KO EN ES PT FR Cuisine mexicaine Entrée⏱ 10 minHistorique des modifications

Guacamole (purée d’avocat)

Name: Guacamole (purée d’avocat)
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine mexicaine
Ingredients: 3 pièce Avocats mûrs; 1 pièce Citron vert; 0.25 pièce Oignon rouge; 1 pièce Tomate; 2 c. à soupe Coriandre fraîche; 1 pièce Jalapeño ou autre piment; 0.5 c. à café Sel; 1 gousse Ail

Le grand classique des dips mexicains : de l’avocat mûr écrasé avec du citron vert, de l’oignon, de la coriandre fraîche et du piment. Aucune cuisson, prêt en 10 minutes. À déguster avec des chips de tortilla ou sur des tacos et des nachos ; avec de bons ingrédients, tout le monde peut le réussir.

Ingrédients

4portions

Avocats mûrs · doivent céder sous une légère pression3 pièce
Citron vert · pressé1 pièce
Oignon rouge · finement haché0.25 pièce
Tomate · épépinée et coupée en dés1 pièce
Coriandre fraîche · hachée2 c. à soupe
Jalapeño ou autre piment · haché finement, selon votre goût1 pièce
Sel0.5 c. à café
Ail · facultatif, râpé1 gousse

Préparation

Facultatif : écrasez l’oignon, le piment, la coriandre et le sel (et l’ail) dans un bol ou un molcajete pour libérer leurs arômes.
⏲ 2 min
Coupez les avocats en deux, retirez les noyaux et mettez la chair dans le bol à l’aide d’une cuillère.
⏲ 2 min
Écrasez à la fourchette selon votre goût — il est traditionnel de garder quelques morceaux.
⏲ 2 min
Incorporez le jus de citron vert (pour la vivacité et pour ralentir le brunissement).
⏲ 30 s
Ajoutez délicatement la tomate en dés et rectifiez le sel.
⏲ 1 min
Servez aussitôt avec des chips de tortilla. Pour les restes, appliquez un film alimentaire au contact de la surface et mettez au réfrigérateur.

Variantes

Guacamole taquero : garnissez de viande hachée ou de chicharrón.
Aux fruits : ajoutez de la mangue ou de la grenade pour des notes sucrées-acidulées.
Version crémeuse : incorporez un peu de crème aigre ou de yaourt grec.
Plus relevé : prenez du serrano ou de l’habanero pour plus de piquant.

Astuces

Des avocats mûrs font 90 % du résultat — sous le pédoncule, la chair doit être verte et non brune.
Le jus de citron vert ralentit le brunissement et avive le goût — n’hésitez pas.
N’écrasez pas trop ; gardez quelques morceaux pour la texture.
Écraser l’oignon et le piment avec le sel d’abord adoucit le piquant et fait ressortir les arômes.
Pour les restes, appliquez le film au contact de la surface et ajoutez du citron vert pour retarder le brunissement.

Plus de détails et les raisons (4)

Le citron vert fait de la chimie. Un avocat coupé brunit comme une pomme ou une pomme de terre coupée — la polyphénol oxydase rencontre l’oxygène à la surface de coupe, sans aucune chaleur, et cela se voit en quelques minutes. Les parades dépendent de celle des conditions de la réaction qu’un plat peut se permettre de supprimer (le brunissement), et l’acide supprime l’enzyme. Ainsi, « n’hésitez pas » est une dose et non une formule, et le film appliqué au contact de la surface pour les restes supprime l’oxygène.
Écraser libère de la matière grasse, pas de l’amidon, et c’est tout le sens de « ne pas trop écraser ». Les plats de pois chiches tournent le même bouton avec parcimonie : les doubles en écrasent environ un tiers, et le chana masala seulement quelques-uns, car les écraser tous donne du houmous. Ce qui sort d’un pois chiche, c’est de l’amidon, et l’amidon épaissit. Le corps d’un avocat est de la matière grasse retenue dans des cellules, si bien que l’écraser n’épaissit rien — passé un certain point, le mélange cesse simplement d’avoir de la texture et commence à paraître gras. Ce sont les morceaux qui en font une salade plutôt qu’une tartinade.
Travailler l’oignon et le piment avec le sel d’abord, c’est deux mécanismes à la fois. Le piquant de l’ail se fabrique quand les cellules éclatent et monte pendant une dizaine de minutes (réveiller les épices), et le sel tire l’eau de l’oignon par osmose, emportant avec elle son mordant cru (le sel et l’assaisonnement). Faire les deux dans le bol avant l’arrivée de l’avocat explique qu’un bon guacamole paraisse rond plutôt qu’agressif, et c’est le même usage du mortier que dans le som tam.
Dans d’autres assiettes, son rôle est d’être l’élément froid et humide qui arrive en dernier. Les nachos gardent leurs garnitures fraîches hors du four, et dans une chimichanga, la salsa, la crème aigre et le guacamole à l’intérieur ne sont que de l’humidité ; tout cela s’ajoute donc après la friture. C’est la même raison pour laquelle ce plat ne se prépare pas à l’avance : il n’y a aucune chaleur nulle part, donc la seule horloge qui tourne est celle de l’enzyme.