Ce que font les marinades (et ce qu'elles ne font pas)

Une marinade reste en surface

Coupez une viande marinée toute une nuit et la couleur a atteint un à trois millimètres. La plupart des molécules aromatiques sont grosses et liposolubles, et elles ne voyagent pas entre les fibres musculaires.

Donc « je l'ai fait mariner 24 heures, c'est assaisonné à cœur » n'est pas vrai. Ce qu'une longue marinade achète surtout, c'est une surface au goût plus fort, et au-delà d'un certain point le temps supplémentaire ne rapporte rien.

Il y a une exception, et c'est le sujet de ce guide.

Le sel, c'est ce qui entre

Le sel est un petit ion. Il se dissout et diffuse dans le muscle — et, une fois dedans, il fait un vrai travail : il desserre la structure des protéines, si bien que la viande retient son eau et en perd moins à la cuisson (le sel et l'assaisonnement).

Ce qui veut dire qu'une bonne marinade est en fait une saumure surmontée d'arômes de surface. Si vous ne gardez qu'un ingrédient, gardez le sel ; une marinade sans sel n'est guère qu'un arôme peint sur l'extérieur.

C'est pourquoi la sauce du bulgogi ou du jeyuk bokkeum agit en trente minutes : la sauce soja fait le travail du sel.

Ce qui veut dire que certaines marinades n'en sont que de nom

Le poulet frit du Sud est connu pour son trempage d'une nuit dans le babeurre, et ce qui fait vraiment le travail, c'est le sel qu'il contient. Supprimez le sel et le babeurre seul ne fait presque rien ; l'eau salée seule fait l'essentiel du travail. Le babeurre est là pour d'autres raisons — son acide et ses protéines de lait, plus bas.

L'eisbein allemand pousse la logique jusqu'au bout : trois à cinq jours en saumure, puis bouilli. L'eau bouillante lessive le goût soluble de la viande, si bien que mettre l'assaisonnement à l'intérieur avant que cela n'arrive est toute la technique du plat.

Elle n'a pas besoin d'être liquide

Ce dont le sel a besoin pour voyager, c'est d'eau, et la viande en a déjà. Donc un frottage à sec est aussi une saumure. Le brisket fumé du Texas, c'est du sel et du poivre laissés toute une nuit, et le suya emploie une poudre sans aucun liquide. Pendant la première demi-heure, le sel tire l'eau de la surface ; ensuite, elle est réabsorbée avec le sel (le sel et l'assaisonnement).

L'acide n'attendrit pas

C'est l'idée reçue la plus répandue. Le vinaigre, le citron et le vin dénaturent les protéines de surface, ce qui peut passer pour de la tendreté, mais ils n'atteignent pas l'intérieur — et, avec le temps, ils :

• laissent la surface sèche et crayeuse ;
• chassent l'humidité, si bien que la viande dore mal ;
• raffermissent le poisson blanc et les crevettes comme s'ils étaient cuits, en quelques dizaines de minutes. Le ceviche repose exactement là-dessus, et c'est une cuisson, pas un attendrissement.

L'acide a sa vraie place — des plats comme le vindaloo, où le vinaigre est le conservateur et l'axe du goût. Ajouter de l'acide pour la tendreté, c'est viser la mauvaise cible.

À quoi servent donc les quatre jours ?

Le sauerbraten allemand fait mariner du bœuf dans le vinaigre et le vin trois à quatre jours, et l'explication populaire est exactement l'idée reçue ci-dessus : le vinaigre l'attendrit. Ce qui l'attendrit vraiment, ce sont les trois heures de chaleur douce et humide qui suivent.

Il reste deux vraies réponses pour les quatre jours.

• Le sel entre vraiment, exactement comme dans la section ci-dessus.
• La marinade devient la sauce. Une recette qui jette le liquide n'est pas ce plat ; on le filtre, on le fait réduire et on le verse dessus. Les quatre jours ne sont donc pas du temps passé à faire quelque chose à la viande, mais du temps passé à faire passer le goût de la viande dans le liquide. Historiquement, le vinaigre était là pour conserver, pas pour attendrir.

Ce n'est pas en conflit avec la règle de la fin de ce guide. La faire bouillir est la condition, et le sauerbraten la remplit.

Les enzymes dégradent vraiment les protéines, mais elles sont difficiles à arrêter

L'ananas (broméline), le kiwi (actinidine), la poire et la figue portent des enzymes qui coupent réellement les protéines. Elles marchent — le problème est qu'elles ne s'arrêtent pas.

• Trente minutes suffisent ; quelques heures réduisent la surface en bouillie.
• Elles agissent de façon inégale, si bien que certaines parties restent intactes tandis que d'autres s'effondrent.
• La poire râpée du galbijjim coréen, c'est ce mécanisme à l'œuvre, et c'est pourquoi la quantité est petite et le temps court.

