Équilibrer les saveurs : sel, acide, sucre, gras et piquant

Cinq boutons

Il n'existe pas vraiment beaucoup d'axes sur lesquels on peut ajuster un plat terminé.

• Le sel — fait ressortir nettement tout le reste.
• L'acide (vinaigre, citron, citron vert, tamarin, jus de kimchi) — tranche dans la lourdeur et le gras.
• Le sucré — émousse le tranchant de l'acide et du piquant.
• Le gras — porte l'arôme et construit la texture.
• Le piquant et l'amertume : apporter du contraste et rompre la monotonie.

Diagnostiquer le « il manque quelque chose »

Quand un plat paraît plat, c'est presque toujours l'une de deux choses.

1. Pas assez de sel — le cas le plus courant. Ajoutez-en un peu et goûtez de nouveau. Voir le sel. 2. Pas assez d'acide — s'il est salé et paraît encore « lourd » ou « boueux », c'est l'acide qui manque. Quelques gouttes de citron, une demi-cuillère à café de vinaigre, et le plat reprend vie.

C'est le second que l'on oublie. Quand une soupe longuement mijotée, une sauce à la crème ou un sauté semble terne, essayez l'acide avant de rajouter du sel.

L'ordre : sel → acide → sucré → gras

Procédez dans l'ordre de ce qui est le plus difficile à défaire, par petites étapes.

1. Le sel d'abord. Sous-salé, aucun autre jugement que vous portez n'est fiable. 2. L'acide, un peu, puis goûtez. 3. Si l'acide ou le piquant ressort trop, émoussez-le avec du sucré. 4. Si c'est encore dur, arrondissez avec du gras — beurre, crème, huile, lait de coco.

Un à la fois. Changez deux choses en même temps et vous ne saurez pas laquelle a marché.

C'est un ordre pour ajuster : il trie selon ce qui est le plus difficile à défaire, et il suppose que vous pouvez goûter après chaque étape. Là où l'assaisonnement doit pénétrer dans un solide au lieu de se dissoudre dans un liquide que vous pouvez goûter, un autre ordre s'applique et c'est le sucre qui le mène (ce que fait le sucre).

Sauf dans les plats où deux boutons sont couplés et ne peuvent pas se tourner séparément. Là, l'ordre ci-dessus ne tient pas : tout ce qui est sur le bouton couplé doit entrer avant qu'on puisse juger quoi que ce soit.

• Le sel et l'acide sur un seul bouton. Dans la solianka, les concombres en saumure, la saumure, les câpres, les olives et la saucisse fumée arrivent tous avec les deux. Le bouillon est donc fait sans sel et goûté pour la première fois seulement une fois que tous sont dedans.
• Le piquant et le temps sur un seul bouton. Le pikliz libère sa capsaïcine dans le vinaigre très lentement, si bien qu'un bocal d'un jour et un bocal d'un mois ne piquent pas autant. L'équilibre que vous avez réglé en le préparant ne reste pas là.
• Le corps et le sucré sur un seul bouton. La patate douce du mee rebus est à la fois l'épaississant et l'édulcorant. Rendez-le moins sucré et la sauce devient trop fluide.

L'acide n'est pas une seule substance

Le bouton ci-dessus met le vinaigre, le citron, le citron vert, le tamarin et le jus de kimchi sur une même ligne, et l'étape 2 de l'ordre est « L'acide, un peu, puis goûtez. » Pour un acide que vous ajoutez à la fin pour rendre quelque chose acide, c'est juste. Ce qui décide où va l'acide, c'est de quel acide il s'agit, et ce qui vient avec lui, et le rasam l'écrit en renvoyant à ce guide : « Le moment où l'on ajoute l'acide n'est pas une préférence ; il découle de ce que l'ingrédient acide apporte d'autre ».

