しょうが

生と粉末は別の食材

しょうがの辛みはジンゲロールによるもので、加熱や乾燥でショウガオールに変わります。ショウガオールはより辛く鋭く、生の明るい香りは消えています。

つまり粉末のしょうがは風味の方向そのものを変えます。目安はすりおろした生のしょうが大さじ1≈粉末小さじ1/4ですが、みずみずしさが大事な料理では代用しないでください。

使い方

• すりおろす：香りも辛みもいちばん強く出ます。下味、プルコギ、チェユクポックム。
• 薄切り：穏やかな香りだけ。だしや、サムゲタンやスユクのような煮物に。
• みじん切り：炒め物の香味として、にんにくと一緒に。にんにくが焦げないよう、にんにくより少し先に入れます。
• 汁だけ：繊維を感じさせたくないとき。すりおろして布で絞ります。

しょうがと肉の臭み

しょうがは肉や魚の臭いを覆い隠すだけではありません。たんぱく質分解酵素（ジンギバイン）が臭いの成分そのものを変えます。スユクやサムゲタンのように長く煮る料理で特によく効くのはこのためです。

同じ酵素は時間とともに肉をやわらかくします。30分以上漬ける下味では量を減らしてください。

選び方と下ごしらえ

表面がなめらかで固く、大きさのわりに重いもの。皮にしわがあったり押してへこんだりするものは乾燥しています。新しょうがは皮が薄く、むく必要がありません。

皮はピーラーよりスプーンの背でこそげるほうが、身を無駄にしません。

保存

• 常温：風通しのよい場所で1〜2週間。
• 冷蔵：キッチンペーパーで包んで密閉し、3〜4週間。
• 冷凍：いちばん手軽です。丸ごと冷凍し、凍ったまますりおろします。壊れた繊維のおかげでかえってきれいにおろせます。6か月。
• 皮をむいて清酒やウォッカに沈め冷蔵すれば、何か月ももちます。

代用

• ガランガル：東南アジアの近縁種で、より鋭く木のような香り。グリーンカレーに使われます。
• ジンジャーシロップ：甘みがついているので、ほかの砂糖を減らします。