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プルコギ（牛肉の漬け焼き）

写真: Andy Li · CC0

KOENESPTFRJAZH 韓国料理メイン料理⏱ 30分編集履歴

プルコギ（牛肉の漬け焼き）

薄切り牛肉を甘い醤油だれに漬け込み、手早く焼きつけます。韓国で最も愛される牛肉料理で、ご飯にのせても、サンチュで包んでもおいしいです。

材料

2人分

作り方

  1. 漬けだれの材料をすべて混ぜる。梨の果汁が牛肉をやわらかくする。

  2. 牛肉の水気をふき取り、漬けだれをからめて30分以上おく。

    ⏲ 30分

  3. 玉ねぎ、青ねぎ、にんじん、しいたけを細切りにする。

  4. よく熱したフライパンで、漬けた牛肉と野菜を強火で2回に分けて炒める。

    ⏲ 6分

  5. 汁気が煮詰まり、牛肉に火が通ったら火を止め、ごまを振る。

アレンジ

  • トゥッペギプルコギ：だしをたっぷりと春雨を加え、汁気の多い鍋仕立てにします。
  • 豚プルコギ：牛肉を豚肉に替え、辛いコチュジャンの漬けだれを使います。
  • きのこたっぷり：しいたけ、ひらたけ、えのきを加えてボリュームを出します。
  • プルコギ丼：ご飯にのせ、目玉焼きをのせます。
くわしい説明と理由 (3)
  • 醤油が塩の役目を果たしています。だからプルコギのたれは30分で効くのです（マリネが本当にすること）。肉の中に入っていくのは塩です。小さなイオンなので繊維の間に拡散し、入り込むとたんぱく質の構造をゆるめ、肉が自分の水分を保てるようにします。梨も実際に仕事をしますが、その仕事は表面から1〜3mmで止まります。
  • 酵素の効果は本物で、時間の制約も本物です。梨、キウイ、パイナップルは本当にたんぱく質を切りますが、落とし穴があります。止まらないのです。30分で十分で、数時間おくと表面がどろどろになり、それもむらになるので、崩れる部分と元のままの部分ができます。カルビチムも同じ仕組みを同じように使います。少量を短時間です。缶詰のパイナップルは加熱処理されていて酵素が死んでいるので、何の効果もありません。
  • ここでは漬けだれの中のものが本当にたんぱく質を切っています。ケバブのヨーグルトも、ザワーブラーテンの4日間の酢も、何もやわらかくしませんが、プルコギの梨はやわらかくします。

コツ

  • 梨（またはキウイ、パイナップル）の酵素が牛肉をやわらかくしますが、漬けすぎないこと。30〜60分が理想です。
  • 牛肉がやわらかいまま仕上がるよう、強火で手早く焼きつけます。
  • 砂糖を梅シロップやオリゴ糖に替えると、つやが出て甘さもやさしくなります。
  • 臭みが出ないよう、牛肉の水気をふき取ります。
くわしい説明と理由 (5)
  • 30〜60分は慎重さではなく、酵素が働く時間の枠です。それを過ぎても肉はやわらかくならず、表面から内側に向かって綿のようにパサついていきます。しかもその頃には醤油の塩はもう入っているので、長く漬けても得るものは何もありません。
  • 薄さが強火を決めます。すき焼きと同じく、牛肉の厚さが料理を決めます。1.5〜2mmです。3mmを超えると30秒では火が通らず、通るまで焼けば固くなります（肉の火入れ）。焼肉の薄切りカルビは休ませる時間をまったく取りません。プルコギ用の牛肉はその厚さで、1分で焼き上がり、その次の1分は火を通すのではなく固くするだけです。
  • フライパンが冷たかったり詰め込みすぎたりすると、焼くのではなく煮ることになります。漬けだれは水分が多いので、十分に熱した面でなければ牛肉は水分を出し、その中で灰色になります。ビーフストロガノフがまさにこの理由で2回に分けて焼き色をつけます（焼き色とメイラード反応）。400gなら2回です。
  • 牛肉に火が通る前に砂糖が焦げます。甘い漬けだれを強火にかけると、中まで火が通る前に焦げてしまいます。ここで強火が安全なのは、2mmの薄切りには心配すべき「中」がないからです。同じ漬けだれを厚い肉に使えば、この注意はそのまま当てはまります。
  • 水気をふくのは、漬けだれを薄めないためです。表面についた水や汁はそのままたれに入り、そこからフライパンに入ります。これは、フライパンに当たる瞬間の表面についての、いつもの「水気をふく」ルールとは違います。プルコギは水分の多い漬けだれをまとったままフライパンに入るからです。その段階の水分は、強火と2回に分けることで対処します。

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