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Mozzarella (fromage frais à pâte filée)

Name: Mozzarella (fromage frais à pâte filée)
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine italienne
Ingredients: 4 l lait entier; 6 g acide citrique; 2 ml présure liquide; 2 l eau; 40 g sel; 2 c. à soupe huile d'olive vierge extra; 0.5 c. à café gros sel; 6 feuilles basilic

Le fromage frais de l'Italie, caillé à la présure puis filé dans l'eau chaude. Un caillé obtenu à l'acide perd le calcium de sa caséine et devient granuleux, alors que la présure coupe un seul point à la surface de la caséine et laisse le calcium à l'intérieur. C'est pour cela que ce caillé peut ensuite être travaillé dans l'eau chaude jusqu'à couler et s'étirer.

Ingrédients

4portions

Le caillé (pour environ 400 g)
lait entier · pasteurisé ; le lait UHT ne prend pas4 l
acide citrique · dissous dans 250 ml d'eau froide6 g
présure liquide · diluée dans 50 ml d'eau froide ; animale ou microbienne2 ml
Le filage
eau · à 80 °C2 l
sel · pour l'eau de filage40 g
Pour servir (facultatif)
huile d'olive vierge extra2 c. à soupe
gros sel0.5 c. à café
basilic6 feuilles

Préparation

Ramenez le lait à 12 °C et versez l'acide citrique dissous en remuant pendant 30 secondes. Ici, l'acide n'est pas l'agent de prise — il fait passer le lait d'environ pH 6,5 à environ 5,9, là où le caillé que fera ensuite la présure pourra filer. Si le lait se pique de grains ou caille à ce stade, l'acide a été versé trop vite.
⏲ 30 s
Sur feu doux, montez-le lentement à 32 °C en remuant de temps en temps pour que le fond n'attache pas. C'est à 32 °C que la présure travaille le mieux ; au-delà, le caillé se resserre.
⏲ 7 min
Hors du feu, versez la présure diluée et remuez de haut en bas pendant 20 secondes seulement. Ensuite, n'y touchez plus. La présure agit en attendant que la caséine qu'elle a déjà coupée se soude, et remuer pendant cette soudure déchire le réseau — le douhua est laissé tranquille après le versement pour la même raison.
⏲ 20 s
Couvrez et laissez 5 à 10 minutes. Il prend en une seule masse. Glissez un doigt en biais et soulevez : quand il se fend net et qu'un petit-lait clair coule dans la fente, c'est prêt (la cassure nette). S'il s'étale encore comme une bouillie, laissez 5 minutes de plus.
⏲ 10 min
Avec un long couteau, découpez un quadrillage de 2 cm jusqu'au fond. Laissez 5 minutes, puis remuez très doucement en montant à 41 °C. Le petit-lait s'écoule des faces coupées et les morceaux rétrécissent et se raffermissent.
⏲ 10 min
Égouttez les morceaux dans une passoire. Ne jetez pas le petit-lait — chauffé à 80 °C, il peut remplacer l'eau de filage, et le fromage y perd moins de sel et de goût. Tranchez le caillé sur 1 cm d'épaisseur dans un saladier.
⏲ 5 min
C'est ici que tout se joue. Prenez un petit morceau, tenez-le 20 secondes dans l'eau à 80 °C et étirez-le entre vos deux mains. S'il s'allonge au-delà de 20 cm comme du caramel mou, c'est prêt. S'il casse, l'eau n'est pas assez chaude pour ramollir le caillé : montez-la à 85-90 °C et réessayez. Avec de l'acide citrique et sans ferment, c'est la dose d'acide qui fixe le pH, et attendre ne le fera pas baisser ; s'il ne file toujours pas, mettez 1 à 2 g d'acide citrique de plus la prochaine fois.
⏲ 20 s
Versez l'eau salée à 80 °C sur le caillé et travaillez-le avec deux cuillères en bois, en le repliant et en l'étirant. Arrêtez dès que les morceaux se sont soudés en une seule masse brillante — trente secondes à une minute. Continuez, et le gras et l'eau sont chassés : il devient caoutchouteux.
⏲ 1 min
Tenez la masse dans une main, faites monter une boule entre le pouce et l'index, puis détachez-la en la tournant de l'autre main (mozzare, couper — c'est de là que vient le nom). Plongez-la aussitôt dans une saumure froide pour fixer la forme.
⏲ 5 min
Elle est à son meilleur le jour même, à température ambiante. Avec du gros sel, de l'huile d'olive et du basilic, c'est tout simplement la caprese. Gardez les restes dans la saumure au réfrigérateur et consommez-les sous deux jours.