L'ananas en conserve a été traité par la chaleur et ses enzymes sont mortes : il ne sert donc à rien pour cela.

Le yaourt agit autrement

Le poulet tandoori et les marinades indiennes emploient le yaourt pour autre chose que son acidité. Le yaourt réunit un acide doux, du calcium et des protéines de lait, si bien qu'il agit bien plus doucement que le vinaigre, et son épaisseur le fait adhérer à la surface. Son lactose et ses protéines nourrissent aussi la réaction de Maillard, si bien qu'il colore bien (le brunissement et la réaction de Maillard).

Une marinade au yaourt peut donc rester toute une nuit sans abîmer la surface. Ne la mettez pas sur le même horaire qu'une marinade au vinaigre.

Dans le babeurre, le vrai travail de l'acide, c'est la croûte

Le babeurre du poulet frit du Sud est en somme un yaourt fluide et supporte une nuit pour les raisons ci-dessus. Mais dans ce plat, le vrai travail de l'acide ne se fait pas du tout sur la viande — il se fait sur l'enrobage.

Le babeurre est épais et légèrement acide, si bien que travaillé dans la farine il ne se disperse pas uniformément ; il fait des grumeaux. Ces grumeaux frient en grumeaux, et c'est cela, la croûte cassée et accidentée. C'est pourquoi la troisième étape de cette recette verse exprès quelques gouttes du reste de saumure dans la farine : un film de pâte lisse ne peut pas la produire.

Une marinade a donc un travail de plus, au-delà de l'huile et du sucre plus bas — être un ingrédient de l'enrobage qui suit.

À quoi servent l'huile et le sucre

• L'huile répartit uniformément sur la surface les arômes liposolubles — piment, épices, herbes — et transmet la chaleur dans la poêle. Elle n'a rien à voir avec la pénétration.
• Le sucre colore vite mais brûle. Une marinade sucrée sur feu vif brûle avant que l'intérieur soit cuit. Un plat comme le poulet jerk demande un feu moyen et du temps, ou un sucre badigeonné à la fin.

Les durées, et deux règles

Réglez la durée sur l'épaisseur, puisque l'action se passe en surface.

• Viande en tranches fines, crevettes : 15-30 minutes
• Morceaux de poulet, pièces de 2 cm d'épaisseur : 2-4 heures
• Cuisses entières, gros morceaux : une nuit, si la marinade est à base de sel
• Marinades très acides : moins de 2 heures, toujours
• Enzymatiques (poire, kiwi, ananas) : 30 minutes
• À base de sel, et suivies d'une longue cuisson : des jours — l'eisbein trois à cinq, le sauerbraten trois à quatre. La surface en souffre bel et bien, et cela n'a pas d'importance, parce que les deux passent ensuite des heures à bouillir ou à braiser. N'utilisez jamais cette ligne pour quelque chose que vous comptez griller rapidement.

Et deux choses sans exception :

• Épongez la surface avant qu'elle touche la poêle. Une surface mouillée cuit à la vapeur au lieu de dorer.
• Ne servez pas la marinade crue en sauce. Faites-la bouillir d'abord si vous voulez l'utiliser.

Ce qu'est « une surface mouillée », et un enrobage n'en est pas une

Les deux règles tiennent. La première concerne le liquide libre — un film d'eau posé sur la viande, qui doit s'évaporer avant que la surface puisse dépasser 100 °C, et tant que ce n'est pas fait, rien ne dore (le brunissement). Ce qu'elle ne concerne pas, c'est la marinade qui reste accrochée, et ce guide le dit déjà quelques paragraphes plus haut : l'épaisseur du yaourt « le fait adhérer à la surface ». Ces deux phrases n'ont jamais été mises côte à côte.

Le kebab les met côte à côte, et sa formulation est la consigne : raclez l'excès de yaourt et laissez le film mince qui reste — c'est lui qui grille. « Une brochette qui ruisselle cuit à la vapeur et devient grise. » Ce qu'on enlève, c'est ce qui coulerait, pas ce qui colle à la viande.

