食感を損なわない冷凍と解凍
冷凍による食感の損傷は、氷の結晶の大きさで決まります。速く凍らせ、空気を遮り、冷蔵庫で解凍すれば、問題のほとんどは消えます。
氷の結晶が細胞を破る
ゆっくり凍らせると氷の結晶は大きく育ち、細胞壁を破ります。解凍すると、その穴から水分が逃げ出します。水たまりの中に座った、ぱさぱさの食べ物です。
速く凍らせれば小さな結晶がたくさんでき、損傷はずっと少なくなります。だから決まりは一つです。できるだけ速く凍らせる。
- 薄く平らに広げます。かたまりのままだと、中心が凍るまで何時間もかかります。
- 金属のトレーの上で凍らせます。金属のほうが速く熱を奪います。
- 冷凍庫にぎっしり詰め込まないこと。空気が循環しなければなりません。
- 熱いものを決してそのまま入れないこと。周りのものを溶かし、また凍らせてしまいます。
その損傷を求める料理
上の「大きな結晶が細胞壁を破る」は損傷の説明です。いくつかの料理は、その破れることをねらいにしていて、そこでは決まりがまるごと逆になります。
- できるだけゆっくり、しかも90回ほど。ファンテククのファンテ（干しスケトウダラ）は、大関嶺の干し棚に3か月吊るされ、夜に凍り昼に溶けることを約90回繰り返したスケトウダラです。大きな結晶とたくさんの穴がよい品の印で、そうしてできたスポンジはもとの魚よりも多くの液体を含みます。「冷蔵庫でゆっくり解凍する」は、日なたで解凍することになります。
- 冷凍が唯一のやわらげ役であるところ。ポルボ・ア・フェイラのタコは生より冷凍のほうがよいのです。氷の結晶が結合組織を破ることが、この料理の唯一のやわらげ方です。酸も、長い煮込みも、酵素もありません。ほかのほとんどすべての魚介の決まりとは逆です。タコを岩にたたきつけていたガリシアの漁師は、同じ仕事をしていたのです。
- それが材料を生み出したところ。江戸時代の京都で冬の夜にところてんを外に置いておくと、凍結と解凍の繰り返しで水分が抜け、乾いた寒天が残りました。17世紀のその発見が寒天という材料を生み出し、羊羹はそのおかげで存在しています。
- 結晶の大きさが製品の仕様であるところ。ジェラートは本質的に、かき混ぜ続けて結晶を小さく保つ仕事で、砂糖と粉乳が自由な水分を抱え込むので、結晶が育つもとが少なくなります。「速く凍らせる」を、機械で絶えず行っているのです。
空気は二つ目の敵
むき出しの表面は水分を失って乾き、変色し（冷凍焼け）、酸化して嫌なにおいがつきます。
- ジッパー付きの袋を閉じるとき水に沈めると、空気が押し出されて真空に近くなります。
- ラップでぴったり包んでから袋に入れます。二重に包むと確実です。
- 液体は上に余裕を残します。水は凍ると膨張します。
- 日付を書きます。冷凍は無期限ではありません。肉は3〜6か月、魚は2〜3か月、調理済みのものは2〜3か月が現実的です。
解凍は冷蔵庫で
- 冷蔵庫でひと晩：いちばん安全で、損失も最小です。表面が危険な温度帯に長くとどまることがありません。
- 密封して冷水に30〜60分：急ぐときに。袋の中に水が入らないように。
- 調理台の上：やめましょう。中心がまだ凍っている間に、外側は細菌が増える温度になっています。
- 電子レンジの解凍：縁に火が通ってしまいます。どうしようもないときだけ、低出力で短く何度も。
一度解凍したものを再冷凍しないこと。結晶の損傷は積み重なり、その間に増えた細菌は再冷凍しても消えません。
凍ったまま調理したほうがよいもの
- マンドゥ：凍ったまま蒸すか焼きます。解凍すると皮が湿り、くっつき合って破れます。まず間をあけて並べて凍らせ、それから袋に入れます。
- ピエロギ：同じく、そのまま沸騰した湯へ。
- トッククの餅：凍ったままスープへ。ただし長く冷凍した餅は、少し水に浸すとよくなります。
- だし：製氷皿で凍らせておけば必要な分だけ取り出せ、ラーメンにもどんなスープにも便利です。だしとスープを参照してください。
- ハーブ：刻んで、オリーブオイルと一緒に製氷皿で凍らせます。
- ペリメニ：マンドゥやピエロギと同じですが、ここでは冷凍が保存ではなく製造の一工程です。バットに並べて凍らせ、必要な分を凍ったままゆでるのが本来のやり方で、解凍するのが失敗です。
凍ったまま調理すると時間がかかり、誰が払うかは媒体が決める
上の一覧は、どれを凍ったまま入れるかを言っていますが、その代価は一度も言っていません。冷蔵庫より何十度も低いところから始まるものは、より長い時間を必要とします。その時間を買うのは食べ物の性質ではなく、何の中で調理しているかです。一つの冷凍庫がこのページの二つの料理に正反対の指示を出すのはそのためです。
- 沸騰した湯は何も払いません。何を入れても媒体は100°Cに固定されていて、ピエロギはそれで十分な理由を書いています。「中に、芯温を上げなければならないものが何もありません。起こらなければならないのは、2〜3mmの生地に火が通ることだけなので、冷凍でも1〜2分余計にかかるだけで、ほかには何も変わりません。」ボーズは蒸し器の時間を5分延ばし、冷凍を手抜きではなく「この料理の回し方そのもの」と呼んでいます。
