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オニオングラタンスープ

写真: Ralph Daily from Birmingham, United States · CC BY 2.0

KOENESPTFRJAZH フランス料理スープ・汁物⏱ 65分編集履歴

オニオングラタンスープ

深く炒めた玉ねぎを濃いブイヨンで煮て、バゲットとグリュイエールをのせ、こんがりするまでグリルで焼くフランスの定番スープ。玉ねぎに時間をかければ、誰でも深いうま味に仕上げられます。

材料

4人分
  • 玉ねぎ · 大きいもの、薄切り、約800g4
  • バター大さじ3
  • オリーブオイル大さじ1
  • 砂糖 · 色づけを助ける、お好みで小さじ1
  • 小麦粉 · とろみ用、お好みで大さじ1
  • 白ワイン · お好みで、デグラッセ用100ml
  • 牛のブイヨン（または野菜のブイヨン）1l
  • タイム · または乾燥を少々2枝
  • 塩・こしょう1適量
  • チーズトースト
  • バゲット4枚
  • グリュイエール（またはエメンタール） · すりおろす100g

作り方

  1. 広口の鍋にバターとオリーブオイルを溶かし、薄切りの玉ねぎを入れ、中弱火で25〜35分、よく混ぜながら濃いきつね色になるまで炒める（砂糖を少し入れると助けになる）。ゆっくり進めるのが鍵。

    ⏲ 30分

  2. 小麦粉を加えて2分炒め、ワインを注いで煮詰めながら鍋底をこそげる。

    ⏲ 2分

  3. ブイヨンとタイムを加えて沸騰させ、15〜20分煮る。塩とこしょうで味を調える。

    ⏲ 20分

  4. バゲットを軽くトーストする。オーブンのグリルを予熱する。

    ⏲ 5分

  5. 耐熱の器にスープを注ぎ、バゲットをのせ、チーズをたっぷりかぶせる。

    ⏲ 2分

  6. チーズが溶けてこんがりし、ふつふつするまでグリルで3〜5分焼く。熱々で出す。

    ⏲ 5分

アレンジ

  • ベジタリアン：牛のブイヨンの代わりに、濃い野菜ブイヨンを使います。
  • チーズのブレンド：グリュイエールにモッツァレラとパルミジャーノを混ぜます。
  • シェリー／コニャック：最後に少したらすと深みが出ます。
  • 器なしで：チーズをトーストの上で別に溶かし、スープに浮かべます。

コツ

  • ブイヨンがスープの本体です。ポトフのこしたスープは、伝統的なベースです。器の中にはほかに隠れ場所がありません（だしとスープ）。
  • 玉ねぎを急がないこと。ゆっくり深く炒めることが甘さの源です。
  • 鍋底にこびりついたら、少量の液体でデグラッセして焼き付いたうま味を取り込みます。
  • 深い味わいには濃いブイヨンを使います。
  • グリュイエールはよく溶け、ナッツのような風味の定番チーズです。
  • 耐熱の器やグリルがなければ、チーズトーストを別に焼いて上にのせます。
くわしい説明と理由 (6)
  • 30分のほとんどは水分が抜ける時間で、焼き色がつくのは最後の一区間だけです。 大きな玉ねぎ4個は約800gで、その9割近くが水分です。焼き色はまず乾いていることを求めます。水分があるあいだ、表面は100°Cで足踏みし、ほとんど何も起こりません。つまりあの一行は2つの段階です。玉ねぎがくたくたになって数百グラムの水分を出す長い湿った段階と、そのあとにようやく色がつく段階。レシピが広口の鍋でふたをしないよう求めるのもそのためです。水分はどこかへ逃げなければなりません。
  • そして時間は火力では取り戻せません。 色はカラメル化によるもので、約160°Cで起こります（砂糖が甘さ以外にしていること）。砂糖は焦げやすく、190°Cを超えると苦くなり、もとには戻りません。火を強めると、山の真ん中が乾く前に鍋がその温度に達してしまいます。小さじ1の砂糖は色づく段階を短くしますが、水分には何の効果もありません。
  • 2つの褐変反応が同じ器に入ります。 カラメル化は糖だけを分解し、メイラード反応には糖とたんぱく質の両方が必要です。玉ねぎを長く炒めるのはカラメル化、上の焦げたチーズはメイラード反応です。カレーライスが対比のもう半分を示します。あちらではカラメル化した玉ねぎは液体に溶け込ませる甘さで、こちらでは玉ねぎが料理そのものです。
  • 大さじ1の小麦粉は、ソースを作るためのものではありません。 これは白いルーで、とろみのつけ方の段階のいちばん下にあたり、とろみが最も強く、自分の風味はありません。1リットルのブイヨンの中では、パンが沈まずに浮いていられるだけのとろみをスープに与えます。生の粉っぽさを抜くには少なくとも2分炒める必要があり、次にワインを入れて加熱を止めます。
  • ワインはデグラッセのためです。 デグラッセは鍋底の茶色い層をはがす作業で、ワインやビールの酸とアルコールはそれをよくはがします。その層は凝縮されたカラメル化そのものなので、残せば30分かけた意味の半分を捨てることになります。
  • 古いバゲットと、溶け方の尺度で厄介な位置にあるグリュイエール。 クルトンは古くなったバゲットで作るほうがうまくいき、焼きたてのパンだとぐずぐずになります。そして中程度の熟成チーズは熱が強すぎると油が浮いてダマになります（乳製品と熱）。グリルが扱うのはまさにその境目です。熱源の近くで、目を離さず3〜5分。長く焼くことは決してしません。

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