写真: Popo le Chien · CC0
魚香茄子（ユーシャンなす）
やわらかいなすを、にんにく、しょうが、豆板醤と一緒に、甘酸っぱくて辛い「魚香」のたれでからめる四川料理です。「魚香」は魚ではなく、にんにく・しょうが・ねぎの香りのこと。ご飯によく合います。
材料
作り方
- ⏲ 5分
なすを拍子木切りにし、塩水に5分浸けて水気をふく（油を吸いにくくなる）。たれの材料は先に混ぜておく。
- ⏲ 6分
たっぷりの油を熱し、なすをきつね色でやわらかくなるまで揚げ焼きにして取り出す（油を減らしたいなら、先に電子レンジで加熱してもよい）。
- ⏲ 3分
残った油で豚ひき肉を炒め、豆板醤を加えて油が赤くなるまで炒める。
- ⏲ 1分
にんにく、しょうが、青ねぎの白い部分を加え、香りが立つまで炒める。
- ⏲ 2分
混ぜておいた魚香だれを注ぎ、煮立ったらなすを戻してからめる。
- ⏲ 1分
水溶きコーンスターチでとろみをつけ、青ねぎの青い部分を混ぜる。ご飯と一緒に出す。
アレンジ
- ベジタリアン：豚肉を使わず、しいたけや豆腐で作ります。
- マイルドに：豆板醤を減らし、ラー油を少し加えます。
- 揚げずに：なすを電子レンジかエアフライヤーで加熱して油を減らします。
- 鶏肉／エビ：豚肉をほかのたんぱく質に替えます。
コツ
- 油を吸いにくくするため、なすを塩水に短く浸けます。
- 豆板醤を油で炒めて、赤い色と香りを引き出します。ここが肝心です。
- 「魚香」に魚は入っていません。にんにく・しょうが・ねぎ＋甘・酸・塩の味の組み立てです。
- 味が均一になるよう、たれは先に混ぜて一度に加えます。
- なすを揚げすぎないこと。仕上げはたれの中で。
くわしい説明と理由 (4)
- なすを揚げる前に塩をする理由。ラタトゥイユとムサカも塩をします。その働きはこうです。なすの果肉は気体で満ちた大きな細胞でできたスポンジで、塩をすると浸透によってその構造の一部が崩れ、揚げると残りが崩れます。そしてその段階を過ぎると、なすは油を吸うのをやめ、油を出し始めるのです。ですから下の短い浸水は、ささやかな節約ではありません。フライパンの油を吸い尽くす野菜と、油を返してくれる野菜との境目なのです。
- だからでんぷんは最後にたれに入れ、なすには決してまぶしません。主役の材料が油を返してくる料理には、その油を抱えられるたれが必要で、とろみのつけ方はその方法について厳密です。でんぷんはまず同じ量の冷水に溶きます。乾いたでんぷんを熱い鍋に入れると外側が糊化してダマの中に乾いた粉を閉じ込めてしまうからです。そして入れたら少なくとも一度は沸騰させなければなりません。60〜75°Cが、でんぷんが膨らむ温度です。下の最後の手順は、その両方を満たしています。なすの料理を見渡すと、中国はでんぷんでとろみをつけたたれでなすを包み、プロヴァンスはまとめて煮込み、シチリアのカポナータは別々に揚げてから照りをつけます。
- たれを先に混ぜておくのは、便利さではなく時間の問題です。発酵ペーストは、豆板醤の時間帯を弱火で30秒から1分、色が少し深まり香りが立つまでと定めていて、強火ではその時間帯は存在しないと述べています（回鍋肉も同じ順序です）。そのあと、にんにく、しょうが、ねぎに20〜30秒。その流れのどこにも醤油や酢を量っている暇はないので、たれは何も火にかかっていないうちに作っておくのです。
- 名前は借りてきた味付けであって、欠けた材料ではありません。魚香（ユーシャン）は、四川が魚のために作った味です。泡辣椒（唐辛子の漬物）、にんにく、しょうが、ねぎ、そして甘・酸・塩のバランス。それを魚から外して、ほかのものにのせたのです。だから同じ味が、豚肉の細切りにも、海のものが何ひとつ入っていないなすにも現れます。黒酢は、拍黄瓜や担担麺と共通する軸です。
この料理の土台になる基本
- 下ゆで：野菜を緑のまま保つ下ゆでした野菜がくすむのは、酸と熱のせいです。鍋を大きくする理由、ふたをしない理由、そして氷水が本当は何のためにあるのか。
- 砂糖が甘さ以外にしていること砂糖を減らすと、甘さが減るだけではありません。色、水分、構造、そして塩と酸のおもし。だから甘くない料理にも砂糖が入るのです。
- 発酵ペースト：コチュジャン、テンジャン、味噌の使い方発酵ペーストは調味料ではなく、完成した発酵食品です。銘柄によって塩分が大きく違うので味つけは最後にすること、ペーストが焦げる理由、そして味噌は沸騰させてはいけないのにテンジャンは沸騰させなければならない理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/yuxiang-eggplant · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。