- 油は自分の温度で払います。揚げる表面には時計がついていて、衣はできるときにできてしまいます。だから余分な時間は、温度のほうから差し引かなければなりません。メンチカツは凍ったまま160°Cで9〜10分、チミチャンガは175°Cで5〜6分揚げ、サモサはもともと低い温度のまま5分延ばします。三つとも同じ理由を挙げています。温度を下げることで、中心のための時間を稼ぐのです。これは揚げ物の二つの温度のうちの一度目で、食べ物ではなく油のほうを動かしてそこに達しているのです。
- そして油を十分に下げられないところでは、解凍します。チキン・キーウは、その答えが尽きるところです。「ペリメニは凍ったまま熱湯に入れますが、こちらは先に冷蔵庫でひと晩過ごさせなければなりません。揚げるときは衣が焦げるまでの時間が決まっていて、凍った中心はそのあいだに74°Cに届かないからです。同じ冷凍庫で、正反対の指示です。」ピエロギとの違いは生の鶏肉です。ここには達するべき芯温があり、それは数字なのです。
だから一覧が一度も問わない問いが二つあります。中に達するべき温度を持つものがあるかどうか、そして媒体自身の温度を自分で動かせるかどうかです。肉の火入れは開始温度に一度だけ、「片面3分」を当てにならなくする条件の一つとして触れています。ここではそれは時間を狂わせる変数ではなく、自分で設定する変数です。
そして、そのずれ自体が目的になることもあります。チキン・キーウはまさにバターを遅らせるためにバターを凍らせます。「凍らせておけば衣が先に固まり、バターはその内側で溶けます。この順序こそが秘訣のすべてです。」一つの料理が同じ変数を正反対の方向に二度設定しているのです。衣は出遅れてはならず、その中に閉じ込めたものは出遅れなければなりません。
レシピのどこに冷凍庫を置くか
上のすべては冷凍庫を、できあがったものが待つ場所として扱っています。入って、損傷を受けるか受けないかして、後で出てくる。冷凍庫はまた、レシピが二つに切られる地点でもあり、仕事の一部を今、残りを当日に行います。このガイドはその一手を一度だけ、ついでに一つの料理について打っています。ペリメニで、そこでは「冷凍が保存ではなく製造の一工程」です。これはペリメニだけの特性ではなく、その文が一度も問わない問いを残しています。レシピのどこで切るべきかです。
- 残るのが、前もってできない部分になるように置く。コシーニャは衣をつけた後、油に入れる前で切ります。「衣をつけたら30分冷やす。……この段階で冷凍すれば、凍ったまま揚げられます。」具に必要なことはすでに終わっていて、残るのは衣です。そして衣は待ってくれない唯一のものだと、メンボーシャははっきり言います。「冷めるとパンが油を吸い戻して柔らかくなり、この料理を成り立たせている対比が消えます。」ビーフ・ウェリントンは切れ目をレシピのできるだけ後ろまで押しやります。前日に組み立て、「冷蔵庫で24時間、冷凍なら2週間。冷凍したものは冷蔵庫で24時間かけて解凍し、上記のとおりに焼き、時計ではなく温度計で判断します」。
- ただし切れ目が持つのは、中断した段階が実際に止まるところだけ。酵母は止まります。パン・オ・ショコラは最後の発酵の前に冷凍し、その項目は一文です。「発酵前に冷凍すれば1か月もちます。ひと晩冷蔵庫で解凍し、あとはいつもどおり発酵させます。」段階は止めたところから再開します。マリネは止まりません。カルビクイは、「タレごと小分けにして冷凍すると、解凍するあいだも漬かり続けます。冷凍する前に漬けた時間も数に入れておきます」と言い、韓国語のページはその計算のために梨のマリネを特に挙げています。梨は、マリネが本当にすることが止まらないと説明する酵素を持っているからです。「30分で十分。数時間置くと表面がどろどろになる」。ゆっくりした解凍は、それに何時間も黙って上乗せしてしまいます。そして休ませる工程は先に終えておかなければなりません。チェヴァプチチは形づくったものをトレーで冷凍しますが、「ただし、先にひと晩の休ませを終えてから」です。
だからこのページの最後にある「冷凍に向くもの」だけが、料理に向ける問いではありません。もう一つは、どの段階なら中断できるかで、まだ化学的に進行中の段階が、たいていそれを決めるところです。冷蔵庫が参考になる対照です。4°Cでは同じ一手が別のことをするからです。発酵の基本は、冷蔵庫に入れた酵母生地は「未完成のまま入り、止まるのではなく変わって出てくる」と指摘しています。だからパン・オ・ショコラのページは、同じペストリーについて冷蔵庫と冷凍庫を二つの別の道具として示しているのです。一つは風味を深めるため、もう一つは時計を止めるためです。段階を選んだら、扱い方は包むと閉じるにあります。トレーの上で、くっつけずに、解凍せずに鍋へ。
法律が冷凍を求めるとき
ハーリングは火も通さず燻製にもしないで食べるニシンで、オランダの法律は、生で売る前に寄生虫のため−45°Cの急速冷凍を義務づけています。それによる結晶の損傷も単なる副作用ではありません。酵素が身に入り込む道を開くのです。そしてハーリングを熟成させるのは、ニシン自身の膵臓の酵素です。
冷凍に向くもの、向かないもの
向く：スープ、シチュー、煮込み、ひき肉、パン、餃子類、ソース、ゆでた豆。
向かない：歯ごたえが命の水分の多いもの。生のレタス、きゅうり、大根。じゃがいも（ざらざらになる）。クリームソース（分離する）。固ゆで卵（ゴムのようになる）。ヨーグルト。
意外と大丈夫：豆腐（スポンジ状になり、それがちょうど欲しいこともある）、バナナ、しょうが（凍ったままおろす）。