Les produits laitiers et la chaleur : pourquoi la crème tranche et le beurre brûle

Le beurre n'est pas de la matière grasse pure

Le beurre contient environ 80% de matière grasse laitière plus 16-18% d'eau et de solides du lait. C'est pourquoi il grésille dans la poêle : le bruit, c'est l'eau qui s'évapore en bouillant.

Ce sont les solides du lait qui posent problème. Une fois l'eau partie, ils commencent à brûler vers 150C. Le beurre clarifié — le ghee — est débarrassé des deux et tient 250C. La cuisine indienne utilise le ghee pour une raison de température, pas de tradition.

• Chaleur douce et goût de beurre : le beurre.
• Feu vif nécessaire : le ghee, ou de l'huile avec un morceau de beurre.
• Beurre noisette : vous faites dorer ces solides exprès, et le stade suivant, c'est le brûlé.

Pour la crème, c'est le taux de matière grasse qui décide

Qu'une crème tranche à l'ébullition dépend largement de sa teneur en matière grasse. 35% et plus résiste à l'ébullition ; 30% et moins tranche facilement. C'est généralement la différence entre ce qui est vendu comme crème à fouetter et comme crème de cuisine.

Trois choses la font trancher :

• L'ébullition. Les protéines s'agglomèrent et la matière grasse se sépare.
• L'acide. Ajoutez du citron, de la tomate ou du vin et faites bouillir, et cela va beaucoup plus vite.
• Le sel plus une chaleur prolongée, qui aident tous deux les protéines à coaguler.

C'est pourquoi les pâtes à la crème ne bouillent jamais une fois la crème ajoutée, et dans toute sauce acide la crème entre hors du feu, en dernier.

Le même chiffre décide si elle montera

Ce pourcentage apparaît ici comme un seuil de survie dans une poêle, puis comme le nom sur la brique — « la différence entre ce qui est vendu comme crème à fouetter et comme crème de cuisine. » À quoi sert celle à fouetter, cela n'est jamais dit. Une crème nettement en dessous de 30% ne retient pas du tout l'air, et pour le travail auquel ce chiffre est vraiment destiné, tout ce qui précède s'inverse.

• L'exigence de température va dans l'autre sens. Partout ci-dessus, le risque est de trop chauffer la crème. Ici, elle doit être froide, parce que la matière grasse doit être solide pour construire quoi que ce soit. La prinsesstårta cite ce guide pour cela : « Crème froide, bol froid. La matière grasse doit être froide pour se fouetter ferme. Une crème tiède n'atteint jamais la fermeté dont un dôme a besoin, même en fouettant longtemps ». L'Eton mess dit la même chose en une proposition — « Le froid n'est pas facultatif non plus : la graisse doit être solide pour construire ce réseau. »
• Et ce qui tient la mousse, c'est la matière grasse, ce qui ruine justement l'autre mousse de cette cuisine. L'Eton mess écrit le mécanisme : « La crème fouettée est une mousse tenue par des globules de graisse en partie collés les uns aux autres ». Cuire les œufs a une section intitulée Gardez le gras loin des blancs en neige, qui commence ainsi : « Une trace de jaune dans les blancs et ils ne montent pas : le gras déstabilise le film de protéines. » Deux mousses aux principes opposés, et la mousse au chocolat construit les deux dans un même bol.
• Elle tranche aussi sans aucune chaleur, ce qui borne l'affirmation faite plus bas sur cette page. Trop fouetter, c'est pousser trop loin ce réseau de graisse : l'Eton mess — « fouetter au-delà des pics souples les pousse à se coller davantage — c'est ainsi que la crème devient du beurre », et l'acide achève ensuite le travail, « Incorporer le jus acide des fraises à une crème trop fouettée achève le travail, et elle devient granuleuse. » Le medovik part de l'acide et cite ce guide en le faisant : « Arrêtez la crème aigre au bec d'oiseau ferme. Elle est déjà acide, alors la fouetter au-delà la fait trancher ». Deux des trois causes énumérées ci-dessus — l'acide, et l'agrégation des protéines et de la graisse — fonctionnent donc parfaitement dans un bol froid dès qu'un fouet fournit l'énergie que fournissait la chaleur. Ce que le fouet remplace, c'est la chaleur dont a besoin un produit laitier immobile, et c'est le cas que fait valoir le šaltibarščiai : le kéfir est du lait déjà aigri, sa caséine déjà prise en un gel fin, et ce qui presse ce gel en caillé et petit-lait, c'est la chaleur.
• Où s'arrêter est fixé par ce que la crème doit faire ensuite, pas par la préférence. Pics souples là où elle va être incorporée à autre chose (mousse au chocolat : « jusqu'à ce qu'elle forme des pics souples — sans trop la fouetter ») ; ferme là où elle doit tenir une forme, c'est pourquoi le dôme de la prinsesstårta « n'est pas une décoration, c'est la structure sur laquelle reposera la pâte d'amande » et passe une heure au réfrigérateur, et pourquoi le medovik peut y empiler huit couches. Au-delà de ferme, c'est du beurre. Le soufflé donne la même consigne de pics souples pour la raison inverse — des blancs trop montés « se sont déjà étirés autant qu'ils le peuvent, si bien qu'au four ils se déchirent au lieu de se dilater ».

