Le trempage : légumes secs, riz et tout ce qui est sec

Tremper n'est pas cuire, c'est ajouter de l'eau

L'extérieur et l'intérieur d'un ingrédient sec contiennent des quantités d'eau très différentes. Faites-le bouillir directement et l'extérieur cuit trop pendant que le centre reste sec. Le trempage supprime cet écart à l'avance : son but n'est donc pas de raccourcir la cuisson mais de la rendre uniforme.

Sautez-le et vous obtenez généralement un extérieur éclaté autour d'un cœur dur.

La règle sur le sel est fausse

On répète partout qu'il ne faut pas saler l'eau de trempage des haricots. En réalité, c'est l'inverse qui est vrai : les haricots trempés dans de l'eau salée (1 c. à café par litre) s'attendrissent mieux.

La raison est la pectine des peaux. La pectine fixe le calcium et le magnésium et se raidit ; le sodium les déplace, et la peau s'attendrit. Pour la même raison, les haricots cuisent mal dans une eau calcaire.

Ce qui doit vraiment rester à l'écart, c'est l'acide. Le vinaigre, la tomate et le citron raffermissent la pectine. Dans les plats de haricots, la tomate entre donc après que les haricots sont tendres — c'est exactement l'ordre que suivent le chana masala, le dal, le red red, la pasta e fagioli et le cassoulet.

Dans certains plats, la même propriété est le but plutôt qu'un obstacle. La choucroute du bigos survit à trois heures de mijotage parce que l'acide lactique qu'elle a elle-même produit a déjà raidi la pectine de ses propres parois cellulaires. Une seule réaction : un obstacle dans les haricots, une structure dans le chou.

Les haricots qui ne s'attendrissent jamais

Parfois, ils restent durs malgré une ébullition aussi longue que vous voulez. En général, les haricots sont vieux : pendant le stockage, la pectine des peaux se réticule de façon permanente, et rien ne l'inverse. Une date sur le sachet n'est pas une garantie.

Une pincée de bicarbonate de soude (1/4 c. à café par litre) dégrade la pectine par son alcalinité et les attendrit bel et bien. Mais il ternit la couleur, détruit des vitamines et peut donner un goût savonneux : traitez-le comme une mesure d'urgence.

Un plat fait de cette mesure d'urgence sa méthode, et place la pectine ailleurs. Les mushy peas ajoutent 1 c. à café par litre — quatre fois la dose ci-dessus — à un trempage d'une nuit, à chaque fois. Les trois coûts sont gérés plutôt que subis : l'eau de trempage est jetée et les pois rincés deux ou trois fois avant même d'arriver dans la casserole. Cela restreint aussi ce que l'alcali dissout. Le paragraphe ci-dessus place la pectine dans les peaux, là où elle compte pour un haricot qui doit rester entier ; un pois marrowfat garde son enveloppe et s'effondre quand même, parce que la pectine qui s'en va est la lamelle moyenne qui tient ensemble les cellules à l'intérieur du pois. Une seule réaction, une autre partie de la même plante.

Quand jeter l'eau de trempage, et quand l'utiliser

C'est la partie qui demande du jugement.

À jeter :

• Les haricots et légumineuses — les oligosaccharides indigestes y passent.
• Les piments séchés, où l'amertume et le sable sortent des graines et des membranes. Broyer la pâte du vindaloo au vinaigre seul, c'est en partie pour ne pas utiliser cette eau.
• Tout ce qui est sableux : le champignon noir ou les algues ont droit à un dernier rinçage.

À utiliser :

• Les shiitakés séchés. Cette eau porte une grande part de la saveur ; la jeter, c'est jeter la moitié de l'arôme (construire l'umami).
• Les crevettes et coquillages séchés, pour la même raison.
• Les tomates séchées, le kombu.

Avec l'eau des champignons, laissez le sable se déposer et versez le dessus.

Sur aucune des deux listes : les fruits secs — et le même ingrédient va dans un sens ou dans l'autre selon le plat. Le bara brith fait tremper ses fruits dans le thé toute une nuit et utilise ce thé comme liquide de la pâte, non pour l'arôme comme on garde l'eau des champignons, mais parce qu'il est l'eau dont la pâte a besoin. Mettez plutôt des fruits secs dans une pâte et ils tirent l'eau de la mie. L'apfelstrudel fait tremper ses raisins secs trente minutes puis les égoutte, parce que là, la garniture ne doit pas être mouillée.

Le critère n'est donc pas l'ingrédient. C'est ce que ce liquide devient dans le plat.

Tremper pour retirer quelque chose

Tout ce qui précède consiste à faire entrer de l'eau dans un ingrédient. L'autre sens existe, et une règle change alors.

La morue salée du bacalhau à brás passe 24 à 48 heures dans l'eau, et le but est d'en faire sortir le sel. La diffusion fonctionne dans les deux sens et s'arrête quand les concentrations se rejoignent. L'eau qui entre dans un haricot ne s'épuise jamais, un seul saladier suffit donc — mais l'eau qui retire le sel sature. Laissée dans la même eau, 48 heures ne valent pas mieux que six.

La recette ici n'est donc pas une durée mais le nombre de fois que vous avez changé l'eau, et le test consiste à goûter un flocon, pas à regarder l'horloge.

