Name: ピケ・マチョ（フライドポテトにのせた牛肉とソーセージ）
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4人分
Cuisine: ボリビア料理
Ingredients: 500g 牛肉; 200g ソーセージ; 800g じゃがいも; 揚げ油; 塩; 黒こしょう; 1大 玉ねぎ; 2中 トマト; 2 ロコト唐辛子; 3かけ にんにく; 小さじ1 クミンパウダー; 大さじ1 醤油; 100ml ラガービール; 2 固ゆで卵; マヨネーズ; イエローマスタード; ケチャップ; 4 グリーンオリーブ

材料

4人分

牛肉 · サーロイン、ランプ、ミスジなどを2cm角に500g
ソーセージ · チョリソーかフランクフルトを斜め切り200g
じゃがいも · 粉質のもの。1cm幅の棒状に切る800g
揚げ油 · 鍋に深さ3cm以上
塩 · 牛肉とポテトに別々にふる
黒こしょう · 粗挽き
フライパンソース
玉ねぎ · 厚めの薄切り。シャキッと残したい1大
トマト · 形が残るよう大きなくし形に2中
ロコト唐辛子 · または辛い生の唐辛子なら何でも。辛くしたければ種を残す2
にんにく · みじん切り3かけ
クミンパウダー · ボリビア料理の基本の香り小さじ1
醤油 · ボリビアの台所でもよく使われる大さじ1
ラガービール · ビーフストックでも代用可100ml
仕上げ
固ゆで卵 · 半分に切る2
マヨネーズ · ジグザグ用に絞り出しボトルで
イエローマスタード
ケチャップ · お好みで。3つとも使う店が多い
グリーンオリーブ · お好みで4

作り方

じゃがいもを1cm幅の棒状に切り、冷水に10分さらしてから、水気を完全にふき取る。濡れたポテトは油がはね、決してカリッとしない。
⏲ 15分
ポテトを160°Cの油で5〜6分下揚げする。中まで火が通り、色はまだ白い状態で取り出して冷ます。この一度目の揚げが、あとでソースに負けない強さを与える。
⏲ 6分 40秒
卵を固ゆでにして殻をむき、半分に切る。玉ねぎは厚めの薄切りに、トマトは大きなくし形に、唐辛子は斜め切りにする。
⏲ 10分
牛肉の角切りに塩とこしょうをふる。フライパンを強く熱し、2回に分けて濃い焼き色がつくまで焼きつける。詰め込むと牛肉は焼けずに蒸れる。
⏲ 8分
同じフライパンにソーセージを入れ、自らの脂で焼き色をつけ、にんにくとクミンを加えて30秒だけ炒める。焦げたクミンは苦くなる。
⏲ 4分
ビールと醤油を注ぎ、強火でフライパンがほとんど乾くまで煮詰める。これを省くとポテトが汁に溺れる。料理が成功するかどうかはここで決まる。
⏲ 5分
ポテトを190°Cで2〜3分、濃い黄金色になるまで二度揚げする。油をきり、塩をふる。
⏲ 3分 20秒
火を止め、余熱で玉ねぎ、トマト、唐辛子をフライパンで30秒ほどからめる。温まればよく、火を通すのではない。
⏲ 30秒
大皿にポテトを広げ、肉とソーセージをのせ、その上に野菜を盛る。縁に半分に切った卵とオリーブを添える。
⏲ 2分
上からマヨネーズとマスタードをジグザグにかけ、すぐに出す。何人かでフォークでつつく大皿料理なので、5分置くとポテトがしんなりする。

アレンジ

本来の即興版：コチャバンバでは、切りたての牛肉ではなく、焼き肉の残りで作ることも多いのです。始まりもそうで、残りものを何でも使う深夜のバーの料理でした。
チャルケで：戻して裂いた干し牛肉（チャルケ）を使うと、うま味がぐっと深くなります。
鶏肉のピケ：もも肉で作ると軽くなり、子どもも食べられます。
チーズのせ：最後に白いフレッシュチーズを崩してのせる店もあります。
サルサ・クリオージャを添えて：玉ねぎとトマトをライム汁と塩に5分漬けたものが、こってり感を断ち切ってくれます。
さつまいものフライ：その甘さがロコトの辛さとよく合います。

コツ

ポテトは二度揚げしましょう。160°C、次に190°Cです。一度揚げのポテトは、肉汁が触れた瞬間にくたっとなります。
ソースはフライパンで、肉に煮詰めましょう。ポテトに液体をかけると5分もたたずに台無しになります。盛りつける前に、フライパンがほとんど乾いて見えるべきです。
野菜は火を止めてから加えましょう。シャキッとした玉ねぎとトマトが、揚げたじゃがいもと牛肉の重さを支えます。火を通してしまうと、ありふれた炒め物になります。
辛さの主役はロコトです。このボリビアの唐辛子は猛烈に辛いだけでなく果実味もあります。代用するなら、失われた香りを補うために種を少し残しましょう。
大皿は先に温めておきましょう。温度の違う3つの要素は、冷たい皿の上ではすぐに冷めます。

くわしい説明と理由 (1)