Photo: Miansari66 · CC0
Vindaloo (porc de Goa au vinaigre et à l'ail)
Le porc braisé de Goa, mariné une nuit dans une pâte de vinaigre et d'ail. Broyer les épices dans du vinaigre plutôt que dans de l'eau, c'est le plat lui-même : il descend de la façon dont les navires portugais transportaient la viande sans qu'elle se gâte, si bien que le vinaigre est une structure et non un assaisonnement.
Ingrédients
- Viande
- porc · poitrine ou échine ; il faut du gras pour porter l'acidité1 kg
- sel1.5 c. à café
- Pâte de vindaloo
- piments du Cachemire séchés · épépinés ; mettez-en 8 si les vôtres sont plus forts12 pièces
- ail · l'alhos du nom. N'économisez pas15 gousses
- gingembre30 g
- graines de cumin2 c. à café
- poivre noir en grains1 c. à café
- écorce de casse (cannelle de Chine) · 5 cm1 morceau
- clous de girofle6 pièces
- cardamome verte4 gousses
- curcuma moulu1 c. à café
- vinaigre · vinaigre de canne ou de malt, utilisé à la place de l'eau pour broyer. Le vinaigre de riz est trop doux150 ml
- Pour la cuisson
- huile neutre4 c. à soupe
- oignons · finement émincés2 pièces
- piments verts · fendus dans la longueur, ajoutés à la fin4 pièces
- jaggery (sucre de canne brut) · ou de la cassonade foncée ; il arrondit le vinaigre1.5 c. à soupe
- vinaigre · pour finir, afin de rendre le mordant perdu à la cuisson2 c. à soupe
- sel · selon le goût1 c. à café
Préparation
- ⏲ 10 min
Coupez le porc en morceaux de 3 cm, épongez-le et salez-le avec 1,5 c. à café de sel.
- ⏲ 15 min
Épépinez les piments séchés et faites-les tremper 15 minutes dans l'eau chaude. Jetez l'eau de trempage : elle ne va pas dans la pâte.
- ⏲ 2 min 30 s
Faites griller le cumin, le poivre, la casse, les clous de girofle et la cardamome dans une poêle sèche à feu moyen-doux pendant 2 minutes. Arrêtez-vous à l'arôme, bien avant la fumée.
- ⏲ 10 min
Mixez les piments trempés, l'ail, le gingembre, les épices grillées et le curcuma en une pâte fine en n'utilisant que les 150 ml de vinaigre comme liquide. Pas une goutte d'eau. C'est toute la différence entre un vindaloo et un curry arrosé de vinaigre : l'acide est dans la pâte dès la première minute, il assaisonne donc chaque surface de la viande pendant la marinade et devient la sauce elle-même.
Enrobez le porc de toute la pâte, fermez-le dans une boîte et réfrigérez 12-24 heures. Ce temps n'est pas là pour parfumer la viande mais pour la conserver, selon le même principe qui permettait aux navires portugais de transporter du porc sans qu'il se gâte.
- ⏲ 10 min
Faites revenir les oignons dans l'huile à feu moyen 8-10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Leur douceur est l'autre plateau de la balance face à l'acide.
- ⏲ 5 min
Ajoutez le porc mariné avec toute la pâte et faites revenir à feu vif 5 minutes, en raclant le récipient dans la casserole.
- ⏲ 80 min
Couvrez et faites cuire à feu doux 60-80 minutes. N'ajoutez pas d'eau : l'humidité du porc et le vinaigre suffisent, et l'eau dilue l'acidité sur laquelle ce plat est construit. Remuez toutes les 20 minutes pour surveiller le fond.
- ⏲ 15 min
Découvrez et faites réduire 10-15 minutes. C'est prêt quand la sauce nappe la viande et que de l'huile rouge remonte à la surface.
- ⏲ 3 min
Assaisonnez avec le jaggery et le sel, puis ajoutez les 2 dernières c. à soupe de vinaigre. La longue cuisson chasse le mordant, et le rendre ici est ce qui fait tenir le plat sur ses trois axes : acide, sucré et piquant. Ajoutez les piments verts et laissez cuire encore 2 minutes.
Retirez du feu, laissez refroidir et réfrigérez une nuit. Le vindaloo est à son meilleur le deuxième jour : le vinaigre pénètre davantage le porc et les épices s'harmonisent. Réchauffez et servez avec du riz ou du pain.