Le pourcentage ci-dessus se lit donc comme ce que la crème peut supporter. Le même chiffre dans un bol froid est une capacité plutôt qu'une tolérance, et en haut de sa plage l'échec n'est pas le tranchage mais le beurre.

Le yaourt a besoin des trois conditions

Le yaourt est déjà acide et riche en protéines, ce qui en fait le plus fragile des produits laitiers. Trois règles, toutes les trois :

• À température ambiante. Un yaourt froid dans une poêle chaude prend au contact.
• Hors du feu, en laissant la poêle refroidir un instant.
• Par étapes, en remuant. Versé d'un coup, la température locale le cuit.

C'est pourquoi le rogan josh inscrit les trois dans ses étapes. Une fois qu'il flotte en grumeaux, aucun remuage ne le rattrape (pourquoi les sauces tranchent).

Les plats qui ne peuvent pas respecter les trois traitent le problème autrement. La dovga incorpore d'abord un œuf et deux cuillerées de farine à un litre entier de yaourt, plaçant protéine et amidon entre les caséines, puis la fait bouillir. Le šaltibarščiai va dans l'autre sens et n'applique jamais de chaleur, si bien que les conditions ne se présentent jamais — l'acide est déjà dans le kéfir, et ce qui presse son gel de caséine en caillé et petit-lait, c'est la chaleur — c'est aussi pourquoi ses pommes de terre sont servies à côté du bol plutôt que dedans. Le koldskål met du jaune cru dans du babeurre acide, et comme un jaune versé dans un acide froid se fige en filaments, on verse le babeurre petit à petit dans le jaune plutôt que l'inverse.

Et un plat enfreint franchement la deuxième règle, parce que la liste a une prémisse non dite : que la chose chaude est incorporée en remuant. Le çılbır verse du beurre bien au-delà de 100°C directement sur du yaourt à température ambiante et rien ne se sépare — le beurre est de la matière grasse presque sans eau, il ne peut donc pas porter la chaleur jusqu'à la protéine ; il est moins dense, il flotte donc au lieu de se mélanger ; et le contact ne dure que quelques secondes. Incorporez ce même beurre dans le yaourt en remuant et il tranche sur-le-champ. « Par étapes, en remuant » est donc la façon sûre de combiner quelque chose de chaud avec du yaourt, et ne pas remuer du tout est plus sûr encore. La première règle tient toujours : le yaourt doit être à température ambiante.

Le lait craint l'acide et le sel

Ajoutez de la tomate ou du citron à une sauce à base de lait et elle caille. Changer l'ordre règle généralement le problème : réduire d'abord l'acide, ajouter le lait en dernier et doucement.

Le lait concentré non sucré est l'exception — déjà concentré par la chaleur, ses protéines stabilisées, il supporte bien l'ébullition. C'est en partie pourquoi le poo pad pong curry l'utilise plutôt que du lait de coco.

Le barfi fait cette concentration à la maison en deux heures — et ce n'est pas seulement épaissir. Le lactose et la protéine du lait brunissent l'un contre l'autre, si bien que ce qui reste sent le caramel et la noisette plutôt que le lait.

Certains plats font du caillage que vous évitez ici l'objectif. Le rasgulla fait tourner le lait à l'acide délibérément et en retire le caillé. Le douhua met un sel de calcium dans le lait de soja et fait prendre toute la marmite en un gel sans rien à retirer — l'acide donne des grumeaux, un sel donne un gel.

Les fromages fondent de différentes façons

• Le fromage jeune et humide (mozzarella) file, parce que la structure de caséine est encore lâche — et pourquoi elle est lâche tient à la façon dont il a pris : la présure coupe un point à la surface de la caséine et laisse le calcium à l'intérieur, et c'est ce calcium qui permet ensuite à la protéine de glisser.
• Le fromage à pâte dure longuement affiné (parmigiano) ne file pas ; il fond dans la masse — mais libère facilement sa matière grasse.
• Le fromage mi-affiné comme le cheddar devient huileux et grumeleux si la chaleur est trop forte.
• Un fromage qui ne fond pas du tout — et il y a trois façons d'y arriver. Les trois lignes ci-dessus classent selon l'âge et l'humidité ; celle-ci suit un autre axe. Le kefalotyri ou la graviera qu'utilise réellement le saganaki est pauvre en eau avec un réseau de caséine serré, si bien que la surface dore tandis que l'intérieur ne fait que ramollir. L'halloumi que ce plat nomme à part a été cuit dans son propre petit-lait vers 90°C pendant la fabrication, ce qui dénature les protéines à l'avance. Et le paneer est pris à l'acide, si bien qu'il ne reste presque aucun pont calcique — l'exact inverse de la ligne sur la mozzarella, où le calcium reste à l'intérieur et laisse la protéine glisser. C'est pourquoi le rasgulla retire ce caillé comme le but même du plat, et pourquoi le jāņu siers doit le forcer à couler avec du bicarbonate et de l'œuf.