• L'acide tartrique ne se volatilise pas. C'est principalement de lui que vient l'acidité du tamarin, si bien que le mijotage ne la chasse jamais — c'est pourquoi le rasam met le tamarin en premier et le fait bouillir huit à dix minutes, et pourquoi le sinigang peut devenir acide quarante minutes avant le service. Ce qui décide de l'ordre dans cette marmite, ce n'est pas l'acide mais ce sur quoi l'acide se poserait : l'acide raffermit la pectine (le braisage), donc le radis dense cuit dans un bouillon encore neutre et les légumes rapides vont dans un bouillon acide et restent croquants.
• L'acide citrique ne s'évapore pas non plus, mais l'ébullition l'émousse. C'est pourquoi le tom yum goong ajoute le citron vert hors du feu — et ce n'est pas la même consigne que pour la sauce de poisson à côté. La sauce de poisson est retenue parce que la chaleur en chasse l'arôme ; le citron vert garde son acidité et ne perd que sa note fraîche de tête.
• L'acide lactique survit à sa propre odeur. Le bigos fait mijoter la choucroute pendant des heures : l'odeur crue et piquante s'en va et « l'acide lactique non volatil » reste, c'est pourquoi le jus de choucroute est mis de côté et rajouté à la fin. Deux choses tirées d'un même bocal aux destins opposés, et cette page appelle le jus « le réglage d'acidité de tout le plat ».
• Ils ne conservent pas aussi bien les uns que les autres. Le pikliz le note comme un problème de conservation plutôt que de saveur : « l'acide citrique conserve moins bien que l'acide acétique : il se garde donc moins longtemps et doit rester au réfrigérateur ».
• Et l'un d'eux n'est pas un liquide. Le sumac du fattouche est « de l'acidité en poudre » — acides malique et citrique dans l'enveloppe d'une drupe séchée — si bien que dans une salade dont toute la règle est de garder tout au sec, on peut relever l'acidité à table, sans une goutte de liquide. Les « Quelques gouttes de citron » ci-dessus ont une forme sèche.

L'étape 2 tient donc comme consigne de dégustation. Ce qu'elle ne demande pas, c'est si l'acide que vous prenez survit à ce qui lui arrive ensuite.

Les plats où l'équilibre est l'identité

• Pad thaï : tamarin (acide) + sucre de palme (sucré) + sauce de poisson (sel et savoureux). Ces proportions font que c'est un pad thaï et pas des nouilles sautées.
• Som tam : citron vert, sucre, sauce de poisson et piment, ajustés en goûtant pendant qu'on pile. En Thaïlande, le cuisinier vous demande d'abord.
• Tangsuyuk : le rapport vinaigre-sucre est la recette.
• Ceviche : l'acide est à la fois le mode de cuisson et l'axe principal de saveur.
• Dolma irakienne : retirez l'acidité du tamarin et il ne reste que des légumes et du riz.
• Bortsch : le vinaigre ou la crème aigre est ce qui porte la douceur des légumes racines.
• Caponata : le même axe que le tangsuyuk ci-dessus, construit à l'inverse. Le tangsuyuk prépare une sauce à part, l'épaissit à l'amidon et la verse dessus ; la caponata fait réduire le vinaigre et le sucre jusqu'à disparaître sur des légumes déjà cuits. L'une coule, l'autre ne fait que napper.
• Horta : plus haut, l'amertume figure comme ce qui apporte du contraste ; ici, elle est le plat. Les herbes sauvages amères sont bouillies assez longtemps pour adoucir l'amertume sans l'éliminer, et portées par rien d'autre que l'huile d'olive et le citron.

Bien goûter

• Le chaud et le froid n'ont pas le même goût, et pas de façon symétrique. Le froid atténue le sucré et le salé tandis que l'amertume et l'acidité ressortent relativement — le récepteur du sucré est d'autant moins actif qu'il fait froid, c'est pourquoi une glace fondue est écœurante et la même glace congelée ne l'est pas. Le gras n'y gagne rien non plus : sous son point de fusion, il paraît cireux plutôt que riche (la température de service). Assaisonnez donc tout ce qui se sert froid pendant qu'il est froid — le bouillon du naengmyeon, la sauce du yam wun sen, le koldskål. Assaisonnés chauds, ils paraissent tous plats une fois refroidis, et c'est plat qu'il faut s'attendre à trouver — pas trop sucré.
• Goûter à répétition émousse le palais. Buvez un peu d'eau entre deux dégustations.
• Goûtez le liquide seul, sans morceau solide dans la cuillère — les solides brouillent le jugement.
• Goûtez deux fois : vers la fin, et juste avant de servir. La réduction continue de changer la concentration.