Variantes
- Le sorpotel appartient à la même famille goano-portugaise, fait avec du foie et du cœur de porc et mûri plus longtemps dans le vinaigre. Plus riche et plus acide que le vindaloo.
- Servez avec du riz, du naan ou des sannas de Goa.
Plus de détails et les raisons (4)
- Poulet ou agneau fonctionnent tous les deux : 40 minutes pour le poulet, 100 pour l'agneau. Réduisez la marinade à 4 heures pour le poulet : l'acide est assez fort pour rendre la chair farineuse en une nuit.
- Le vindaloo des restaurants indiens britanniques est un autre plat, inventé pour occuper la case la plus pimentée du menu, en abandonnant l'acidité et la douceur de Goa pour ne garder que le piquant. Cette recette n'est pas celle-là.
- Ajoutez des pommes de terre si vous voulez, parce qu'elles sont bonnes et non parce qu'elles sont traditionnelles (voir l'étymologie plus bas). Coupez-en deux en quartiers et ajoutez-les pour les 25 dernières minutes.
- Le rogan josh est un autre plat indien de viande longuement braisée, et son acidité vient d'ailleurs : du yaourt là-bas, du vinaigre ici. Les cuisiner l'un près de l'autre est un bon moyen de voir ce que fait l'acide dans un braisage.
Astuces
- N'ajoutez pas d'eau pendant la cuisson. Diluer l'acide relâche la viande et fait s'effondrer l'équilibre. Si le fond menace d'attacher, baissez le feu plutôt que d'ajouter du liquide.
- Faites d'abord griller les épices entières. Deux minutes dans une poêle sèche avant de broyer font une différence plus grande ici qu'on ne l'imaginerait (réveiller les épices).
- Ne faites pas l'impasse sur le jaggery. Sans douceur, 150 ml de vinaigre restent simplement là, agressifs. Une cuillère à soupe et demie de sucre fait le même travail.
- Le deuxième jour, et le suivant. Il se garde trois à quatre jours au réfrigérateur et trois mois au congélateur. C'est un plat à préparer à l'avance exprès (le sel et l'assaisonnement).
Plus de détails et les raisons (4)
- Broyez dans le vinaigre, pas dans l'eau. Le nom le dit : vindaloo vient du portugais carne de vinha d'alhos, la viande au vin ou au vinaigre et à l'ail, où l'acide et l'ail servaient de conservateur pour que les navires puissent transporter du porc. Le vinaigre versé plus tard ne fait qu'aiguiser la sauce ; le vinaigre dans la pâte a 12-24 heures sur chaque surface de la viande. Ce qui fait pénétrer l'assaisonnement, c'est le sel saupoudré sur le porc avant la pâte (ce que font les marinades).
- Le « aloo » est un malentendu. Alhos signifie ail en portugais, pas pomme de terre. Les restaurants en Inde et en Grande-Bretagne se sont mis à ajouter des pommes de terre à cause du nom, si bien qu'un vindaloo sans elles est l'original, et non une version à laquelle il manque quelque chose.
- Le vinaigre en deux fois. Les premiers 150 ml servent à la conservation ; les 2 c. à soupe finales à l'arôme et au mordant. L'acide est volatil : tout mettre au début ne laisse plus rien de vif quand le plat est prêt (équilibrer les saveurs).
- Prenez un morceau gras. Fait avec du filet, seule l'acidité survit. Le gras de la poitrine ou de l'échine soutient le vinaigre, et le collagène qui se transforme en gélatine donne du corps à la sauce (le braisage).
Les bases derrière ce plat
- Le piment et son piquant : où il se loge et comment l'adoucirLe piquant n'est pas un goût mais un signal de douleur. Où se trouve réellement la capsaïcine, pourquoi l'eau ne sert à rien, et les quatre façons de rattraper un plat qui est allé trop loin.
- Ce que fait le sucre, au-delà du goût sucréRéduire le sucre ne réduit pas seulement la douceur. La couleur, l'humidité, la structure, et le contrepoids au sel et à l'acide — c'est pourquoi les plats salés en demandent aussi.
- Le trempage : légumes secs, riz et tout ce qui est secQuand les haricots refusent de s'attendrir malgré une longue ébullition, et quand l'eau de trempage est un ingrédient plutôt qu'un déchet. La vieille règle sur le sel est fausse.
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