包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由

包丁は一本ではなく三つの道具

刃元（柄にいちばん近いところ）には力がかかるので、硬いものを担当します。刃の中ほどがたいていの切る作業をこなします。切っ先は細かい仕事、たとえばにんにくのみじん切りや唐辛子の種をかき出すのに使います。一か所で何もかもやろうとすると、労力がむだになり手首を痛めます。

つまむ持ち方：柄ではなく刃を持つ

親指と人さし指で刃の付け根をつまみ、残りの三本の指で柄を握ります。理由は単純で、回転の中心が手首から刃そのものへ移るため、切っ先の操作性がすぐに上がります。

最初の二、三日は違和感があります。それを過ぎれば、もう元には戻りません。

猫の手

食材を押さえる手の指先を内側に丸め、爪が刃のほうを向くようにします。包丁は指の関節に沿って動き、指先は関節の後ろに隠れます。この形を保てば、手を切ることはまずありません。

刃はその関節にもたれかかり、関節に沿ってすべります。手が下がれば、包丁も一緒に下がります。

たいていの料理をまかなう四つの切り方

• 薄切り：食材を平らに置き、厚さをそろえます。にんにく、しょうが、じゃがいも。
• せん切り：まず薄切りにし、それを重ねて上から切り下ろします。そろったせん切りへの道は、そろった薄切りしかありません。チャプチェの食感はここで決まります。
• さいの目切り：せん切りを横に切ります。煮込みの中で食材が形を保つのはこの大きさです。
• みじん切り：切っ先をまな板につけたまま、柄を上下に揺らします。たたき切るのではなく、てこの動きです。

大きさをそろえるのは見た目ではなく調理上の判断

同じ鍋に入ったものは、すべて同じ時間火にかかります。ふぞろいに切れば、生の部分がある一方で溶けてしまう部分も出ます。とりわけ、長く煮るなら大きく切ります。ケジェヌは玉ねぎを四つ割りにし、イラクのドルマは野菜を丸ごと使います。小さく切れば、1時間後には噛むものが何も残りません。

逆もまた真なりで、チェユクポックムのような5分の炒め物には、薄くそろった切り身が必要です。加熱が短いほど、包丁仕事を正しくしておかなければなりません。

この決まりが当てはまるのは、最後まで切ったものが形として残る場合だけです。パオバジはすべての野菜をつぶしてひとかたまりにするので、そろえるべきは大きさではなくゆで時間です。きんぴらごぼうで決め手になるのは、そろっていることではなくまったく別の薄さです。ごぼうは繊維が多く、やわらかくするには長く煮る必要がありますが、この料理が火にかかる数分ではそれは得られません。だから、時間にできないことを包丁がやるのです。伝統的なささがきは、わざとふぞろいな切れ端を作ります。

包丁が加熱の代わりになるとき

まったく加熱しない料理では、厚さこそが火の通り具合の設定です。ティラディートの魚は酸で締めることも加熱することもないので、やわらかくしてくれるものは何もありません。残る変数は厚さだけで、3mmがこの料理の火の通り具合の設定です。厚ければ刺身のような噛みごたえになり、薄ければソースに溶けてしまいます。

刀削麺はさらに先へ進みます。生地のかたまり一つを肩に抱え、沸騰した湯の中へじかに削り落とします。削れた一片はくさび形で、中央の背が厚く、両端が薄くなっています。そのため一本の麺に、噛みごたえのある部分とやわらかい部分が同時にあります。のばして切った麺や型から押し出した麺には、これはまねできません。切っても型を通しても、断面が一定になるからです。

切れるかどうかは温度が決める

同じ素材でも、温度だけで、きれいに切れるかつぶれるかが変わります。

• 冷やしてから切る。回鍋肉は豚バラ肉をゆで、芯まで冷えてから2〜3mmに切ります。温かいうちは脂がやわらかく、刃の下でつぶれます。この料理を二度加熱する理由は、包丁にあるのです。
• 熱いうちに押して固める。ピョニュクはゆでた肉をまだ熱いうちに押します。溶けたゼラチンが繊維の間に広がって固まり、繊維をくっつけてひとかたまりにするので、2〜3mmに切れるのです。冷めてから押しても汁がしぼり出されるだけで、何もくっつきません。
• そして温かいうちに切らなければならないものもある。ビスコッティの生地のかたまりは、約15分おいてから切ります。完全に冷めると、刃が切るのではなく砕いてしまいます。

三つとも同じ一手：やわらかい相を固める

並べて読めば、三つの別々のこつではなくなります。回鍋肉ではやわらかい相は脂、ピョニュクではゼラチン、ビスコッティではまだ蒸気をたっぷり含んだ生地です。どれも、そのままなら刃の前で変形してしまうものを固めているのです。

そうすると、上の一覧にはない四つ目の状態が出てきます。水を凍らせるのです。スヤは牛肉を約30分冷凍庫に入れてから3〜5mmに切ります。半分凍っているからこそ、その厚さが可能になります。すき焼きはさらに進んで、厚さを加熱の変数にしています。1.5〜2mmで、それは「3mmを超えると、30秒では火が通らない」からです。だから2mmまで薄く切れない包丁は、盛りつけではなく料理そのものを変えてしまいます。肉に限りません。ショプスカサラダはシレネを冷凍庫で15分固めるので、おろし金の上でべたつかず、雪のようにおろせます。

