焼き色とメイラード反応
肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
メイラード反応とは実際に何か
アミノ酸と糖が熱を受けて組み替わり、何百もの香り成分になります。焼いた肉、パンの皮、コーヒー、醤油。どれもこの反応から生まれます。ゆでた肉と焼いた肉が別の食べ物になるのはこのためです。
大事な条件は一つです。表面が水の沸点をはっきり上回らなければなりません。表面に水があるあいだは温度が100°Cで止まり、焼き色は実質的につきません。
この文の「実質的に」には意味があります。メイラード反応は100°C未満でも進みます。ただ非常にゆっくりなだけです。だから時間で熱を肩代わりできます。プンパーニッケルは湿った生地をふたをした型に入れ、一度も100°Cを超えずに16時間焼き、真っ黒になって出てきます。黒にんにくやドゥルセ・デ・レチェも同じ取引です。
つまり「はっきり上回る」は数分でやるための条件です。フライパンでは焼き色を温度で買い、オーブンと一晩があれば代わりに時間で買えます。
二つ目の条件がある：pH
メイラード反応はアルカリ性の条件でかなり速く進みます。だから色は温度と時間だけでなく、pHでも買えます。
ベーグルはゆで湯に重曹を入れます。pHが高いと皮が速く、つやよく色づくからで、ソフトプレッツェルは同じ原理を食品用の水酸化ナトリウム（苛性ソーダ）まで押し進めます。どちらも生地や液体の中のアルカリです。
バッファローウィングはそれを皮にじかに塗ります。ベーキングパウダーをすり込むと皮のpHが上がり、焼き色が速くつくと同時に皮のたんぱく質の構造がゆるんで、水分が下で蒸気になるのではなく外へ抜けます。だから220°Cのオーブンで、本来なら揚げなければ得られない皮ができるのです。
そして三つ目：熱に出会う前の表面が何でできているか
温度、時間、pHは、どれも同じ反応を強く押すための方法です。もう半分は反応するものの組成で、それを変えるいちばん安い方法が発酵です。
味噌のたれは、生の表面なら白いままのグリルの下で30秒で焦げます。1年の発酵がすでにたんぱく質を遊離アミノ酸に切り分けていて、反応には待つものが何も残っていないからです。発酵ペーストは、それをこうしたペーストで料理するときの中心的な危険として扱っています。糖の側は同じてこを反対の端から使うものです。砂糖が甘さ以外にしていることは、肉に少し砂糖をすり込むとメイラード反応の材料が増えて焼き色が速くつくと書いています。ヨーグルトに漬けたケバブが焦げ目をつけるころ、何もつけない串がまだ白いのはそのためです。
だから火を強める前に、表面に反応の両方の半分が使える形でそろっているかを考えましょう。
半分が欠けていれば、どのてこも届かない
ここまでの話はどれも表面に足すものなので、組成は反応の材料を増やす方法のように読めます。同じ軸は逆向きにも走り、そのときはまったくてこになりません。二つの半分のどちらかが表面になければ、温度、時間、pHには押すものがありません。色には上限があり、火を強めても上がりません。
- たんぱく質の側が欠けている。唐揚げは片栗粉だけをまぶし、そのページはこのガイドを引いて結論を出しています。「片栗粉はどちらも持たないため、唐揚げは淡い金色で止まります。濃い茶色になるのは衣が色づいたのではなく、下味の醤油がカラメル化したものです」。二度揚げはほかの仕事は果たします。表面の最後の水分を飛ばし、薄いガラスのような殻を固めます。しないのはこの反応です。だから色は判断材料として使えなくなり、そのページの指示は「代わりに温度と時間で判断しましょう」です。とんかつは串カツの系譜の反対の端にあります。「天ぷらはパン粉なしの衣だけ、唐揚げはでんぷんだけです」。とんかつは小麦粉、卵、パン粉ですべての段階にたんぱく質を置き、「きつね色でカリッとするまで」揚げます。そこでは色が読めるからです。
- 熱の側が欠けている。たいていは意図的に。スペイン風オムレツは20分のあいだずっと油を85〜95°Cに保ち、カルニタスを引いています。「表面は乾かず、焼き色もつきません……色は最後までつかないのです」。そこでは色がないことが設計です。「焼き色のついた縁は乾いて硬くなった表面」で、この薄切りは卵が周りを流れるのではなく中に入っていけるよう、表面までやわらかいままでなければならないからです。天ぷらは同じ条件を揚げ時間の全部ではなく大半のあいだ保ちます。175°Cで「その時間の大半は、具に火を通すことより衣から水を追い出すことに使われます」。その水があるあいだ表面は100°Cに押さえつけられていると、そのページはこのページを引いて書いています。
