シグムチナムル（ほうれん草のナムル）

Name: シグムチナムル（ほうれん草のナムル）
Prep time: 5 min
Cook time: 5 min
Total time: 10 min
Yield: 2人分
Cuisine: 韓国料理
Ingredients: 1束 ほうれん草; 小さじ1 塩; 小さじ0.5 にんにく（みじん切り）; 小さじ1 韓国の汁物用醤油（クッカンジャン）（または塩）; 大さじ1 ごま油; 小さじ1 いりごま; 1 青ねぎ

さっとゆでたほうれん草を、にんにく、醤油、ごま油で和える韓国の定番ナムル。5分でできるヘルシーな一品で、副菜にもビビンバの具にもなります。

材料

2人分

ほうれん草 · 約200g1束
塩 · ゆで湯用小さじ1
合わせ調味料
にんにく（みじん切り）小さじ0.5
韓国の汁物用醤油（クッカンジャン）（または塩）小さじ1
ごま油大さじ1
いりごま小さじ1
青ねぎ · お好みで、小口切り1

作り方

ほうれん草の根元を切り落とし、大きい葉は半分に切って、よく洗う。
⏲ 3分
塩を入れた熱湯で、ほうれん草を30〜40秒だけゆでる（鮮やかな緑色になればよい。ゆですぎない）。
⏲ 40秒
冷水にとって加熱を止め、しっかり水けをしぼる（水けを切ったほうれん草は味がよくなじむ）。
⏲ 2分
ボウルでほうれん草をほぐし、にんにく、醤油、ごま油、いりごまを加える。
⏲ 1分
やさしくもみ込んで、味を均一になじませる。好みで青ねぎを加える。
⏲ 1分
器に盛り、いりごまをさらにふる。副菜に、またはビビンバの具に。
⏲ 30秒

アレンジ

テンジャン風味：醤油の代わりにテンジャンを少し使うと、香ばしい深みが出ます。
コチュジャン和え：コチュジャンと酢を加えて、甘辛酸っぱく。
えごま油：ごま油をえごま油に替えると、違った香りになります。
ほかの青菜：もやし、チナムル、フダンソウも同じ方法で作れます。

コツ

ほうれん草が鮮やかでくたくたにならないよう、30〜40秒だけゆでます。
冷水にとって加熱を止め、しっかりしぼります。
手で調味料をもみ込むと、味が均一になります。
汁物用醤油がうま味を加えます。必要なら塩で仕上げます。
作りたてがいちばん。長く置くと水が出ます。

くわしい説明と理由 (6)

冷水は色を定着させているのではなく、加熱を止めています。 湯を切った青菜は自身の余熱で火が通り続けますが、氷水はそれを瞬時に止めます（下ゆで）。ゆですぎを止めるのが主な目的で、色を保つのは副次的な効果です。 これを取り違えると、すでにやわらかくなったほうれん草を冷水に入れて、色が戻るのを待つことになります。
なぜ30〜40秒なのか。 緑色はクロロフィルで、クロロフィルは熱と酸に弱い色素です。加熱すると細胞から有機酸が出て、その酸がクロロフィルからマグネシウムを奪い、色がオリーブ色に変わります。それがわかれば、技法はおのずと決まります。短時間でゆで、酸を薄め、酸の逃げ道を作る。
ふたをせずにゆでます。 ふたをすると揮発性の有機酸が結露して湯に戻り、ふたを取ればそれが逃げていきます。湯もほうれん草の5倍以上の量を使いましょう。入れたときに温度が下がりにくく、酸も薄まります。
コンナムルムチムは、ふたの決まりを逆にします。 もやしにはクロロフィルがなく、守るべき色もありません。抜くべきなのは豆の青臭さです。それが揮発している最中にふたを開けると、蒸気が冷えてそのまま鍋に落ちます。コンナムルククが煮ている途中でふたを開けると青臭くなるのと同じ理由です。ふたを開けるのは有機酸を逃がすため、ふたをするのは青臭さが飛ぶまで閉じ込めておくため。
湯にはしっかり塩を入れます。目安は1リットルあたり約10g。 味をつけるだけでなく、浸透圧の差を小さくして、ほうれん草自身の成分が溶け出しにくくします。これを省くのが、この料理の味がぼやける最もよくある原因です。 また氷水に入れるのは約30秒までにしましょう。それを超えると、今度は風味が溶け出し始めます。
しぼる理由と、しぼらない例としてのホルタ。 あのギリシャ料理はわざと水けをしぼりません。熱い葉はオリーブオイルを吸い込み、冷ましてしぼった葉は表面にまとうだけだからです。この料理のごま油はほんの数滴なので、残った水分は調味料を押し流してしまいます。同じ種類の葉、違う量の油、違う扱い方です。