cookiki
グリーンカレー（ゲーン・キアオ・ワーン）

写真: Acabashi · CC BY-SA 4.0

KOENESPTFRJAZH タイ料理メイン料理⏱ 25分編集履歴

グリーンカレー（ゲーン・キアオ・ワーン）

鶏肉と野菜をグリーンカレーペーストとココナッツミルクで煮込んだ、香り高くほどよく辛いタイのカレーです。市販のペーストを使えば鍋ひとつで25分。ジャスミンライスによく合います。

材料

3人分
  • 鶏もも肉（またはむね肉） · ひと口大400g
  • グリーンカレーペースト · 市販品大さじ3
  • ココナッツミルク · 1缶400ml
  • 水または鶏がらスープ150ml
  • なす（タイなすまたは普通のなす） · ひと口大1
  • パプリカ · 薄切り1
  • たけのこ · お好みで100g
  • ナンプラー大さじ2
  • 砂糖（またはパームシュガー）大さじ1
  • こぶみかんの葉（バイマックルー） · お好みで4
  • タイバジル · お好みで1ひとつかみ
  • ライム · くし形に切る、添える分0.5
  • サラダ油大さじ1

作り方

  1. ココナッツミルクの上にたまった濃いクリームを大さじ3〜4すくって鍋に入れ、中火で2〜3分、「割れて」油が分かれるまで煮る（分かれない場合は油を使う）。

    ⏲ 3分

  2. グリーンカレーペーストを加え、香りが立つまで1〜2分炒める。

    ⏲ 2分

  3. 鶏肉を加え、表面が白っぽくなるまで炒める。

    ⏲ 3分

  4. 残りのココナッツミルクと水（スープ）を注いで煮立て、なすとたけのこを加えて5分煮る。

    ⏲ 7分

  5. ナンプラー、砂糖、こぶみかんの葉で味をととのえ、パプリカを加え、鶏肉に火が通り野菜がシャキッとやわらかくなるまでさらに3〜4分煮る。

    ⏲ 5分

  6. 火からおろし、タイバジルを混ぜ入れる。温かいジャスミンライスと一緒に出す。

    ⏲ 30秒

アレンジ

  • エビまたは牛肉：鶏肉をエビか牛肉に替えます。
  • ベジタリアン：豆腐、きのこ、野菜で作り、ナンプラーの代わりに醤油を使います。
  • レッド／イエローカレー：ペーストを替えるだけで別のカレーになります。
  • マイルドに：ペーストを減らし、ココナッツミルクを増やします。

コツ

  • まずココナッツクリームを割ること。分かれた油でペーストを炒めると香りが立ちます。
  • ペーストをしっかり炒め、生っぽさを飛ばすと味わいが深まります。
  • ナンプラー、砂糖、ライムのバランスで、塩味・甘味・酸味を調和させます。
  • バジルとこぶみかんの葉は最後に加えて香りを保ちます。
  • ペーストは塩気がまちまちなので、味つけは最後に。
くわしい説明と理由 (5)
  • ルンパなら15分かけるところを、ここでは1〜2分。カレーラクサはペーストを15〜20分、ラウォンは8〜10分、ミーレブスは8分炒めます。このレシピは1〜2分で、それは手抜きではなく、ペーストの中身がそうさせるのです。分かれ道は、これをマッサマンカレーと分けるものと同じです。マッサマンを特徴づけるのはたっぷりの炒ったシナモン、クローブ、カルダモン、八角ですが、グリーンカレーのペーストが炒るのはわずかなコリアンダーシード、クミン、白こしょうだけで、土台はフレッシュハーブです。
  • フレッシュな香味材料は、ペーストに入るもののなかで最も熱に弱いものです。パクチーやバジルのたぐいは繊細なハーブで、火を止めてから、あるいは最後の30秒に入れるべきものです。香り成分が沸点よりずっと低い温度で逃げ始めるからです（フレッシュハーブ）。赤唐辛子、エシャロット、ブラチャンは香りを出すのに時間と熱が必要ですが、青唐辛子、レモングラスの茎、こぶみかんの葉、パクチーの根は1分以内に香りを出し、その後は失い始めます。だから「香りが立つまでペーストを炒める」の長さは、料理ではなく材料が決めるのです。
  • では、なぜそもそも炒めるのか。香りは脂に溶けて水には溶けないからで、それはゲーンソムが成り立っている事実です。あのカレーにはどこにも脂が入っておらず、その分ペーストをはるかに長く搗きます。しかも脂は抽出するだけでなく、とどめます。ふたのない鍋なら空気中に逃げてしまうものが油に捕らえられ、鍋全体に運ばれるのです。割れたココナッツクリームはそのためのもので、だからただの油大さじ1杯は妥協ではなく、まっとうな代用品なのです。
  • 緑色はクロロフィルで、クロロフィルは酸に壊される色素です。下ゆでと同じく、熱が細胞から有機酸を放出し、その酸がクロロフィルからマグネシウムを奪い、色はオリーブ色、そして黄色へと変わります。だからここでは煮る時間が全部で10分未満で、材料にはライムの果汁ではなくこぶみかんの葉が入っているのです。酸なしで香りだけを得られます。ライムは代わりに器の中で搾りましょう。
  • バジルはちぎり、包丁を入れないこと。刻んだバジルは刃が切った部分から酸化して黒くなり、香りをまな板に残してしまいます。火を止めて手でちぎる、それが手順6のすべてです。

この料理の土台になる基本

料理の基本 →

同じ種類の料理

メイン料理 →

同じ国の料理

タイ料理 →
✏️ このレシピを直す

編集するにはログインしてください。

AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴

https://cookiki.com/ja/r/green-curry · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。