スユク（ゆで豚）

材料

• 豚肉 · バラのかたまり、または肩・もも800g
• 長ねぎ · 青い部分1本
• 玉ねぎ · 半分に切る1
• にんにく6
• しょうが · 薄切り1かけ
• 臭み消し
• テンジャン（韓国味噌）大さじ2
• 粒こしょう小さじ1
• 清酒 · または焼酎大さじ3
• インスタントコーヒー · お好みで小さじ1
• ローリエ · お好みで2
• アミの塩辛のたれ
• セウジョッ（アミの塩辛）大さじ2
• 粉唐辛子（コチュカル）小さじ0.5
• にんにくのみじん切り小さじ0.5
• ごま油小さじ1

作り方

1. 鍋に豚肉がかぶるくらいの水を入れ、テンジャンを溶いて沸騰させる。豚肉をかたまりのまま入れる。

   ⏲ 5分

2. 長ねぎ、玉ねぎ、にんにく、しょうが、粒こしょう、清酒、コーヒー、ローリエを加える。浮いてきたアクを取る。

   ⏲ 3分

3. 中弱火にして50〜60分煮る。箸がすっと通り、赤い肉汁が出なければできあがり。

   ⏲ 50分

4. 火を止め、豚肉をスープに浸けたまま10分休ませてしっとりさせる。（すぐに切るとパサつく。）

   ⏲ 10分

5. セウジョッに粉唐辛子、にんにくのみじん切り、ごま油を混ぜてつけだれを作る。

6. 豚肉を繊維を断つように厚めに切り、アミの塩辛のたれ、キムチ、にんにく、包む用のサンチュを添えて温かいうちに出す。

この料理の土台になる基本

• 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
• 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
• 乾式加熱と湿式加熱：調理法の選び方ローストと煮込みは、同じものの熱い版と冷たい版ではなく、別々の系統です。一方は香りを、もう一方はやわらかさを生み、よい料理の多くは両方を順番に使います。