KO EN ES PT FR JA ZH 韓国料理スープ・汁物⏱ 80分編集履歴

サムゲタン（参鶏湯）

Name: サムゲタン（参鶏湯）
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 20 min
Yield: 1人分
Cuisine: 韓国料理
Ingredients: 1 若鶏; カップ0.5 もち米; 1本 生の高麗人参; 6かけ にんにく; 4 なつめ; 4 栗; 2個 黄耆（おうぎ）; 1本 長ねぎ; 1かけ しょうが; カップ8 水; 塩とこしょう; 1ひとつかみ 青ねぎ

韓国を代表する滋養スープです。若鶏を丸ごと使い、もち米、高麗人参、にんにく、なつめを詰めて煮込み、白く濁った滋味深いスープに仕上げます。夏の定番で、やわらかい鶏肉、濃厚なスープ、中にはおかゆになったもち米が入っています。

作り方

鶏の尾の脂と内臓を取り除き、腹の中をきれいに洗って水けを拭く。
⏲ 5分
浸水させたもち米、にんにく、なつめ、栗を、腹の中に3分の2までだけ詰める（もち米が膨らんで破れないように）。脚を交差させて閉じる。
⏲ 5分
深い鍋に鶏を入れ、高麗人参、黄耆、長ねぎ、しょうが、残りのにんにく、水を加えて煮立てる。
⏲ 5分
アクを取り、中弱火に落として、肉がやわらかくなるまで40〜60分煮る。
⏲ 50分
長ねぎ、しょうが、黄耆を取り出す。スープが白く濁って濃厚になれば完成。
⏲ 2分
土鍋の器に盛り、青ねぎをのせる。食卓で塩とこしょうで味をととのえ、肉を中のもち米と一緒に食べる。

アレンジ

あわびのサムゲタン：あわびを加え、より滋養の高い一品に。
えごまのサムゲタン：すりつぶしたえごまを混ぜ込み、香ばしくとろりと。
にんにく、またはおこげ入り：にんにくをたっぷり入れるか、おこげを加えます。
ペクスク：もち米と高麗人参を入れずに鶏を煮た、素朴な版です。

くわしい説明と理由 (3)

スープが白くなる理由は、ソルロンタンとは違います。あちらの白さは、何時間も強く沸騰させるうちに脂とゼラチンが水に乳化したもので、そもそもぐらぐらと沸騰させなければ起こりません。サムゲタンは40分ほどで濁り、濁らせているのは鶏の中のもち米から漏れ出るでんぷんと、若鶏のコラーゲンです。色はひとつ、原因は2つです。
もち米を鶏の中に入れることが、この料理の構造です。そのまま鍋に入れれば、でんぷんをすべて出してしまい、鍋はおかゆになります。チョンボクチュクがまさにそうです。腹の中では鶏が膜の役をして、でんぷんの一部しか外に出ないので、もち米はもち米のまま、スープにもとろみがつきます。
3分の2までしか詰めないのは、もち米が水を吸うとほぼ倍に膨らむからです。ぎっしり詰めると腹が裂けて中身がスープに出てしまい、その瞬間に料理は鶏のおかゆになります。

コツ

もち米が膨らんで破れないよう、腹には3分の2までだけ詰め、脚で閉じます。
伝統的には小さな若鶏を使います。早くやわらかくなります。
スープが脂っこくならないよう、尾の脂を取り除きます。
白く濁った深いスープにするには、40分以上煮込みます。
鍋には塩を入れず、食卓で塩とこしょうで味をつけます。

くわしい説明と理由 (2)

若鶏は早いだけではありません。そのコラーゲンはまだ架橋して硬い形になっていないので、40分あればゼラチンに変わります（煮込み）。年をとった鶏が同じところに達するには何時間もかかり、そのころにはもち米はとうに崩れています。
鍋に塩を入れないのは、設計上の判断です。早く入れた塩は取り戻せず、もち米とスープの割合は器ごとに違うので、ひとつの味つけではすべてに合いません。ソルロンタンも同じ理由で同じ選択をしています（塩）。