姜

鲜姜和姜粉是不同的食材

姜的辛辣来自姜辣素，加热或干燥后会转化为姜烯酚。姜烯酚更辣、更冲，鲜姜那种明亮的香气则没了。

所以姜粉会改变风味的方向。大致1大勺鲜姜泥 ≈ 1/4小勺姜粉，但在以清新感为重点的地方，不要替换。

用法

• 擦泥——香气和辣味最足。腌料、韩式烤牛肉、辣炒猪肉。
• 切片——只要温和的香气。高汤，以及参鸡汤、白切猪肉这类炖煮的菜。
• 切末——作为炒菜的香料，和大蒜一起用。比大蒜稍早一点下锅，这样大蒜不会焦。
• 只用姜汁——不能吃出纤维的地方：擦泥后用布挤出汁。

姜与肉腥味

姜不只是掩盖肉和鱼的腥味；它的蛋白酶（姜蛋白酶）真的会改变这些气味物质。所以它在白切猪肉和参鸡汤这类长时间炖煮的菜里效果特别好。

同样这种酶，时间一长会让肉变软——腌制超过半小时的腌料，要减少姜的用量。

挑选与处理

表皮光滑、紧实，掂起来比看上去重。表皮起皱或者一按就软，说明已经干了。嫩姜的皮薄到不用削。

用勺子背刮皮，比用削皮刀浪费的姜肉少。

保存

• 室温——通风处，一到两周。
• 冰箱——用厨房纸包好密封，三到四周。
• 冷冻——最省事的办法：整块冷冻，冻着直接擦泥。冻断的纤维反而擦得更干净。六个月。
• 去皮后泡在米酒或伏特加里冷藏，能放好几个月。

替代

• 南姜——东南亚的近亲，更冲，更有木质感。用在绿咖喱里。
• 姜糖浆——是甜的，所以别处要减糖。