Quand vous ne pouvez pas goûter au moment où vous ajustez

Tout ce qui précède suppose que le plat est devant vous dans un état qu'une cuillère peut lire. Deux situations ordinaires cassent cela, et toutes deux trouvent la même réponse : la dégustation quitte le plat pour quelque chose qui le remplace.

• La fenêtre est trop courte. Le poulet Kung Pao l'écrit en regard de ce guide — son ordre est une chose à la fois, en goûtant après chacune, ce qui « suppose une casserole au-dessus de laquelle on peut se pencher ». Un wok n'a pas d'entre-deux, et le pad pak boong fai daeng dit que l'ail haché « brûle en quelques secondes à cette chaleur ». L'assaisonnement est donc mélangé dans un petit bol avant d'allumer le feu, équilibré là, et entre en une seule fois — le pad see ew, le chow mein et les yakisoba placent tous la même étape au même endroit. Ce que vous réglez dans le bol est ce que le plat reçoit. (Une fécule délayée à froid veut ce même bol pour une autre raison — épaissir une sauce.)
• Il n'y a encore rien à goûter. Un mélange de viande crue ne donne aucune lecture. La galantine le dit : « On ne peut pas juger l'assaisonnement d'une farce crue, et sauter cette étape, c'est le découvrir à table. » Le haggis dit de faire frire une cuillerée du mélange et de la goûter avant de remplir quoi que ce soit, et en donne la raison : « Une fois que ça bout, il n'y a plus d'ajustement possible ». La réponse est un substitut, une cuillerée pochée ou frite et assaisonnée exactement comme toute la préparation.

Et les points ci-dessus s'appliquent alors au substitut plutôt qu'à la casserole, et c'est là que la galantine a encore une ligne juste : laissez refroidir la cuillerée d'essai avant de la goûter. Une galantine se mange froide, et le froid atténue le sucré et le salé, si bien qu'une cuillerée jugée chaude paraît correctement assaisonnée alors que la terrine qu'elle représente paraît plate. La même page refait le geste pour une question de texture, en mettant au froid une cuillerée du fond réduit pour voir s'il prend.

Quand le bouton n'est pas à vous de le régler

Tout ce qui précède, c'est un cuisinier qui tourne un bouton et goûte pour savoir quand s'arrêter. Une famille de plats laisse un bouton volontairement non tourné et le confie à celui qui mange. Ce n'est pas une recette inachevée ; c'est un jugement sur l'endroit où le réglage doit se faire, et le guide a déjà l'un de ces plats plus haut sans le dire — le som tam est « ajusté en goûtant pendant qu'on pile. En Thaïlande, le cuisinier vous demande d'abord », et le pad thaï envoie ses cacahuètes et son citron vert à table.

La raison n'est pas toujours la même, et c'est en les distinguant que le geste devient lisible.

