KO EN ES PT FR JA ZH イタリア料理メイン料理⏱ 17分編集履歴

アーリオ・オーリオ（にんにくとオイルのスパゲッティ）

Name: アーリオ・オーリオ（にんにくとオイルのスパゲッティ）
Prep time: 5 min
Cook time: 12 min
Total time: 17 min
Yield: 2人分
Cuisine: イタリア料理
Ingredients: 200g スパゲッティ; 5かけ にんにく; 大さじ5 エクストラバージンオリーブオイル; 小さじ1 ペペロンチーノ（または粗挽き唐辛子）; 大さじ2 パセリ; 1お玉 パスタのゆで汁; 1適量 塩; 1適量 パルミジャーノ

オリーブオイルでじっくり加熱したにんにくとスパゲッティを和えるナポリのパスタ。材料はにんにく、オリーブオイル、ペペロンチーノ、パセリだけで、「冷蔵庫が空のときのパスタ」と呼ばれます。ゆで汁での乳化さえ覚えれば、誰でも15分で作れます。

材料

2人分

スパゲッティ200g
にんにく · 薄切り5かけ
エクストラバージンオリーブオイル大さじ5
ペペロンチーノ（または粗挽き唐辛子） · お好みで小さじ1
パセリ · みじん切り大さじ2
パスタのゆで汁 · 取っておく、乳化用1お玉
塩 · ゆで湯にはたっぷり1適量
パルミジャーノ · お好みで1適量

作り方

湯を沸かして塩を入れ、スパゲッティを袋の表示より1分短くゆでる。ゆで汁をお玉1杯分取っておく。
⏲ 9分
その間に、薄切りにしたにんにくをオリーブオイルで弱火にかけ、薄いきつね色になるまでじっくり加熱する（焦がすと苦くなる）。
⏲ 5分
ペペロンチーノを加え、さらに30秒加熱して香りを出す。
⏲ 30秒
パスタとゆで汁少々をフライパンに加え、弱火で勢いよく和えて油と水を乳化させ、麺にクリーミーにからめる。
⏲ 2分
火を止めてパセリを混ぜる。必要ならゆで汁を足してのばす。
⏲ 30秒
皿にねじるように盛り、オリーブオイルを少し回しかける。お好みでパルミジャーノを加える。

アレンジ

アーリオ・オリオ・エ・ペペロンチーノ：唐辛子をたっぷり入れてピリッと辛く（これが正式な名前です）。
エビ入り：エビを加えて食べごたえのある一皿に。
アンチョビ：アンチョビをにんにくオイルに溶かしてうま味を足します。
レモンとルッコラ：仕上げにレモンの皮とルッコラを加えてさわやかに。

コツ

にんにくを焦がさない：弱火でじっくり薄いきつね色に。焦げたにんにくは料理全体を苦くします。
ゆで汁を取っておく：そのでんぷんが油を乳化させ、なめらかなソースにします。
パスタは油と水と一緒にフライパンの中で仕上げ、味を吸わせます。
よいエクストラバージンオリーブオイルを使います。材料が少ないので、違いがはっきり出ます。
弱火で勢いよく和えて、クリーミーでつやのある仕上がりにします。

くわしい説明と理由 (3)

これはソースをまとめるものを何も加えないパスタです。カチョ・エ・ペペはでんぷんでソースをまとめ、カルボナーラは卵黄を加え、フェットチーネ・アルフレッドはバターを使います。アーリオ・オーリオには油しかなく、チーズもありません。このソースを乳化させるのは、でんぷんを含んだ水と油、そして和える動作です。下の最後の一行が飾りではないのはそのためです。
だから水を加え、それを全部飛ばしてはいけません。 油と水のソースは、水の相が油を分散させて保つ必要があります。とろみを求めて水を煮詰めてしまうと乳化させる先がなくなり、ソースは分かれて器の底に油がたまります。パスタは多くの人が使うより少ない湯でゆでます。薄いゆで汁ではでんぷんが少なすぎて、この役目をまったく果たせないからです（麺のゆで方）。
エクストラバージンのルールとにんにくを焦がさないルールは、同じルールです。 エクストラバージンは発煙点が低く、お金を払って手に入れた香りは強火で真っ先に失われます。強火で使えないわけではありませんが、もったいないのです（調理油）。そしてそれこそが要点です。この料理では油は加熱の媒体ではなくソースそのものだからです。油を守る弱火が、にんにくを薄い色に保ってくれます。ガンバス・アル・アヒージョは念には念を入れて、にんにくを冷たい油から入れ、両方を一緒に温めていきます。