Crêpe
Une fine galette française faite simplement de farine, de lait et d'œufs. Sucre et citron, confiture, Nutella ou fruits frais lui vont tous, si bien qu'elle convient au petit-déjeuner comme au dessert — et il ne lui faut rien de plus qu'une seule poêle.
Ingrédients
- Farine · farine à pâtisserie (type 45) ou farine de blé (type 55)1 tasse
- Lait1.25 tasse
- Œufs2
- Sucre1 c. à soupe
- Sel1 pincée
- Beurre fondu · plus un peu pour la poêle2 c. à soupe
- Extrait de vanille · facultatif0.5 c. à café
- Garnitures (facultatif)
- Sucre et jus de citron · le classique
- Confiture ou Nutella
- Fraises, banane
- Sucre glace · pour finir
Préparation
- ⏲ 2 min
Fouettez les œufs avec le sucre et le sel, versez le lait, puis tamisez la farine par-dessus et fouettez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.
- ⏲ 30 s
Incorporez au fouet le beurre fondu et la vanille. La pâte doit être aussi fluide que de la crème liquide pour s'étaler finement.
- ⏲ 30 min
Laissez reposer la pâte 30 minutes au réfrigérateur pour détendre le gluten et obtenir une crêpe plus tendre.
- ⏲ 45 s
Faites chauffer une poêle à feu moyen, badigeonnez-la d'un peu de beurre, versez une louche de pâte et faites tourner la poêle pour l'étaler finement.
- ⏲ 30 s
Quand les bords dorent et que le dessus paraît sec, retournez la crêpe et faites-la cuire encore 20 à 30 secondes seulement.
- ⏲ 30 s
Faites-la glisser sur une assiette et recommencez jusqu'à épuisement de la pâte.
Encore chaude, garnissez-la de sucre et de citron, ou de confiture, de Nutella et de fruits ; pliez-la en deux ou roulez-la, et saupoudrez de sucre glace.
Variantes
- Crêpe Suzette : faites-la mijoter dans une sauce au beurre et à l'orange pour un dessert spectaculaire.
- Galette de sarrasin : préparez une pâte au sarrasin et garnissez de jambon, de fromage et d'un œuf.
- Nutella-banane : tartinez de Nutella, ajoutez de la banane et pliez en triangle.
- Gâteau de crêpes : empilez de fines crêpes en intercalant de la crème entre chaque couche.
Astuces
- Gardez la pâte fluide — ajustez avec du lait pour qu'elle coule comme de la crème liquide.
- Le repos de 30 minutes est essentiel ; bulles et grumeaux se résorbent pour une pâte lisse.
- La première crêpe rate souvent — considérez-la comme un essai pour régler la chaleur de la poêle.
- Inclinez et faites tourner vite pour que la pâte s'étale finement et régulièrement.
Plus de détails et les raisons (6)
- Fouetter la durcit ; attendre l'attendrit. Un grumeau a deux remèdes et ils donnent des résultats opposés. Fouettez plus fort et vous développez davantage de gluten, ce qui donne une crêpe caoutchouteuse ; laissez-la tranquille et la farine finit d'absorber l'eau, et le grumeau disparaît tout seul. Le repos n'est pas une préparation au fouet, il est là à la place du fouet (pâte et gluten).
- Ce que le repos apporte ici, c'est la tendreté, pas la levée. Le rôti du dimanche fait reposer la même pâte de blé trente minutes et dit pourquoi : « la farine doit s'hydrater et le gluten se détendre pour qu'elle monte au four ». Le chapati dit de ses trente minutes qu'elles « ne sont pas facultatives » parce que le son s'hydrate lentement. Une crêpe ne monte jamais, alors le même repos ne revient que sous forme de texture. L'autolyse de la baguette est le même mécanisme.
- La mettre au froid, c'est l'inverse de ce que fait la madeleine. Une madeleine passe au réfrigérateur pour créer une différence de température entre l'extérieur et le centre, et cette différence, c'est la bosse. Une crêpe ne veut aucun gradient du tout — le réfrigérateur sert à l'hydratation et à la détente, et une pâte sortie trop froide s'étale moins bien, pas mieux. Même réfrigérateur, but opposé.
- La gaufre combat le même ennemi avec un autre outil. Elle remplace une partie de la farine par de la fécule pour maintenir bas le taux de gluten, et mélange « juste jusqu'à ce que les grumeaux disparaissent ». Une crêpe doit être fine, tendre et pliable, il lui faut donc à la fois une pâte pauvre en gluten et une pâte entièrement hydratée.
- La première crêpe rate à cause de la poêle, pas de la pâte. Aussi bien préchauffée soit-elle, la température de surface chute quand la pâte s'y pose pour la première fois et ne se stabilise qu'à partir de la deuxième (maîtriser le feu).
- Une galette de sarrasin repose pour une autre raison. Le sarrasin ne forme pas de gluten, il n'y a donc rien à détendre et il ne reste que l'hydratation — la même raison pour laquelle la farinata fait reposer sa farine de pois chiche pendant quatre heures.
Les bases derrière ce plat
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