• Le film n'est pas un obstacle au brunissement ; c'est son support. Le poulet tandoori dit ce que fait le yaourt une fois le morceau au four : il adhère à la surface et la colore, « son lactose et ses protéines nourrissant la réaction de Maillard ». C'est la voie que le brunissement appelle ce dont la surface est faite avant de rencontrer la chaleur, et c'est pourquoi ce guide cite un kebab mariné au yaourt qui noircit déjà quand une brochette nue est encore pâle. Un enrobage porteur de sucre et de protéines dore plus tôt qu'une viande nue, pas plus tard.
• Une pâte n'a jamais contenu de liquide libre au départ. Le poulet jerk mixe sa marinade en pâte, la fait pénétrer dans les entailles et rôtit trois quarts d'heure avec toute la pâte dessus avant le noircissement final. On n'éponge rien, parce que rien ne goutterait. L'endroit où repose le morceau compte pour la même raison : le tandoori va sur une grille au-dessus d'une plaque, si bien que ce qui sort s'en va au lieu de former une flaque dessous et de cuire le morceau à la vapeur par en dessous.
• Et à l'autre extrême, un plat mouille la surface exprès et continue de le faire. Les anticuchos badigeonnent à chaque retournement l'huile mélangée au reste de marinade, qui « empêche la surface de se dessécher » et superpose les saveurs — sur un feu assez vif pour que ce qui tombe reparte aussi vite. Cette page énonce aussi la condition qui rend cela sans danger : « Il n'y a pas de sucre dedans, donc elle ne brûlera pas. » C'est la limite de tout cela. Là où il y a du sucre, c'est la règle de griller qui prend le relais : le poulet jerk paie sa pâte sucrée d'un feu moyen et de temps, et le satay réserve son badigeonnage à la dernière minute sur le feu.

La question, devant la poêle, n'est donc pas mouillé ou sec. C'est de savoir si ce qui est sur la surface coulerait, et s'il a apporté quelque chose à lui pour dorer.

L'épaisseur est un indicateur ; la variable en dessous, c'est la quantité de surface

La règle ci-dessus est juste, et le tableau l'énonce avec une dimension en moins. Si l'action se passe à la surface et s'arrête à un à trois millimètres, alors ce qui décide de la part de viande qu'une marinade atteindra jamais, c'est la quantité de surface par unité de viande — et elle se règle au couteau, avant de préparer la marinade. L'épaisseur ne la fait bouger que dans un sens, et le couteau a plus d'une façon de la faire bouger.

• Découpez le morceau. Le souvlaki entre dans le saladier en cubes de 2-3 cm, si bien que la couche assaisonnée constitue l'essentiel de chaque bouchée, là où le même poids laissé en côtelette aurait un milieu sans assaisonnement. Le char siu fait le calcul par écrit : coupé en longues lanières, « un morceau de 600 g a plusieurs fois la surface d'un rôti entier, ce qui permet à une marinade de trois heures de pénétrer assez profondément et ce qui donne à la laque un endroit où se poser. »
• Entaillez le morceau et laissez-le entier. Le poulet jerk dit que « ce sont les entailles qui donnent sa valeur à la marinade d'une nuit » — de profondes entailles dans la chair, où l'on fait pénétrer la pâte. Le tableau ci-dessus rangerait cette volaille sous « cuisses entières, gros morceaux » et vous donnerait la durée ; ce sont les entailles qui achètent la surface, la moitié dont la ligne ne parle pas. Le galbi fait de même aux parties épaisses d'un travers de bœuf.
• Amenez l'épaisseur là où la question disparaît. Le bulgogi le dit simplement — « une tranche de 2 mm n'a pas d'intérieur dont s'inquiéter ». Toute la viande est alors à portée, la limite cesse complètement de compter, et trente minutes suffisent vraiment.

Rien de tout cela ne dépend de la présence d'un liquide, et c'est pourquoi cela régit tout autant le frottage à sec ci-dessus. Le suya tranche le bœuf fin, puis pose les tranches entre deux feuilles et les aplatit encore : « Un assaisonnement sec ne reste jamais qu'en surface : plus de surface et moins d'épaisseur, c'est cela, l'assaisonnement. »

Le travail au couteau soutient que la régularité de la taille est une décision de cuisson plutôt qu'une affaire d'apparence. Ici, c'est la même coupe qui répond à une question que ce guide ne pose pas — non pas la régularité de la cuisson, mais la part du morceau que l'on peut assaisonner tout court. Quand une marinade n'atteint pas assez loin, le bon geste n'est donc généralement pas d'allonger le temps. Au-delà de la limite, le temps ne rapporte rien et la surface rapporte en proportion.

Il existe aussi une voie qui trempe après la cuisson

Ce guide a supposé : cru, puis mariné, puis cuit. Certains plats inversent cela, et ce faisant ils dépassent la limite d'un à trois millimètres par une tout autre voie.

Laissez un aliment déjà cuit et poreux dans un liquide et, en refroidissant et en se contractant, il aspire ce liquide vers l'intérieur. L'oden japonais repose là-dessus : trente minutes de mijotage plus une nuit de refroidissement valent mieux que quatre-vingt-dix minutes de mijotage, parce que pendant qu'il chauffe, l'eau est chassée hors des solides.

Le jangjorim inverse l'ordre pour une autre raison. La sauce soja ajoutée au début raffermit la fibre musculaire et gêne la conversion du collagène, si bien que le bœuf mijote à l'eau pure jusqu'à être tout à fait tendre et que la sauce soja n'entre qu'après. Mêmes ingrédients, même casserole, seul l'ordre change.