Une céréale déjà cuite une fois avant d'être vendue

Tout ce qui précède suppose que la chose séchée est crue, et que le trempage prépare la cuisson qui suit. Certains ingrédients ont déjà été cuits une fois avant d'être vendus, et pour eux le trempage est toute la cuisson — c'est la nature de cette première cuisson qui décide de la façon dont ils reviennent.

• Bouilli, séché et concassé. Le boulgour fin du kısır est du blé déjà bouilli, si bien que vingt minutes sous de l'eau bouillante ne sont pas une avance sur la cuisson, ce sont la cuisson. Faites-le mijoter comme du riz et il tourne en bouillie. Le rapport est aussi fixé à 1:1 plutôt qu'à un bol généreux, parce que ce grain absorbe une quantité déterminée et que tout excès occupe la place que la pâte de piment doit remplir. Partout ailleurs dans ce guide, trop d'eau de trempage n'est qu'un gaspillage ; ici, c'est un défaut du plat fini.
• Grillé, puis moulu. Le kama est une céréale entière grillée : il n'a besoin d'aucune eau chaude et se disperse directement dans du kéfir froid. La même catégorie d'ingrédient, traitée à l'opposé.

Le riz dépend de sa destination

• Pour la cuisson à la vapeur : 30 minutes égalisent l'humidité pour que les grains cuisent uniformément (cuire le riz).
• Pour le broyage : les pâtes comme celle de la dosa demandent 5 à 6 heures, puisque le grain doit être assez tendre pour être broyé.
• Pour le riz sauté, le problème est inverse — c'est une question de riz cuit froid, pas de trempage.
• Pour le concassage : le jeonbok-juk ne fait tremper ni pour l'uniformité ni pour le broyage, mais pour que le grain puisse être cassé en deux. Le riz sec saute et se réduit en poudre sous un pilon ; un riz trempé trente minutes se fend net.

Durées indicatives

• Lentilles cassées : 30 minutes, ou pas du tout
• Pois chiches, graines de soja : 8 heures ou une nuit
• Haricots noirs, haricots azuki : 6 à 8 heures
• Shiitakés séchés : 30 minutes dans l'eau tiède, 2 heures dans l'eau froide
• Piments séchés : 15 à 20 minutes dans l'eau chaude
• Riz pour la vapeur : 30 minutes
• Riz à broyer : 5 à 6 heures
• Champignon noir séché : 20 minutes

L'eau chaude raccourcit le temps mais coûte du goût. Ne l'utilisez que si vous êtes pressé. Tout ce qui dépasse 8 heures à température ambiante en été commence à fermenter, les longs trempages sont donc plus sûrs au réfrigérateur.

Ce sont des minimums, et certains trempages ont aussi un plafond

Chaque chiffre ci-dessus répond à une seule question : combien de temps avant que la chose ait absorbé l'eau. Un trempage qui fait un autre travail porte un second chiffre pour lequel ce tableau n'a pas de colonne — combien de temps avant qu'il ait retiré de l'ingrédient ce que vous vouliez y garder. La ligne juste au-dessus est une forme de ce coût, rangée sous la température : l'eau chaude est plus rapide et coûte du goût. Le coût ne se limite pas à l'eau chaude.

Le kinpira gobō expose tout l'axe sur une seule page, parce qu'il fait tremper exactement comme les plats de pomme de terre qu'il cite, et pour une autre raison. Le gamja-jeon et le gamja jorim mettent la pomme de terre coupée dans l'eau pour en rincer l'amidon ; la bardane y va pour être tenue à l'écart de l'oxygène, parce que sa face coupée brunit en quelques secondes à température ambiante. Ses propres mots : « Le même geste, un autre but — c'est pourquoi la pomme de terre peut tremper aussi longtemps que vous voulez, alors que la bardane commence, au-delà de cinq minutes, à perdre son arôme dans l'eau. » Là où le travail consiste à retirer quelque chose, plus longtemps veut simplement dire plus de ce que vous cherchiez ; là où il consiste à tenir quelque chose à l'écart, l'horloge est un coût dès la première seconde.

• Ou recueillir ce qui s'en va au lieu de surveiller l'horloge. Le hwangtae-guk accorde à son lieu séché par le gel « cinq minutes de trempage, pas plus. Plus longtemps, la saveur part dans l'eau » — puis garde cette eau, pour la même raison que les shiitakés séchés et les crevettes séchées sont du côté « à utiliser » de la liste ci-dessus. Deux parties de ce guide s'y rejoignent : un plafond sur le trempage et un usage pour le liquide sont deux réponses à une même perte.
• Le plafond que ce guide énonce déjà porte sur l'eau, pas sur l'aliment. Au-delà de huit heures à température ambiante en été, l'eau de trempage fermente, et le réfrigérateur rachète ce temps sans toucher à ce qui quitte l'ingrédient. Les cinq minutes de la bardane ne se rachètent pas de cette façon.

Blanchir les légumes limite son bain de glace à une trentaine de secondes pour une raison voisine, mais ce qui y entre en concurrence avec le lessivage, c'est l'arrêt de la cuisson d'un légume déjà cuit. Ici, rien n'a encore été cuit, et l'existence même d'un plafond dépend de ce à quoi sert le trempage.