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チャプチェ（春雨の炒め物）

写真: Jordi Sanchez · CC BY-SA 2.0

KOENESPTFRJAZH 韓国料理副菜⏱ 45分編集履歴

チャプチェ（春雨の炒め物）

もちもちのさつまいも春雨を、色とりどりの野菜と牛肉と一緒に甘辛い醤油味であえた、韓国の定番のお祝い料理です。祝日や誕生日の食卓に欠かせません。

材料

4人分

作り方

  1. 春雨を冷水に30分以上浸し、しなやかになるまで戻す。

    ⏲ 30分

  2. 牛肉を細切りにし、醤油大さじ1、砂糖大さじ0.5、ごま油、にんにくのみじん切りで下味をつける。

  3. にんじん、玉ねぎ、パプリカを細切りにし、しいたけは薄切りにする。ほうれん草はさっと下ゆでして冷水で洗い、水気を絞る。

    ⏲ 1分

  4. フライパンに薄く油をひき、にんじん、玉ねぎ、パプリカ、しいたけを別々に炒め、それぞれ塩ひとつまみで味をつけて取り出しておく。

    ⏲ 5分

  5. 同じフライパンで、下味をつけた牛肉を中まで火が通るまで炒める。

    ⏲ 3分

  6. 戻した春雨を5〜6分ゆでて水気をきり、フライパンで醤油大さじ3、砂糖大さじ1.5と一緒につやが出るまで炒める。

    ⏲ 6分

  7. 野菜、牛肉、ほうれん草を春雨と合わせ、ごま油といりごまを回しかけて全体をあえる。

    ⏲ 2分

アレンジ

  • 海鮮チャプチェ：牛肉をイカとエビに替え、軽い仕上がりにします。
  • きのこチャプチェ：肉を使わず、ひらたけときくらげをたっぷり入れればヴィーガン料理になります。
  • チャプチェパプ：温かいご飯にのせ、一皿の食事にします。
  • ツブ貝のチャプチェ：ツブ貝（コルベンイ）の缶詰を加え、酒のつまみにします。

コツ

  • 春雨を前もって冷水に浸しておくと、ゆで時間が短くなり、もちもちに仕上がります。
  • 野菜は色と食感を保つため別々に炒めます。一度に炒めると水っぽくなります。
  • 麺をそのままフライパンで醤油と砂糖と一緒に炒めると、味がしみてつやが出ます。
  • ごま油は香りが残るよう、最後に火を止めてから加えます。
  • 常温でもおいしく、お弁当やパーティーにぴったりです。
くわしい説明と理由 (5)
  • 麺がさつまいもでんぷんでなければならないのには理由があります。小麦粉はグルテンを作って白く濁ってふくらみ、コーンスターチは冷めると粉っぽくなります。さつまいもでんぷんは透明に固まり、もちもちのままです。その裏にある性質（麺のゆで方）：冷めると再結晶するでんぷんの成分はアミロースで、それが多いでんぷんは冷めてもやわらかくならず、固く、弾力があり、べたつかない状態に固まります。
  • だから冷めてもおいしいことはおまけではないのです。小麦の麺は冷めても少し締まるだけで、この弾力のある固まり方には達しません。ここではその固まり方こそが目的です。チャプチェがお弁当や宴会の食卓に登場するのは、手軽さではなく食材の性質によるものです（食べる温度）。
  • なぜ麺をあえるのではなく炒めるのか。 春雨の表面にはソースをとどめるものが何もないので、薄めたドレッシングでは単に味のぼやけた料理になります（ヤムウンセン）。ですからチャプチェは麺に調味料をかけるのではなく、熱いフライパンで醤油と砂糖を吸わせるのです。チムタクは同じ麺を使った対照例です。チャプチェはタンミョンをまずゆでてから炒めて調味料を吸わせ、チムタクは戻した麺をそのまま煮込みに入れるので、ソースがその麺が出会う唯一の液体になります。
  • 調味料が多く見えるのも、そのためです。さつまいも春雨は緑豆春雨より太くてもちもちしていて、同じたれをはるかに多く吸います。醤油大さじ3は、麺が吸い込むまでは多すぎるように見えますが、吸い込んだあとは皿に何もたまりません。
  • 野菜を別々に炒めるのは、色ではなく水分のためです。ひとつのフライパンに詰め込むと、塩が当たった瞬間に水分を引き出し、フライパンの温度が下がって、炒めるのではなく蒸すことになります（火加減）。その水分が麺に入り、味を薄めます。色が悪くなるのは症状であって原因ではありません。

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