ici est soluble dans l'eau et arrive en pleine force d'un coup, c'est pourquoi la recette est un rapport qu'on ajuste en goûtant plutôt qu'une méthode : le citron vert, la sauce de poisson et le sucre de palme sont les trois axes, et aucun gras n'en arrondit aucun (équilibrer les saveurs).
« Assaisonner juste avant de servir », c'est de l'osmose. Salez un légume à l'avance et il rend son eau et s'affaisse — dans une salade marinée minute, c'est le but, mais dans une salade, c'est une flaque dans l'assiette (sel et assaisonnement). Un assaisonnement à la sauce de poisson est une solution salée, si bien que la papaye verte qui y attend devient un pickle minute que personne n'a commandé — les lanières ramollissent et l'assaisonnement s'allonge de l'eau qu'elles ont rendue. Vingt minutes vous coûtent les deux.
Et la version laotienne diffère sur ces trois mêmes axes. Comme pour le laap, la version thaïe prend souvent un peu de sucre là où la laotienne n'en prend pas. Le som tam pu au crabe fermenté ou au pla ra pousse le sel et la fermentation vers le haut et le sucre vers le bas. Trois axes, déplacés — pas un autre plat.