ビビンバ（混ぜご飯）
味つけした野菜、牛肉、目玉焼きをご飯にのせ、コチュジャンで混ぜて食べる彩り豊かな丼です。ナムルを使い切るのにもぴったりです。
材料
作り方
大豆もやしを塩を加えた湯でゆでる。ほうれん草は下ゆでし、ごま油と塩であえる。
にんじん、韓国かぼちゃ、しいたけを細切りにし、それぞれ軽く炒めて塩で味をととのえる。
- ⏲ 3分
牛肉に醤油大さじ1、砂糖小さじ1、にんにくのみじん切りをからめて炒める。
- ⏲ 2分
卵を目玉焼き（黄身は半熟）にする。
器にご飯を盛り、野菜と牛肉を色ごとに並べ、目玉焼きをのせる。
コチュジャンとごま油を加え、ごまを振り、よく混ぜてから食べる。
アレンジ
- トルソッビビンバ：熱した石鍋で出し、底にカリカリのおこげを作ります。
- フェドッパプ：加熱した牛肉の代わりに刺身用の生魚をのせ、酢入りのコチュジャン（チョコチュジャン）で混ぜます。
- 山菜ビビンバ：わらび、ききょうの根、山菜を中心に組み立てます。
- 手軽なビビンバ：ツナ缶、とびこ、刻みのりを使えば手早く作れます。
コツ
- 味が混ざらないよう、野菜はそれぞれ別に味つけします。
- ご飯はやや固め、ふんわりに。水分の多いご飯はベタつきます。
- コチュジャンに少量のごま油、砂糖、酢を混ぜると、よりおいしいソースになります。
- 黄身は半熟に。ソースの一部として働きます。
くわしい説明と理由 (3)
- これはリゾットと同じくらい力強く混ぜるご飯料理で、目指す結果は正反対です。ご飯は野菜やコチュジャンと混ざるよう、ほぐれてぱらりとしていなければならないので、水をやや少なめにして炊きます（ご飯の炊き方）。リゾットは逆の道を行きます。米を洗わず、絶えず混ぜ、表面のでんぷんからクリーミーさを作り上げます。ビビンバを混ぜるのはそれと同じ動作を、同じでんぷんに対して行うことです。しかもこの丼は、米の性質に頼って抵抗することもできません。サリーグがその境界を示しています。長粒のインディカ米はアミロースが多く、どれだけ混ぜても十分なアミロペクチンを出さないので、クリーミーさは牛乳とバターとして外から持ち込むしかありません。韓国の短粒米は、それを進んで差し出す米です。そうなると手がかりは水だけで、「やや少なめ」がその手がかりです。ベタつくのは失敗ではなく、混ぜたご飯が必ずそうなることで、その代償を炊く段階で前払いしているのです。
- 丼の中のものは、どれも丼のために味つけされてはいません。ナムルはそれぞれが一品として完成した副菜で、そこに至る道もそれぞれ違います。ほうれん草のナムルは下ゆでして冷水で止め、固く絞ります。少量のごま油が表面に浮いてはいけないからです。豆もやしのナムルは最初から最後までふたをしたままにします。もやしには守るべき色がなく、取り除くべきは豆の青臭さだからです。ひとつのやり方で両方を仕上げることはできません。つまり「野菜はそれぞれ別に味つけする」は、味を分けておく問題である前に、食べられる状態にする問題なのです。ひとつの鍋では、両方を食べられる状態に持っていけません。そこからひとつの帰結が出てきます。どれもすでに完成しているので、混ぜることを見越して薄味にしてあるものは皿の上にひとつもありません。最後に加えるものが、丼全体を背負わなければならないのです。
- コチュジャンはドレッシングではなくペーストで、ひとさじがすべての米粒に届かなければなりません。シーザーサラダにも同じ制約があります。あえることがサラダ全体の組み立ての中心で、重いドレッシングであえたサラダでは葉が構造になります。ここであえているのは、互いにくっつこうとしない米粒の丼と、細切り野菜の山です。固いペーストをそのまま入れると、あちこちに筋が残るだけで、ほかの場所には何も届きません。ごま油、酢、砂糖でゆるめるのは味を変えるためではなく、広がりやすくするためで、半熟の黄身はその残り半分、つまりソースの一部として働く脂と液体です。石鍋は同じ混ぜる動作にもうひとつの仕事を加えます。トルソッは器に当たったご飯をカリッとさせます。混ぜている間にも底ではおこげができていて、スプーンはそれをこそげながら進むのです。
この料理の土台になる基本
- 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。
- ご飯の炊き方：研ぐ、水加減、蒸らしどこまで研ぐか、水をどれだけ入れるか、そして10分の蒸らしが食感を決めます。そしてチャーハンやリゾットでは、そのルールが逆になります。
- 調理油：発煙点とそれぞれの用途発煙点が実際に示しているもの、揚げ物に必要な余裕、そしてごま油とエクストラバージン・オリーブオイルが加熱用ではなく仕上げ用の油である理由。
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https://cookiki.com/ja/r/bibimbap · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。