食感を損なわない冷凍と解凍にも同じこつがあり、その冒頭の一文が、この時間が短い理由です。氷の結晶は細胞を破ります。30分なら固くなるだけですが、芯まで凍らせてしまえば、切るのではなく解凍することになります。

切り終えない切り込み

ここまでの切り方はどれも、食べ物をいくつかの切れ端に分けるものでした。薄切り、せん切り、さいの目切り、みじん切りがそうで、どれくらいの厚さにするか、どの温度で切るかは、刃が作った切れ端についての問いです。ところが、わざと最後まで切らずにおく切り込みもあり、それが作るのは切れ端ではありません。食べ物はひとつのまま残り、その切り込みが、続く加熱で何が起こるかを決めるのです。

マリネが本当にすること（としないこと）はその使い方の一つをすでに扱っています。厚いものに切り込みを入れて丸ごと残せば、ふだんは届かない面まで味が届きます。残りの使い方は、味つけとは関係がありません。

• どこで割れるかを決める。生地はどこかで膨らもうとします。バゲットには、浅い角度で重なり合うクープを5〜7本入れます。刃は約30度に寝かせて深さ5mm。そのページは角度の理由を述べています。「ためらったクープは失敗します。……垂直に深く切ると開かずに裂けるだけです」。ソフトプレッツェルは前提条件を述べています。ゆで湯で皮に一部火が入って固まるので、「オーブンの中で生地が膨らめるのは切り込みを入れたところだけです」。ファンナムパンは同じ事実を失敗の側から示しています。押した模様は「飾りであるだけでなく蒸気の逃げ道なので、まったくないと皮がふくらんで割れます」。穴にはできないことがここにあります。包むと閉じるでは、スンデは全体に穴をあけて、どこからでも圧力が抜けるようにしますが、どこで開くかを選ぶのはそれとは別の指示です。
• どちらへ動くかを決める。結合組織は筋肉よりずっと大きく縮むので、その輪はつながっているものを引っぱります。とんかつはその輪を切ります。「数cmおきに切り込みを入れれば、輪はばらばらの区切りになり、まとまって引っぱることができません。一方はしばり、もう一方は切るのです」。イカでは同じ縮みが形を作る力になります。オジンオスンデは、オジンオポックムが述べない理由を補っています。「切り込みを入れた側は繊維が断たれて、無傷の外側ほど縮まないので、胴は切り込みと反対側へ丸まり」、詰め物をしたほうは、炒め物が利用しているまさにその力に逆らわなければなりません。天ぷらのエビはいちばん素朴な形で、腹側に切り込みを入れてまっすぐに保ちます。
• 今しか入れられない切り込み。上の節は、切るタイミングを選べることを前提にしています。ところが、仕上がったものがどの時点でも刃を受けつけないことがあり、そのときは切り込みを先に、その時点の形のまま入れておかなければなりません。最後まで切り通すのではなく。ドボシュ・トルタははっきり言います。「キャラメルは固まる前に筋を入れます。この料理のすべてはここにあります。……固まると切れません。ナイフを当てるとひびが走って周りへ砕けます」。そして砂糖を流す前に、バターを塗ったナイフを手に持っておかなければなりません。ペクソルギは蒸す前に切り分けの筋を入れます。「固まると切れずに裂けます」から。ショートブレッドは生のうちに12切れの切り込みを入れ、型をオーブンから出した瞬間に切り分けます。「冷めてから切ると砕ける」のです。

つまり切り込みは二つの時点にまたがって存在し、その間に起こるのが加熱です。キッベ・ビル・サニエは、それで何が得られるかを示しています。「切り込みは焼く前に、あとではなく。焼いてから切るとぼろぼろに崩れます」。そして切り込みに流し込んだ油が「切り口までカリッとさせます」。最後に切り分けていたら、切り口がただの平らな面の、同じ切れ端になっていたでしょう。

切れない包丁では何も成り立たない

切れない刃は切るのではなくつぶします。トマトはぐちゃぐちゃになり、玉ねぎの細胞は破れてツンとする成分をより多く出し、そして何より、力を入れて押すので、すべったときに大けがをします。切れない包丁のほうが安全だという考えは、まったくの誤りです。

月に一度、砥石かシャープナーにかけましょう。うまく切れないとき、たいていの原因は技術ではなく刃先です。

「細胞が破れる」ことを目的にする料理もあります。拍黄瓜は包丁の腹や峰できゅうりをたたきます。包丁で切った面はなめらかな平面で、たれが流れ落ちます。たたいた面は細胞壁に沿って裂けて凸凹になり、表面積がずっと大きくなります。同じ料理のにんにくも同じ理由でつぶします。にんにくの辛味は無傷の一片には存在せず、細胞が壊れたときに作られるので、同じ一片から作った薄切り、刻み、つぶしたにんにくは、三つの違う強さになるのです。

それでも、切れない包丁はよくありません。ただしその理由は、細胞を破るからではありません。破るか切るかを選ばせてくれないからです。