コンナムルムチム（豆もやしのあえ物）

Name: コンナムルムチム（豆もやしのあえ物）
Prep time: 5 min
Cook time: 5 min
Total time: 10 min
Yield: 4人分
Cuisine: 韓国料理
Ingredients: 300g 大豆もやし; カップ0.5 水; 小さじ0.5 塩; 小さじ0.5 にんにく; 大さじ1 ごま油; 小さじ1 いりごま; 大さじ1 青ねぎ; 小さじ0.5 粉唐辛子（コチュカル）

韓国の定番おかずです。シャキシャキの大豆もやしをさっとゆで、ごま油、にんにく、塩で和えます。10分で少ない材料で作れ、ご飯のおかずにも、ビビンバやクッパの具にもなります。

材料

4人分

大豆もやし300g
水 · ゆで用カップ0.5
塩 · ゆで用＋味つけ用小さじ0.5
にんにく · みじん切り小さじ0.5
ごま油大さじ1
いりごま小さじ1
青ねぎ · 小口切り、お好みで大さじ1
粉唐辛子（コチュカル） · お好みで、辛い版小さじ0.5

作り方

大豆もやしを流水で洗い、傷んだ皮を取り除く。
⏲ 2分
鍋にもやし、水1/2カップ、塩を入れてふたをし、中火で4〜5分ゆでる。豆の青臭さが出ないよう、最後までふたは開けない。
⏲ 5分
ゆでたもやしを冷水ですすいで歯ごたえを保ち、水気をしっかり絞る。
⏲ 2分
ボウルでもやしをにんにく、ごま油、いりごま（と粉唐辛子、青ねぎ）と和える。
⏲ 2分
塩で味を調える。すぐに出すか、冷蔵庫で保存する。
⏲ 30秒

アレンジ

辛いコンナムル：粉唐辛子とコチュジャンを加えて赤くします。
汁物用醤油版：塩の代わりにクッカンジャンを使い、うま味を増します。
彩りよく：にんじんやニラを少し加えます。
ほかのナムル：同じ和え衣でセリやほうれん草も作れます。

コツ

ゆでているあいだはふたをしたままにします。途中で開けると豆の青臭さが出ます。
ゆでたら冷水ですすぎ、しっかり絞ると、べちゃっとせずシャキッと仕上がります。
香りを生かすため、ごま油とにんにくは出す直前に加えます。
4〜5分で、歯ごたえを残したまま豆まで火が通ります。

くわしい説明と理由 (6)

ふたは苦味のためではありません。青臭さのためです。 もやしには葉緑素がないので、守るべき色もありません（下ゆで）。抜かなければならないのは豆の生っぽい青臭さです。途中でふたを開けると、それを運ぶ湯気がふたで冷やされ、そのまま鍋に落ちて戻ります。 ここで苦くなるものは何もありません。
しかもこのルールは、緑の野菜のルールと逆向きです。 緑の野菜はふたをせずにゆでます。そこで逃がすべきなのは熱で細胞から出てくる有機酸で、それが葉緑素からマグネシウムを奪い、色をくすんだオリーブ色に変えます。シグムチナムルと比べると、ここではふたのルールが逆になっています。 有機酸を逃がすならふたを開け、青臭さを閉じ込めて飛ばすならふたをする。
本当の失敗は、選び間違いではなく途中で変えることです。 コンナムルククはさらに一歩進めます。最初から最後までふたをするか、最初から最後まで開けるか。 開けたままなら、においは湯気と一緒に出ていくだけです。閉めたままなら、鍋の中にとどまり、時間をかけて煮飛ばされます。途中で開けたときだけ、閉じ込めていたものが冷えて戻ってしまうのです。
このゆで汁は捨てるものではありません。 ゆで汁の扱いは二通りあります。ほうれん草のようにシュウ酸の多いものや、それ自体に生っぽい苦味があるものは捨て、もやしは取っておきます。もやしのゆで汁はそのままでスープになるからです。スープや鍋に注げば、一度ゆでただけで二品ができます。
冷水ですすぐのは洗うためではなく、止めるためです。 引き上げたもやしは自分の熱で火が通り続け、冷水がそれを即座に止めます。続けて絞るのは食感のためではなく和え衣のためです。もやしに残った水が味を薄め、からまずに滑り落ちてしまいます。
ごま油とにんにくを最後に入れる理由。 香りを運ぶものは、熱と時間で最初に失われる部分です。ごま油の香りは焙煎したごまから出た揮発性の成分なので、熱いもやしに早く加えると、和え終わるころには消えています。コルベンイムチムがえごまの葉を最後に加えるのも同じ理由です。