写真: Guilhem Vellut · CC BY 2.0
ラーメン（醤油）
日本の醤油ラーメンです。昆布とかつお節の澄んだスープを醤油の「タレ」で味付けし、コシのある麺に、チャーシューと半熟卵をのせます。タレとスープを別々に作り、丼で合わせるのが基本の構成です。
材料
作り方
- ⏲ 15分
鶏ガラスープに昆布、青ねぎ、にんにく、しょうがを入れて弱火で煮る。沸騰直前に昆布を取り出す。かつお節を加えて火を止め、5分おいてからこす。
- ⏲ 1分
タレ（醤油、みりん、オイスターソース、砂糖）を混ぜ、丼ごとに大さじ1〜2を底に入れる。これが味の決め手。
- ⏲ 6分 30秒
卵は前もって半熟にゆで（沸騰した湯で6分30秒）、冷水で冷やして半分に切る。
- ⏲ 2分
ラーメンの麺を表示どおりに、やや固めにゆでる。
- ⏲ 30秒
熱いスープをタレの入った丼に注いで混ぜ、水気をきった麺を入れる。
チャーシュー、半熟卵、青ねぎ、のり、メンマをのせ、すぐに出す。熱々がいちばん。
アレンジ
- 味噌ラーメン：タレに味噌を加えると、コクと香ばしさのある札幌風になります。
- 豚骨：豚骨を長時間煮出した、クリーミーで深いスープ。
- 塩ラーメン：醤油の代わりに塩ベースにした、澄んですっきりした味。
- 簡単版：市販の鶏ガラスープにタレを合わせれば、30分ほどでできます。
- ヴィーガン：昆布としいたけのだしに醤油ダレを合わせます。
コツ
- タレとスープを別々に作り、丼で合わせるのがラーメンの基本の構成です。
- 昆布は煮立てないこと。沸騰直前に引き上げると苦みが出ません。
- 味玉は6分30秒がちょうどよく、醤油に一晩漬けるとさらに味がしみます。
- 麺はスープとは別にゆで、アルカリ性のゆで湯でスープが濁らないようにします。
- スープは熱々で出しましょう。冷めると味がぼやけ、脂が固まります。
くわしい説明と理由 (6)
- タレを分けておくのは便利さのためではなく、スープの決まりへの答えです。スープに塩を入れないのは、スープが完成した料理ではなく材料だからです（だしとスープ）。しかしそれは、あとに続く料理があるときにだけ成り立ちます。ウハー、アーブグーシュト、ブランケット・ド・ヴォーのように、スープそのものがひと皿である場合、あとはありません。ラーメンのスープもそれ自体がひと皿ですが、それでも塩を入れません。塩が別の要素に分けられ、丼の中でスープと出会うからです。そうすれば、ひと鍋のスープで塩、醤油、味噌のどれにも使えます。
- タッカンマリも同じ構成です。鍋には鶏肉、水、にんにくが入っているだけで、味付けはすべてそれぞれの人のたれで行います。構成は同じで、違いは味付けが丼に移るか、食べる人の手元まで移るかだけです。
- 麺を別にゆでるのは、でんぷんではなくアルカリのためです。かん水はラーメンの麺のゆで湯を黄色くぬるぬるにし（麺のゆで方）、それがスープに入ると濁ってかすかに苦くなります。でんぷんだけなら洗い流せますが、ラーメンの麺は洗わず、別にゆでて湯をきるだけです。そしてアルカリは意図して生地に入れたものです。pHが高いとグルテンの網目がずっとよく伸びるからで、洗うことは、わざわざ入れたものを取り出すことになります。
- 「昆布は煮立てない」とスープのうま味は、ひとつの話です。昆布のグルタミン酸は、かつお節のイノシン酸と掛け合わさって増えます（うま味の重ね方）。ここで大事なのはもう半分です。昆布は60〜70°Cあたりでいちばんよくグルタミン酸を出し、沸騰させるとアルギン酸、ぬめり、苦みも一緒に出てしまいます。沸騰直前に引き上げれば、上限と下限を同時に守れます。
- 味玉の6分30秒は、二つのたんぱく質の差ではなく、温度の勾配に合わせた時間です。殻側は100°Cなのに中心はまだ冷たいので、卵は外側から内側へ火が通ります（卵。68〜70°Cに保てば、代わりに黄身だけが固まります）。6分30秒は、白身が固まり黄身の中心はまだ固まっていない時間の枠です。あと30秒で黄身の外側が粉っぽくなります。冷蔵庫から出してすぐなら15秒足します。
- 三つ目の要素は香味油です。スープとタレのあとに最後に浮かべる脂は、加熱して移した香りを運びます。そして表面にふたをして冷めるのを遅らせます。「熱々で出す」を可能にしている物理的な仕掛けです。
この料理の土台になる基本
- 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
- だしとスープ：澄んだ味、時間、塩を入れない理由澄んだスープと濁ったスープを分けるのは、材料ではなく温度です。水から煮始める理由、材料ごとにどれだけの時間が必要か、そして塩をあとにする理由を説明します。
- 味のバランス：塩味、酸味、甘味、脂、辛味何か足りないと感じるとき、それはたいてい塩か酸です。5つのダイヤル、それを回す順番、そして正しい味見のしかた。
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https://cookiki.com/ja/r/ramen · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。