Variantes

Burrata : une peau de mozzarella nouée autour d'une farce de mozzarella effilochée et de crème. La fromagerie s'arrête là où s'arrête cette recette ; le reste consiste à remplir une bourse.
Fumée (affumicata) : 30 minutes de fumage à froid après la saumure, qui ne colore que la peau.
Pour la pizza : une boule humide pleure au four et détrempe la pâte. Pour la pizza Margherita, tranchez-la et égouttez-la d'abord 30 minutes dans une passoire.

Plus de détails et les raisons (2)

Mozzarella di bufala campana (AOP) : l'originale, faite de lait de bufflonne, bien plus riche en gras et en protéines que le lait de vache, qui donne un fromage plus blanc, plus acidulé et plus humide. La version au lait de vache porte un autre nom en Italie — fior di latte — et c'est elle que fait cette recette.
Aller plus loin : dans la méthode traditionnelle, avec un ferment, laissez le caillé à température ambiante encore 4 à 6 heures sans le filer, et le pH continue de baisser. Au-delà d'environ 5,2, trop de calcium est parti et il ne file plus du tout, il s'émiette seulement. Avec l'acide citrique seul, comme ici, c'est la dose d'acide qui fixe le pH et attendre ne le fait pas baisser.

Astuces

Ne le filez pas trop. Le filage aligne la caséine en fibres, et continuer au-delà chasse directement le gras et l'eau pris entre ces fibres. Brillant et d'un seul tenant, c'est la fin de l'étape.
Le réfrigérateur est l'ennemi de ce fromage. Au froid, le gras durcit et le goût se ferme. Trente minutes à température ambiante avant de servir (la température de service).

Plus de détails et les raisons (5)

Il y a trois façons de faire prendre le lait, et celle que vous choisissez décide de ce que le fromage pourra faire ensuite. Le rasgulla emploie l'acide : il neutralise la charge qui tient les micelles de caséine écartées, si bien qu'elles s'agglomèrent, et ce faisant le calcium qui étayait l'intérieur de chaque micelle part avec le petit-lait. Ce qui reste est granuleux et ne coulera plus jamais. Le douhua emploie un sel de calcium, qui fait des ponts entre les protéines de soja pour faire tenir toute une casserole en un seul gel. La présure est la troisième, et sa chymosine coupe un point précis de la kappa-caséine, la couche chevelue à la surface de la micelle qui les tient écartées. Les cheveux tombent, les micelles se soudent — et le calcium reste à l'intérieur. C'est la seule raison pour laquelle un caillé capable de filer existe.
Ce fromage se tient entre deux états (comparez avec le saganaki). Un fromage caillé à l'acide n'a presque plus de ponts calciques à relâcher, si bien que la chaleur ne le fait jamais couler. Un caillé tout juste emprésuré a le problème inverse : trop de calcium, si bien qu'il est caoutchouteux et ne file pas non plus. Le filage ne marche que dans la bande étroite entre les deux, et le test d'étirement de l'étape 7 sert à savoir si vous y êtes.
Le pH 5,2 est donc la cuisson de ce plat. Ni une température ni une durée. Trop peu d'acide, et il casse comme du caoutchouc ; trop, et il s'émiette comme de la craie. Un pH-mètre vous le dit exactement ; un morceau d'essai arraché vous le dit assez bien.
Le lait UHT est inutilisable. À 135 °C, les protéines du petit-lait se dénaturent et enrobent la surface de la caséine, si bien que la présure ne peut plus atteindre le point qu'elle doit couper. S'il ne prend pas, ce n'est pas une erreur, c'est ce lait-là.
Gardez le petit-lait. Chauffé à 80 °C, il fait un meilleur liquide de filage que l'eau, parce que le fromage y perd moins. Faites bouillir le reste avec de l'acide et vous obtenez de la ricotta — le nom veut dire « recuite ».