Photo: Caldobasico · CC BY-SA 4.0
Cachapa (galette de maïs doux au fromage)
Une galette de maïs vénézuélienne : du maïs frais mixé grossièrement, cuit en galette épaisse, puis replié sur un fromage frais. La pâte n'est pour ainsi dire que du maïs, donc le maïs en conserve ne convient pas — et comme le maïs est sucré, il faut la cuire lentement à feu moyen-doux.
Ingrédients
- Grains de maïs · de 4 à 5 épis frais ; le surgelé convient, la conserve non600 g
- Sucre · à ajuster selon la douceur du maïs2 c. à soupe
- Sel1 c. à café
- Lait · petit à petit, en surveillant la pâte3 c. à soupe
- Beurre fondu1 c. à soupe
- Masarepa ou farine de blé · seulement si la pâte est trop liquide2 c. à soupe
- Beurre pour la poêle · généreusement
- Garniture
- Queso de mano · fromage frais vénézuélien ; la mozzarella fraîche le remplace300 g
- Jambon · facultatif — la photo ci-dessus montre la version au jambon4 tranches
- Pour finir
- Queso blanco râpé · de la feta finement râpée le remplace60 g
- Beurre · un morceau sur le dessus
- Nata (crème épaisse) · facultatif
Préparation
- ⏲ 7 min
Égrenez les épis frais, ou décongelez le maïs surgelé. Mixez le maïs avec le sucre, le sel, le lait et le beurre fondu grossièrement — il doit rester de la texture de grain. Mixé finement, il donne une crêpe fade.
- ⏲ 10 min
La pâte doit former un dôme sur la cuillère plutôt que couler. Si elle est trop liquide, incorporez de la masarepa ou de la farine cuillerée par cuillerée. Laissez reposer 10 minutes.
- ⏲ 5 min
Faites chauffer une poêle épaisse à feu moyen-doux et faites-y fondre une bonne quantité de beurre. Versez la pâte à la louche et étalez-la sur environ 15 cm — plus épais qu'une crêpe.
- ⏲ 5 min
Faites cuire 4 à 5 minutes sans y toucher, jusqu'à ce que les bords sèchent et se soulèvent et que le dessous soit bien brun. Le sucre du maïs brûle à feu vif, alors ne vous pressez pas.
- ⏲ 4 min
Retournez, posez le fromage (et le jambon) sur une moitié et faites cuire encore 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le fromage ramollisse. Repliez.
Dressez, garnissez d'un morceau de beurre et d'un généreux tas de fromage blanc râpé, et servez chaud.
Variantes
- Cachapa con queso y jamón : fromage et jambon — la version de la photo, et la plus courante aujourd'hui.
- Cachapa de hoya : à la mode rurale, la pâte est enveloppée dans des feuilles de maïs et bouillie au lieu d'être cuite à la poêle. Bien plus moelleuse, presque comme un ravioli.
- Avec de la nata : une cuillerée de crème épaisse fait le lien entre le fromage salé et le maïs sucré.
- Queso telita : plus filant que le queso de mano. Si vous en trouvez, c'est le choix le plus spectaculaire.
- Version salée : supprimez le sucre et augmentez le sel pour un petit-déjeuner plus simple. Le degré de douceur d'une cachapa varie aussi d'une famille à l'autre au Venezuela.
Astuces
- Mixez grossièrement. Mixée finement, vous obtenez une crêpe mince et fade. Les morceaux de grain que l'on sent sous la dent sont la texture d'une cachapa.
- Feu moyen-doux, et laissez-lui le temps. Le sucre du maïs brûle vite à feu vif. Tenez-vous à 4 à 5 minutes par côté.
- Attendez avant de retourner. Laissez-la tranquille jusqu'à ce que les bords sèchent et se soulèvent ; retournée trop tôt, la pâte se déchire.
- Prenez un fromage frais qui fond. Le queso de mano est la référence et la mozzarella fraîche le substitut facile le plus proche. La mozzarella à pizza, peu humide, est trop caoutchouteuse.
- Le fromage du dessus doit être salé. La pâte elle-même est sucrée, donc sans fromage salé elle dérive vers le dessert. De la feta finement râpée se rapproche du queso blanco.
- Au Venezuela, c'est un petit-déjeuner ou un déjeuner, vendu toute la journée dans des stands au bord de la route.
Plus de détails et les raisons (1)
- N'utilisez pas de maïs en conserve. Ici, la pâte est le maïs. Le maïs en conserve est aqueux et déjà sucré, et la pâte ne se tient pas. Les épis frais sont l'idéal ; à défaut, décongelez du maïs surgelé et égouttez-le bien.
Les bases derrière ce plat
- Pâte et gluten : quand le développer et quand l'éviterLa même farine et la même eau deviennent une enveloppe de ravioli ou une galette tendre. La différence tient à ce que vous avez développé le gluten ou que vous l'avez évité — et pétrir et laisser reposer font deux travaux différents.
- Maîtriser le feu : préchauffer, l'huile et lire la poêleLes mêmes ingrédients deviennent un autre plat selon la température de la poêle. Quand ajouter l'huile, comment lire la chaleur au son, et quels plats veulent plutôt un feu doux.
- Le travail au couteau : prise en main, coupes et pourquoi la taille compteLa façon de tenir le couteau compte plus que la vitesse de coupe. La prise en pince, la main en griffe, et pourquoi une taille uniforme est une décision de cuisson plutôt qu'une affaire d'apparence.
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