• Le bol diffère de la marmite. Seolleongtang : « N'assaisonnez pas la marmite. Le sel ajouté tôt ne se reprend pas, et le riz ou les nouilles qui vont dans le bol déplacent de nouveau l'assaisonnement. Assaisonner à table, c'est la conception même du plat ». Chaque bol reçoit une quantité de riz différente, donc un bon niveau de sel pour la marmite n'existe pas — non parce que personne ne le connaît, mais parce qu'il n'y a pas un bol unique pour lequel il serait juste. Le samgyetang énonce la même règle en une ligne.
• Les gens diffèrent. Kongguksu : « Assaisonnez à table, pas dans le pichet. Le sel ajouté à l'avance a tendance à se séparer avec le temps, et surtout, sel ou sucre est une affaire de goût personnel. » Les deux réponses sont régionales et aucune n'est fausse, si bien qu'un cuisinier qui en choisit une a tranché quelque chose qui n'était pas à lui de trancher. Le soup curry est le même fait vendu au comptoir : gradué de 1 à 10, avec le piment de Cayenne « à part pour que chacun en ajoute », de sorte qu'« une seule préparation convient aux amateurs de piment comme aux autres » — ce qui est la règle même du piment et son piquant, puisque la capsaïcine ne s'évapore pas à la cuisson et que la garder hors de la marmite est le seul réglage qui fonctionne dans les deux sens.
• L'ingrédient n'attendra pas. Le chueo-tang dit explicitement qu'ici il ne s'agit pas de goût : « Le sansho à table, par chacun. C'est une question de structure, pas de goût personnel. L'arôme engourdissant du chopi est ce qui tranche le goût de terre et de poisson, et cuit à l'avance, cet arôme disparaît. » Et ce qui n'attendra pas n'est pas forcément un assaisonnement — le pozole met le chou, le radis et l'origan sur la table parce qu'ils « commencent à flétrir dès qu'ils touchent le bouillon chaud », pour que « croquant et chaleur arrivent dans la même cuillère ».

Ce que cela coûte au cuisinier, c'est l'étape 1 de l'ordre ci-dessus. Le sel y vient en premier parce que, sous-salé, aucun autre jugement n'est fiable — donc une marmite jamais salée ne peut être jugée sur aucun autre bouton non plus, et ce qui reste à vérifier cesse d'être une question d'assaisonnement. Le seolleongtang se lit à sa blancheur et à son corps ; le samgyetang à ce que quarante minutes aient rendu le bouillon laiteux.

Et quels boutons peuvent être confiés tient du fait, non du choix. Tout ce qui part à table doit faire son travail à froid, dans un bol, en quelques secondes.

• Le sel, le sucre et l'acide se dissolvent au contact, c'est pourquoi ce sont eux qui voyagent d'habitude — le citron vert du pozole compris.
• Le piquant ne voyage que sous une forme déjà préparée. Le soup curry confie du piment de Cayenne moulu ; le khao soi confie du nam prik pao, une pâte frite bien avant d'arriver à table. Du piment cru jeté dans un bol terminé n'est pas le même ingrédient (réveiller les épices).
• Le gras peut partir, et il vaut la peine de le nommer parce que cela ressemble à de la cuisine. Caldo verde : « Les deux matières grasses arrivent tard et aucune n'est une graisse de cuisson. L'huile du chorizo et l'huile d'olive crue à table sont un assaisonnement » — les huiles de cuisson range l'huile d'olive non raffinée parmi les huiles de finition précisément pour cette raison.
• Le corps ne peut pas partir du tout. Personne ne confie un épaississant à la table, et c'est ce qui fait du koshari la limite du principe plutôt qu'une exception : « Rien n'est assaisonné dans la casserole ; le plat s'assaisonne à table. » Et le riz, les pâtes et les lentilles sont tout de même cuits simplement en cuisine, parce qu'ils sont la seule partie qu'aucun convive ne peut ajuster.

Le passage de relais fait aussi gagner du temps, et un plat le prouve en se servant des deux façons. Steak tartare : « Non préparé … le bœuf haché et les condiments arrivent séparément et on mélange à table. L'autre est le préparé, assaisonné en cuisine. Même plat ; la seule différence est le moment où le sel et l'acide atteignent la viande, ce qui fait du non préparé, en principe, le plus frais des deux. » Le sel et l'acide commencent à agir sur le bœuf cru dès qu'ils le touchent (le sel et l'assaisonnement, ce que font les marinades), donc un bouton laissé à celui qui mange est aussi un bouton qui n'a pas encore commencé à agir.

