KO EN ES PT FR Cuisine péruvienne Entrée⏱ 25 minHistorique des modifications

Ceviche (poisson cuit au citron vert)

Name: Ceviche (poisson cuit au citron vert)
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 500 g Filet de poisson blanc; 8 pièce Citrons verts; 1 pièce Oignon rouge; 1 pièce Ají amarillo ou piment; 3 c. à soupe Coriandre fraîche; 1 gousse Ail; 1 c. à café Sel; 1 pièce Patate douce; 1 pièce Maïs (choclo); 2 feuille Laitue

Le plat national du Pérou : du poisson blanc frais « cuit » dans le jus de citron vert, mêlé à de l'oignon, du piment et de la coriandre fraîche. Une assiette vive et nette, aujourd'hui inscrite au patrimoine immatériel de l'UNESCO. Tout repose sur un poisson frais, du citron vert et une « leche de tigre » bien relevée.

Préparation

Utilisez du poisson vendu pour être consommé cru, ou du poisson congelé à −20°C ou moins pendant au moins 7 jours et décongelé au réfrigérateur (ou acheté congelé selon cette norme chez un poissonnier qui vous le confirme) : le citron vert ne tue pas les parasites. Choisissez-le très frais, coupez-le en cubes de 2cm et gardez-le au froid tout du long.
⏲ 10 min
Émincez finement l'oignon rouge et faites-le tremper 5 min dans de l'eau froide pour l'adoucir, puis égouttez-le.
⏲ 5 min
Leche de tigre : mélangez le jus de citron vert avec l'ail râpé, le piment, le sel et un peu de coriandre fraîche.
⏲ 2 min
Salez légèrement le poisson froid, versez le mélange au citron vert et mélangez seulement 2-5 minutes : c'est prêt quand la surface devient opaque (plus longtemps, il durcit).
⏲ 3 min
Incorporez l'oignon, la coriandre fraîche et le piment.
⏲ 1 min
Dressez sur la laitue avec la patate douce et le maïs bouillis, et servez immédiatement.

Variantes

Leche de tigre : la marinade restante versée dans un verre, le « lait de tigre ».
Mixto : du calmar ou des crevettes ajoutés au poisson.
Style nikkei : une version nippo-péruvienne avec un peu de sauce soja et de sésame.
Mangue ou avocat : des versions modernes qui ajoutent douceur ou onctuosité.

Plus de détails et les raisons (3)

L'acide fait une partie de ce que fait la chaleur. Le jus de citron vert déplie les protéines du poisson, ce qui le rend opaque et ferme, et à l'œil c'est impossible à distinguer du cuit. La même chose se produit côté produits laitiers dans la key lime pie : le citron vert qui fait paraître le poisson cuit et le citron vert qui fait coaguler le lait concentré sont un seul et même phénomène.
Ce n'est pourtant pas la même chose que la chaleur. La chaleur déplie les protéines puis les lie étroitement les unes aux autres ; l'acide les lie beaucoup plus lâchement. Ainsi, un ceviche blanchit à l'extérieur tandis que l'intérieur garde un grain cru, et si on le laisse plus longtemps, même ces liaisons lâches se resserrent et il devient caoutchouteux. Les deux à cinq minutes décrivent cette fenêtre.
Le tiradito applique le même acide volontairement tard. Là, le poisson est tranché fin et la sauce n'arrive qu'à la dernière seconde, si bien que l'acide n'a jamais le temps d'agir. Le ceviche coupe en cubes et marine ; le tiradito tranche et ne marine pas. Mêmes ingrédients, horloge opposée.

Astuces

La fraîcheur fait 90 % du travail : qualité sashimi uniquement, idéalement achetée le jour même.
Le citron vert ne tue pas les parasites. Le poisson sauvage peut porter des larves de parasites, et l'acide ne leur fait rien. Utilisez du poisson vendu pour être consommé cru, ou congelez-le d'abord à −20°C ou moins pendant au moins 7 jours (un congélateur domestique tourne souvent plutôt autour de −18°C, vérifiez donc le vôtre), ou achetez-le congelé selon cette norme chez un poissonnier qui vous le confirme. Décongelez-le au réfrigérateur (congeler et décongeler). La congélation règle la question des parasites, pas celle des bactéries, donc la fraîcheur et le froid comptent tout autant qu'avant.
Ne marinez pas trop longtemps : 2-5 minutes suffisent largement ; au-delà, les protéines cuisent trop et deviennent caoutchouteuses.
Gardez tout au froid.
Pressez le citron vert à la minute ; un jus pressé à l'avance devient amer.
L'ají amarillo est le piquant authentique ; n'importe quel piment frais le remplace.
Le citron vert pressé à l'avance est amer à cause de l'huile du zeste. Les composés extraits de la peau deviennent amers en une heure environ ; l'acidité du jus lui-même ne change pas.

Plus de détails et les raisons (2)

La taille de la coupe décide de la cuisson plus que la montre. L'acide agit de la surface vers l'intérieur, si bien qu'en deux minutes un cube de 1cm garde un cœur cru alors qu'une tranche fine non. Choisir la taille est plus précis que chronométrer.
Garder au froid est une question de sécurité autant que de texture. L'acide dénature la surface ; il ne stérilise pas. Comme pour le poke, la sécurité vient de l'histoire du poisson, pas de l'agrume.