どれも反応が先に進んでしまうのではありません。それが、色が判断材料として役に立たないもう一つの理由です。砂糖が甘さ以外にしていることはカラメルを温度で判断します。「欲しい色が見えたときには、もう遅い」からです。調理油はムニエルに30秒の窓を与え、「色は判断するには遅すぎ、合図は香り」だとしています。そこでは色は本物で、すでに過ぎています。ここでは色は来ません。とろみのつけ方にはまた別の例があります。色づくことが許されないでんぷんの膜で、濡れたまま保たれ液体の中で仕上げられるので、手段がないのではなく機会がないのです。
だから一つ目は乾いていること
- 表面をキッチンペーパーで完全に拭き取ります。
- 冷蔵庫から出した濡れたパックからそのままフライパンへ移さないこと。
- 下味をつけた肉は汁を振り落とします。醤油ベースの下味は特に水っぽいです。厚い衣はその逆で、つけたままにするものです（マリネが本当にすること）。
- 冷凍肉は完全に解凍してから水気を拭きます。
この四行はフライパンの前にすることのように読めますが、同じ事実が、水気を拭くこととはまったく似ていないいくつもの工程の理由になっています。「水があるあいだは100°Cで止まる」は下ごしらえの一工程ではなく、作業の順番を縛る制約です。
- 上に何か濡れたものがのるなら、焼き色を先につけなければなりません。クロックムッシュはパンをフライパンで焼いてから、ベシャメルと二度目の加熱に進みます。二つの焼き色づけは一度にまとめられないからです。焼き餃子は逆の順番を生き延びなければならない例です。底を焼いて焦げ目をつけ、それから水が100°Cに押し戻してその焦げ目をやわらかくするので、水がなくなってからもう一度焼きます。
- 水は食材の中に隠れていることもあります。パタタス・ブラバスのじゃがいもを水洗いするのはそのためです。表面のでんぷんは熱で糊化してべたつく膜になり、その膜がじゃがいもに水分を押しつけます。でんぷんを洗い流すのはきれい好きだからではなく、膜を取り除くためです。
二つ目はフライパンに詰め込まないこと
これがいちばんよくある失敗です。フライパンをいっぱいにすると、一切れずつから出る水分が逃げられず、フライパンの温度を下げ、焼き目ではなく灰色の蒸した肉になります。
切れのあいだにすき間が見えるべきです。2回か3回に分けて焼きます。手間が倍になるように感じますが、一度蒸れた肉はどれだけ置いても焼き色がつきません。ピケ・マチョとビーフストロガノフのレシピがどちらも2回に分けるよう念を押すのはそのためです。
三つ目は触らないこと
何度も返すと接している面が冷え、焼き目がつく時間がいつまでもありません。片面をしっかり焼き、フライパンから自然にはがれたら返します。くっついているなら、まだ早いのです。
これは肉についての決まりのように読めますが、たんぱく質とは関係ありません。ポレンタは繊維も結合組織もない固まったでんぷんで、金属の上で固まる前に面に触るとその面がちぎれてしまいます。4〜5分触らずにおくことが技術のすべてです。条件は肉ではなく、表面が水を出しきって固まったかどうかです。
フライパンの茶色い膜は材料
肉を取り出したあと、底にこびりついた茶色い層、いわゆるフォンは、凝縮したメイラード反応の産物です。洗い流せば風味の半分を捨てることになります。
そしてフォンが焼く目的なら、「焼いて肉汁を閉じ込める」は正しくありません。焼き色のついた表面はふたではなく多孔質で、焼いた肉は焼かない肉よりわずかに多く水分を失います。ロモ・サルタードはそれに正面から向き合っています。牛肉がジューシーなのは火にかかる時間が合計約3分だからで、焼き目が何かを閉じ込めているからではありません。
デグラッセ：フライパンが熱いうちに液体を加え、木べらで底をこそげます。
その液体を半分に煮詰めれば、もうソースです。
カラメル化は別の反応
どちらも茶色くなりますが、仕組みが違います。カラメル化は糖だけを分解します（砂糖、玉ねぎ、にんじん）。メイラード反応には糖とたんぱく質の両方が必要です。オニオングラタンスープの玉ねぎの40分はカラメル化で、上のチーズの焼き色はメイラード反応です。