Chacun de ces boutons a un guide qui confie déjà le sien : le sel et l'assaisonnement a une puce sur l'assaisonnement qui se fait hors de la marmite (dak-hanmari, ramen), fonds et bouillons a un bouillon où « tout l'assaisonnement se fait dans la sauce de chaque convive » (dak-hanmari), et griller et cuire les nouilles ont tous deux la trempette — une fois que c'est le mangeur qui cuisine, l'assaisonnement cesse d'être badigeonné, et la force de la coupelle est fixée avant que quiconque s'assoie. Ce qu'aucun d'eux ne demande, c'est quels boutons peuvent être confiés, ni ce que le cuisinier abandonne en en confiant un.

Quand vous avez forcé la dose

• Trop salé → ajoutez une masse féculente (pomme de terre, tofu), ou atténuez la perception avec de l'acide, du sucré ou du gras.
• Trop sucré → acide et sel ; le piquant marche étonnamment bien aussi.
• Trop acide → sucré et gras. Une pincée de bicarbonate de soude est un dernier recours et peut donner un goût de savon.
• Trop piquant → les produits laitiers sont les plus efficaces ; l'eau ne fait que l'étaler.
• Trop riche → l'acide. Du citron, ou de l'oignon au vinaigre à côté.

Chacun de ces gestes change le goût, pas la quantité

La liste agit sur la langue : l'acide fait baisser le salé perçu, le sucre émousse l'acide, les produits laitiers calment le piquant. Rien de tout cela ne retire quoi que ce soit. Il existe un autre type de geste — changer la quantité de la substance fautive dans la casserole — et savoir s'il vous est accessible n'est pas une question de goût. Cela dépend de l'origine de l'erreur.

• D'habitude, cette porte est fermée, parce que la quantité était fixée avant même de commencer à cuisiner. Le tarama mixe des œufs qui ont passé des semaines dans le sel, et sa page en tire la conclusion : « L'ajustement ne va donc que dans un sens : trop salé se corrige avec plus de pain et d'huile, jamais avec moins de sel ». Le godeungeo-gui le dit du maquereau salé — on peut faire ressortir le sel en le trempant dix minutes dans l'eau de rinçage du riz ou dans du lait, « mais le sel que vous avez ajouté vous-même est bien plus difficile à retirer ». La fermentation fixe une quantité de la même façon : l'acidité du kimchi dans le kimchi jjigae, c'est le point jusqu'où ce bocal est allé, et les umeboshi renversent l'ordre pour cette raison — les préparer avec tout leur sel, puis retirer le sel ensuite.
• C'est pourquoi ce ragoût corrige l'acidité avec un oignon et non avec du sucre. Sa page sépare les deux gestes en une ligne : le sucre « masque l'acidité sur la langue, rien de plus », tandis que l'oignon apporte du sucre et de l'eau, si bien qu'il fait baisser la concentration de l'acide lui-même — et il s'effondre en mijotant, si bien que le liquide qu'il a ajouté laisse du corps plutôt que de la fluidité. La ligne « trop acide » ci-dessus ne porte que la première moitié de cela.
• Et là où la quantité peut bouger, la question est avec quoi la faire bouger. L'eau nature emporte le plat en même temps que l'erreur, c'est pourquoi le sel et l'assaisonnement met la dilution en dernier et le piment et son piquant dit d'ajouter du volume plutôt que de l'eau. Les plats qui diluent nomment un substitut et refusent l'eau explicitement : le sukiyaki — « Si le bouillon est devenu salé, détendez-le avec de l'eau de kombu plutôt qu'avec de l'eau nature » ; le daoxiaomian — « Si le bouillon est salé, n'ajoutez pas d'eau — détendez-le avec un peu de l'eau des nouilles » ; l'uroe-jangajji, où une seule tasse d'eau dans une lie de saké ferme « fait baisser la concentration d'alcool assez pour ouvrir la porte à la moisissure », si bien qu'on l'assouplit plutôt au soju. Le pain et l'huile du tarama sont le même geste, fait avec deux des ingrédients du plat lui-même.

Ainsi, la ligne que vous lisez dans la liste ci-dessus règle la perception. La quantité a été réglée plus tôt, et généralement pas aux fourneaux.