写真: Emanuele Oddo · CC BY-SA 4.0
チャジャンミョン（黒味噌麺）
韓国で愛される中華風の麺料理です。もちもちの小麦麺に、豚肉、玉ねぎ、キャベツと煮込んだつややかな黒みそ（チュンジャン）のソースをかけます。きゅうりをのせて、食べる前に混ぜます。出前の定番です。
材料
- 中華麺 · 生麺またはカルグクス用2人分
- 豚肉 · 肩肉、角切り150g
- 玉ねぎ · 角切り2
- キャベツ · 角切り0.25個
- 韓国かぼちゃ（エホバク） · 角切り、お好みで0.5
- 黒みそ（チュンジャン） · 黒い豆みそ大さじ4
- サラダ油 · たっぷり、チュンジャンを炒める用大さじ4
- きゅうり · せん切り、飾り用0.25
- 調味料・とろみ
- 砂糖大さじ1
- オイスターソース · お好みで大さじ1
- にんにくのみじん切り大さじ1
- 水またはスープカップ1
- 水溶き片栗粉 · 片栗粉1：水2大さじ3
作り方
- ⏲ 3分
チュンジャンをたっぷりの油で弱火で2〜3分炒め、苦みと生っぽさを飛ばす。この工程は欠かせない。
- ⏲ 5分
別のフライパンで豚肉とにんにくを炒め、玉ねぎを加えて透き通るまで炒める。
- ⏲ 3分
キャベツと韓国かぼちゃを加え、しんなりするまで炒める。
- ⏲ 3分
炒めたチュンジャン、砂糖、オイスターソースを加えて全体にからめ、水（またはスープ）を注いで煮立てる。
- ⏲ 1分
水溶き片栗粉を少しずつ加え、つやのあるソースになるまでとろみをつける。
- ⏲ 2分
麺をゆでて冷水で洗い、熱湯にくぐらせて温め直し、水気をきって器に盛る。チャジャンソースをかけ、せん切りのきゅうりをのせて出す。
アレンジ
- カンチャジャン：水や片栗粉を使わずに濃く炒め、麺とは別に添えます。
- サムソンチャジャン：エビ、イカ、ナマコなどの魚介で豪華にしたもの。
- ユニチャジャン：肉と野菜を細かく刻んで、なめらかなソースにしたもの。
- チャジャンパプ：麺の代わりにご飯にかけたもの。
コツ
- まずチュンジャンを油で炒めるのがいちばん大事な工程です。生のチュンジャンは苦くてとがっています。
- 玉ねぎはたっぷり、しっかり炒めると、味の土台になる甘みが出ます。
- 水溶き片栗粉は何回かに分けて入れて濃度を調整します。一度に入れるとダマになります。
- 麺はゆでて冷水で洗い、温め直すとコシが強くなります。
- 砂糖ひとさじがチュンジャンの苦みをやわらげ、うま味を引き出します。
くわしい説明と理由 (4)
- チュンジャンを炒めるのはペーストを油で引き出すのと同じ動きではなく、違いを生むのはフライパンの油の量です。黒みそを炒めるのはチャジャンミョン作りの半分で、ペーストを炒める普通の時間は弱火で30秒から1分です（発酵ペースト）。麻婆豆腐の豆板醤がそうです。ここでは2〜3分炒めますが、それには理由があります。豆板醤ひとさじは熱い金属の上に塗り広げられるので、すぐにフライパンの温度になります。チュンジャンは浮かぶほど深い油だまりに入り、何にも触れないので、油より熱くはなれず、それだけの油の下の弱火はゆっくりとしか温度を上げません。強火ではその時間の余裕はありません。油がそれを取り戻してくれるのです。
- ペーストを油ごと鍋に入れるのも、そのためです。スパイスを油で引き出すのは香りを脂に移すことで、チュンジャンを炒め終えたときには、出てきたものを油が運んでいます。ペーストだけ入れて油を残すと、それを捨てることになります。
- ソースは麺に出会う前にとろみをつけ、それがレシピの残りを決めます。ここでのつやはタンスユクの透き通った片栗粉のあんと同じ仲間で、でんぷんのソースは酸と混ぜすぎでゆるみます（とろみのつけ方）。だから水溶き片栗粉は最後に、何回かに分けて、もう強く混ぜることのないソースに入れるのです。
- だからこそ、この料理が属していそうな決まりに逆らって、麺を洗えるのです。洗うかどうかは目的の問題で（麺のゆで方）、ソースをからめたいときは洗わない。表面のでんぷんが接着剤だからです。この料理はまさにそこに属していそうに見えます。それでも、次の理由で洗ってから温め直します。ピビムグクスも、その決まりの両側にまたがる料理として同じ解決をしています。ソースが自分でとろみを持っていれば、麺が接着剤を出す必要はないのです。ここではでんぷんはすでにソースの中にあるので、洗っても失うものはなく、冷水のもうひとつの効果が得られます。火の通りをぴたりと止めることで、それが熱いものをかけても麺のコシを保つのです。
この料理の土台になる基本
- うま味の重ね方：グルタミン酸、相乗効果、層うま味は一本の瓶から足すものではなく、層で重ねるものです。鍵は相乗効果で、グルタミン酸と核酸は足し算ではなく掛け算で互いを強めます。
- とろみのつけ方：でんぷん、ルー、煮詰め水溶きでんぷん、ルー、煮詰め。三つの方法は同じ結果を出しません。でんぷんでとろみをつけたソースが温め直すとゆるくなる理由と、水溶きは冷たい水で作らなければならない理由。
- 麺のゆで方：塩、でんぷん、洗うかどうかゆで湯に塩を入れる理由、油を入れるのが間違いである理由、そしてどの麺を洗い、どの麺を決して洗わないかの本当の規則。
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https://cookiki.com/ja/r/jjajangmyeon · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。