三つ目の褐変があり、それは熱を必要としません。切ったりんごやじゃがいもが数分で茶色くなるのがそれで、酵素的褐変、つまり切り口でポリフェノールオキシダーゼが酸素と出会う反応です。炎とは関係がなく、1分足らずで現れます。
この反応を知って初めて意味がわかる工程があります。きんぴらごぼうで切ったごぼうを水にさらすのは、じゃがいものようにでんぷんを洗い流すためではなく、酸素を遮るためです。5分以上さらすと損になるのもそのためで、香りも水に出ていってしまいます。コッカムは同じ反応を何週間もかけて最後まで進めたものです。渋みのもとのタンニンが結びついて舌をつかめないほど大きな分子になるので、渋みだけが消え、甘さが感じられるようになります。
その反応をどこで断てるかは、表面がほかに何のためにあるかで決まる
上の段落は一つの答えを出しています。酸素を遠ざけること。真っ先に思いつくのもこれです。しかしこの反応には酵素、それが作用する相手、酸素の三つが、切り口に同時にそろっている必要があり、どれか一つを取り除けば止まります。どれを取り除けるかは好みの問題ではありません。
- 酸素を取り除く。ふつうは水でおおいます。ユッケは一緒に切る梨にそれを使っています。「冷水に5分さらして水気を切る。変色を防ぎ、えぐみが抜ける」。脂も同じ仕事をして、しかも何も濡らしません。ジェノベーゼパスタが残りを「表面に薄くオリーブオイルを張って保存すると変色が遅くなります」とするのはそのためです。同じユッケの皿の牛肉は、酵素ではなくミオグロビンという別の化学ですが、まったく同じ手に応えます。「表面をおおう油の膜が酸素との接触を減らすので、ミオグロビンの褐変が遅くなります」。
- 酵素を取り除く。酸はそれを遅くします。きんぴらごぼうでさらし水に入れてもよい酢は「褐変をより確実に止め、土臭さも一緒に抜けます」し、ワカモレのライムも味を明るくするだけでなくその仕事をしています。熱は酵素を完全に壊します。ラペットゥが蒸すことから始めるのはそのためです。「摘んだ茶葉をそのままにしておくと、自身の酵素で酸化して紅茶になります。蒸すとその酵素が死ぬので、緑色と青い香りが残り」ます。緑茶と紅茶は同じ葉で、違いはその一工程です。
- どちらも取り除かず、代わりに遅く切る。カムジャジョンはその板ばさみを書き留めています。「水につければ酸素を遮れますが、でんぷんも流してしまうので、ここでの答えは水にさらすことではなく、早くすりおろさないことです」。そのでんぷんはこのジョンの唯一の接着剤なので、酸素の道が差し出すおおいは褐変よりも高くつくのです。
そう読むと、上のごぼうの5分という上限は変わった例外ではなく一般的な場合です。溶媒として働くおおいは酸素を遮るだけでなくものを奪っていくので（浸水）、表面にそれ自身の仕事があるところでは、時計を遅くするより、時計を動かし始めるのを遅らせるほうが損が少ないことがよくあります。
一度ではなく繰り返し使う焼き色
ここまでのすべてで、茶色い層は守るものでした。はがれるまで触らず、フォンをこそげてソースにします。わざと壊して作り直す料理もあります。
- カスレは表面にできた膜をスプーンの背で中に押し戻します。カステルノーダリではそれを7回まで繰り返し、残すのは最後の一枚だけです。壊れた膜はそのたびに焼き色のついた表面と脂を鍋に戻すので、仕上がった料理は自分自身の膜の味がします。
- バウムクーヘンは直火の下で薄い生地の層を一枚焼き、その上に次の層を流し、これを12回ほど繰り返します。ほかのケーキはかたまりとして焼かれるので色づくのは外側だけですが、ここでは焼き色のついた面を12枚同時に食べるのです。年輪と風味は一つの事実の二つの顔です。
そして焼き色は砂糖なしで甘さを作ることもできます。ブルーノストは砂糖をひと粒も加えずにホエーを何時間も煮詰めます。乳糖とホエーたんぱく質が互いに反応して色づくので、深い茶色になり、味は牛乳よりファッジやナッツに近くなります。
揚げ物も同じ規則に従う
タンスユクと唐揚げを二度揚げするのはこのためです。一度目で中に火を通し、表面から水分を追い出します。より高温の二度目で初めて表面が100°Cをはっきり上回り、衣が金色にカリッと固まります。ただしその色がこの反応かどうかは衣が何でできているかによります。この二つの衣はどちらも片栗粉で、上の節が扱っている場合です。一度で揚げると、中に火が通るあいだに衣を焦がすか、白いまま引き上げるかのどちらかになります。