Name: Tangsuyuk (porc aigre-doux)
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h
Yield: 3 portions
Cuisine: Cuisine coréenne
Ingredients: 300 g Longe/filet mignon de porc; 1 tasse Fécule de pomme de terre; 0.5 tasse Eau; 1 Blanc d'œuf; Huile de friture; 0.5 c. à café Sel; 0.5 c. à café Poivre noir; 1 c. à soupe Vin de riz; 1.5 tasses Eau; 4 c. à soupe Sucre; 4 c. à soupe Vinaigre; 1 c. à soupe Sauce soja; 1 poignée Oignon, carotte, concombre; 2 c. à soupe Champignon noir; 2 morceaux Ananas; 2 c. à soupe Fécule délayée

Ingrédients

3portions

Longe/filet mignon de porc · en lanières300 g
Fécule de pomme de terre · pour la pâte1 tasse
Eau · pour la fécule0.5 tasse
Blanc d'œuf · facultatif1
Huile de friture · en abondance
Assaisonnement du porc
Sel0.5 c. à café
Poivre noir0.5 c. à café
Vin de riz1 c. à soupe
Sauce
Eau1.5 tasses
Sucre4 c. à soupe
Vinaigre4 c. à soupe
Sauce soja1 c. à soupe
Oignon, carotte, concombre · en gros morceaux1 poignée
Champignon noir · réhydraté, facultatif2 c. à soupe
Ananas · facultatif2 morceaux
Fécule délayée · pour épaissir2 c. à soupe

Préparation

Coupez le porc en lanières et assaisonnez de sel, de poivre et de vin de riz.
⏲ 2 min
Ajoutez de l'eau à la fécule de pomme de terre et laissez reposer 30 minutes pour que la fécule se dépose. Videz l'eau du dessus et enrobez le porc de la fécule épaisse déposée au fond (ajoutez du blanc d'œuf si vous le souhaitez). C'est le secret du croustillant.
⏲ 30 min
Chauffez l'huile à 170C et faites frire le porc une première fois pour le cuire à cœur ; sortez-le.
⏲ 4 min
Montez à 180C et faites-le frire de nouveau jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
⏲ 2 min
Faites frémir l'eau, le sucre, le vinaigre et la sauce soja ; ajoutez l'oignon, la carotte, le champignon noir et l'ananas, puis épaississez avec la fécule délayée. Ajoutez le concombre en dernier.
⏲ 5 min
Versez la sauce sur le porc frit, ou servez-la à part pour y tremper les morceaux. Mangez aussitôt, tant que c'est croustillant.

Variantes

Chapssal tangsuyuk : ajoutez de la farine de riz gluant pour une croûte encore plus croustillante et élastique.
Tangsuyuk à la sauce soja : une base de sauce soja au lieu de l'aigre-doux.
Végétarien : du tofu, des champignons ou du gâteau de riz à la place du porc.
Versé ou trempé : sauce versée dessus (bumeok) pour du moelleux, ou à part (jjigmeok) pour du croustillant — à vous de choisir.

Astuces

Enrober de fécule déposée (laissez-la couler au fond et videz l'eau) donne la croûte la plus croustillante — l'astuce clé.
Faites frire deux fois pour cuire l'intérieur et rendre l'extérieur croustillant.
Un rapport sucre-vinaigre de 1:1 est la base — ajustez selon votre goût.
Épaississez bien la sauce pour qu'elle nappe le porc.
Si vous l'aimez croustillant, servez la sauce à part et mangez à la sortie de la friteuse.

Plus de détails et les raisons (6)

La fécule se dépose pour la même raison que dans le gamja jeon. Les grains d'amidon sont plus denses que l'eau et ne s'y dissolvent pas : au repos, ils tombent au fond et laissent l'eau au-dessus. L'amidon n'a jamais été en solution ; il était en suspension et il a coulé. Le liangpi exploite la même propriété sur toute une nuit, et là la fécule déposée n'est pas un secret mais la première étape — les feuilles ne sont faites de rien d'autre.
Ce que la pâte déposée apporte comme enrobage de friture, c'est qu'elle ne contient presque pas d'eau libre. La friture échange de l'eau contre de l'huile, et si l'huile n'est pas assez chaude la vapeur est faible, si bien que l'huile s'infiltre à sa place (la friture). Une fine bouillie de fécule et d'eau passe son temps à faire évaporer cette eau ; la pâte épaisse qui reste une fois l'eau du dessus vidée prend au contact. C'est ce qui donne la coque fine et vitreuse.
Pourquoi on le frit deux fois. La première friture, à 170°C ou moins, cuit l'intérieur presque sans coloration ; la seconde, à 180-190°C, chasse la dernière humidité de surface et le fait dorer. Faites les deux d'un coup et soit l'extérieur brûle avant que l'intérieur soit cuit, soit vous le sortez pâle — la même raison pour laquelle le karaage est frit deux fois.
Un rapport sucre-vinaigre de 1:1 n'est pas une préférence, c'est le plat. Le tangsuyuk est un plat où l'équilibre est l'identité : le rapport vinaigre-sucre est la recette (équilibrer les saveurs). La caponata est la construction inverse : le tangsuyuk fait une sauce à part, l'épaissit à la fécule et la verse dessus, tandis que la caponata fait réduire le vinaigre et le sucre jusqu'à les fixer sur des légumes déjà cuits. L'une coule, l'autre ne fait que glacer.
Verser ou tremper est une affaire de goût, mais la physique prend parti. La sauce est de l'eau, et l'eau ramollit une coque de fécule. Si c'est le croustillant que vous voulez, servez-la à part et mangez à la sortie de la friteuse — un plat sans délai de grâce (la température de service).
La farine de riz gluant le rend plus élastique à cause de l'amylose. Le daifuku donne le chiffre : l'amidon du riz rond ordinaire contient environ 17 pour cent d'amylose, le riz gluant presque pas. L'amylose est la molécule linéaire qui recristallise en refroidissant, donc avec moins d'amylose la croûte durcit moins et s'étire davantage.

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