牛丼
日本の牛丼。薄切りの牛肉と玉ねぎを、だしと醤油の甘辛い煮汁で煮て、温かいご飯にたっぷりのせます。柔らかい卵をのせて崩しながら食べれば、手早く作れて、ほっとする、おなかも満たされる一杯です。
材料
- 牛肉 · 薄切り（プルコギ用）250g
- 玉ねぎ · 薄切り1
- 長ねぎ · 斜め切り、好みで0.5本
- ご飯 · 温かいもの2杯
- 卵 · 半熟卵または温泉卵、好みで2
- 青ねぎ、紅しょうが · 飾り用、好みで
- 煮汁
- だし · または水＋かつお節カップ0.75
- 醤油大さじ3
- みりん大さじ2
- 酒大さじ2
- 砂糖大さじ1.5
- しょうが（みじん切り） · 好みで小さじ1
作り方
鍋にだし、醤油、みりん、酒、砂糖、しょうがを入れて煮立てる。
- ⏲ 5分
薄切りの玉ねぎを加え、柔らかくなるまで約5分煮る。
- ⏲ 4分
長ねぎを加え、煮汁がほぼ煮詰まるまで中弱火でさらに4分煮る。
薄切りの牛肉を広げながら入れ、色が変わるまで1〜2分だけ煮る。アクを取る。
丼に温かいご飯を盛り、牛肉と玉ねぎを煮汁ごとたっぷりのせる。
中央に半熟卵（または温泉卵）をのせ、青ねぎと紅しょうがを添える。
アレンジ
- 温玉牛丼：温泉卵（とろりとした半熟の卵）をのせて、崩しながら食べます。
- チーズ牛丼：上にチーズをのせて溶かし、こくを出します。
- ねぎ塩牛丼：ねぎと塩をベースにした、すっきりした味わいです。
- すき焼き風：豆腐、しらたき、しいたけを加えると鍋物の雰囲気になります。
コツ
- 薄切りの牛肉（プルコギ用）が基本です。すぐに火が通り、柔らかく仕上がります。
- 玉ねぎを先に煮て、その甘みを煮汁に溶かします。
- 煮汁はご飯にしみるよう、ほどよく汁気が残る程度まで煮詰めます。煮詰めすぎるとしょっぱくなります。
- 半熟卵か温泉卵が決め手です。黄身を崩して混ぜると、なめらかになります。
- 醤油、みりん、砂糖の割合は、甘辛さの好みで調整します。
くわしい説明と理由 (5)
- だしは味を足すためにあるのではありません。薄めるためにあります。 すき焼きは砂糖から始まり、牛丼はだしと玉ねぎから始まります。しかもすき焼きは水を加えません。 鍋物の汁は、30秒で引き上げる牛肉にまとわせるだけで足ります。丼の汁は、味のついていないご飯を一杯まるごと湿らせなければなりません。 醤油、みりん、砂糖という同じ三つの調味料を、牛丼はだしでのばして、濃さを上げずに量を確保しているのです。煮詰めすぎるとしょっぱくなるのはまさにそのためで、煮詰めればその量がそのまま濃さに戻ってしまいます。
- 玉ねぎを先に入れるのは、玉ねぎがもう一つのだしだからです。玉ねぎはいちばん時間のかかる材料で、その時間は水分を飛ばし、甘みを引き出すことに使われます（スパイスを油で引き出す）。牛丼にはだしを別に取る工程がないので、玉ねぎが出す水分が煮汁を増やし、その糖が甘みの大部分を担います。牛丼がすき焼きより少ない砂糖で済むのはそのためで、すき焼きは砂糖を二回に分けて使い、カラメルの風味も出しています。
- 二つの時計が同時に進み、それが順番を決めます。 すき焼きでは牛肉の厚さが料理を決めます。1.5〜2mm。3mmを超えると30秒では火が通らず、通るまで煮れば硬くなります。 牛丼はその牛肉をまだ煮詰まっている途中の汁に入れておくので、煮汁の時計と肉を硬くする時計が一緒に進みます。だからまず玉ねぎだけを、煮詰まりがほぼ終わるまで煮て、牛肉は最後の1〜2分に入れます。一緒に入れれば、薄い煮汁か硬い牛肉かのどちらかを選ぶことになります。
- 卵は飾りではなく、三つ目の材料です。 温泉卵なら、とろりとした白身がそのままたれになります。 煮汁がすでにしみ込んでしまったご飯を、もう一度湿らせにやってくる液体なのです。同じ仲間の料理でも、卵の役目は違います。カツ丼と親子丼は鍋の中で卵を固めて上にかぶせ、すき焼きの生卵は味を足すためではなくひと切れずつ冷まして包むためにあります。一つの材料、三つの役目、三つの料理です。
- 最後の変数はご飯です。どこまで煮詰めるかは、のせるご飯によって変わります。炊きたてのご飯はすでに水分を抱えていて、吸う量が少なめです。冷めて温め直したご飯は老化が始まっていて（ご飯の炊き方）、はるかに多く吸います。同じお玉一杯が、一方の丼ではあふれ、もう一方では消えてしまいます。
この料理の土台になる基本
- 卵：固まる温度とそれが決めること卵白は62°C、卵黄は68°Cで固まります。この2つの数字で、スクランブルエッグも、ゆで卵も、蒸し卵も、クレーム・アングレーズも一度に説明がつきます。
- 料理と酒：本当に起きていること酒は香りの溶媒で、すべてが飛ぶわけではありません。みりん、酒、紹興酒、ワインはそれぞれ別の仕事をし、手元にないときに本当に使える代用の割合もあります。
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/gyudon · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。