Deux applications se tiennent aux deux bouts de cette liste. L'aligot fait filer un fromage filant à l'intérieur d'un amidon, si bien que les deux réseaux deviennent une seule matière, et le jāņu siers prend un caillé pris à l'acide — qui, selon la règle ci-dessus, ne peut jamais couler — et le fait couler quand même avec du bicarbonate et de l'œuf. Le brunost ne fait rien prendre du tout : il est réduit à partir du petit-lait que les trois autres jettent.

Le remède à une sauce au fromage qui fait des grumeaux est un feu plus doux plus un peu d'amidon, qui se glisse entre les caséines et les empêche de se souder. C'est exactement ce que font la fécule de maïs et le vin blanc de la fondue au fromage — l'amidon empêche les grumeaux, l'acidité du vin garde la caséine détendue.

Et ce même remède peut arriver déjà dans le fromage

Tout ce qui précède décrit le fromage tel qu'il sort de la cave d'affinage, où sa façon de fondre a été fixée par l'humidité et le temps. Le fromage fondu, c'est le problème de la fonte résolu pendant la fabrication, ce qui lui donne une place sur la liste comme entrée à part entière plutôt que comme version inférieure d'une troisième.

Le remède est celui du paragraphe ci-dessus, déplacé. Là où une fondue ajoute de l'amidon dans le caquelon pour empêcher la caséine de se souder, le fromage fondu porte des sels de fonte — citrates et phosphates — qui le font dès le départ : ils retirent le calcium de la caséine et relèvent un peu le pH, si bien que la protéine se disperse et reste dispersée. C'est pourquoi une tranche de fromage américain fond en restant lisse à une chaleur qui rend huileux et fait trancher le cheddar mi-affiné deux lignes plus haut, et pourquoi le grilled cheese peut nommer le cheddar et le fromage américain d'un même souffle tandis que le reste de sa méthode existe pour éviter les ennuis au cheddar.

Le jāņu siers fait le même geste au fourneau : sa page dit tout net que les sels de fonte « donnent un résultat plus lisse que le bicarbonate, sur le même principe : on relève le pH et la caséine se disperse. C'est ainsi que l'on fait le fromage en tranches. » Il y a donc trois distances auxquelles cela se fait — dans le caquelon (l'amidon de la fondue), au fourneau, sur un caillé qui a déjà refusé (bicarbonate et œuf), et à l'usine, avant que vous l'achetiez. Même problème, une seule réponse, trois endroits où la placer.

La fonte n'est pas un interrupteur que l'on peut remettre

Tout ce qui précède décrit un fromage sur le chemin de la montée. Un plat construit sur du fromage fondu se décide d'ordinaire sur le chemin de la descente, et ils n'arrivent pas tous au même endroit. Ce qui décide où il arrive n'est pas une propriété du fromage mais ce dans quoi vous l'avez fondu.

• Fondu tel quel, il revient tel quel — et cela peut être la structure. La quesadilla est un seul disque replié sans rien d'autre pour tenir les deux moitiés ensemble, si bien que la minute avant de couper travaille vraiment : « Une minute ramène la température sous le point où il coule, et la part garde sa forme. Le repos ne sert pas à le refroidir, il sert à le figer. »
• Ramolli sans jamais couler, il se ressoude plus serré qu'au départ. Le kefalotyri du saganaki n'a jamais coulé, il n'y a donc rien à reformer, et le texte de son étape le dit — « En refroidissant, la caséine ramollie se ressoude et il devient caoutchouteux. » Le réchauffer aggrave les choses au lieu de les arranger. C'est le prix d'avoir été chauffé tout court, et c'est pourquoi le plat est porté directement à table.
• Lié à un amidon, l'état est passager. Le ruban de l'aligot ne tient qu'entre 60 et 70°C, et laissé de côté « il fige en un bloc qu'il faut couper ». Le réchauffer ne rend pas le filant : deux réseaux ont été mélangés en une seule matière, et le refroidissement en fait sortir la matière grasse en premier.
• Dispersé dans un liquide, il n'y a plus de fromage auquel revenir. La fondue au fromage est une émulsion tenue par l'amidon et l'acidité du vin exactement comme le décrit le paragraphe ci-dessus, et le refroidissement ne la ramène pas à l'état de fromage — « l'émulsion se défait en fils et en flaques ». C'est cela, et non la présentation, qui fait du réchaud une partie de cette recette.

La température de service porte l'horloge du saganaki, de l'aligot et de la fondue à la fois, en les classant parmi les plats sans délai de grâce — et elle pose déjà cette même question à deux autres matières, où une prise à l'amidon se relâche quand on la réchauffe et où une prise à l'œuf n'a pas de retour possible. Le fromage tient les deux réponses, et laquelle vous obtenez a été réglée avant que la casserole aille sur le feu.

En bref

Les produits laitiers cassent presque toujours pour l'une de trois raisons : trop chaud, acide présent, ou ajoutés trop tôt. Les ajouter plus tard et baisser le feu règle l'essentiel (maîtriser le feu).