ヤンニョムチキン（韓国風フライドチキン）

材料

• 鶏肉 · 骨なしまたは手羽、ひと口大1羽
• 片栗粉 · 衣用カップ1
• 揚げ油 · たっぷり
• いりごま · 飾り用
• 下味
• 塩小さじ1
• 黒こしょう小さじ0.5
• 清酒大さじ1
• しょうがのみじん切り小さじ0.5
• たれ
• コチュジャン大さじ2
• ケチャップ大さじ3
• 水あめ · またはオリゴ糖シロップ大さじ3
• 醤油大さじ1
• にんにくのみじん切り大さじ1
• 砂糖大さじ1
• 粉唐辛子（コチュカル） · お好みで小さじ1
• 酢 · お好みで小さじ1

作り方

1. 鶏肉をひと口大に切り、塩、こしょう、清酒、しょうがで10分下味をつける。

   ⏲ 10分

2. 片栗粉をむらなくまぶし、余分をはたく。油を160°Cに熱する。

   ⏲ 2分

3. 1回目は中まで火を通すために揚げる。骨なしなら約5分、骨付きの手羽先や手羽元なら8〜10分。いちばん厚い骨のそばの部分が74°C以上になること（温度計がなければ骨のそばに串を刺し、透明な肉汁が出るか確かめる）。取り出して少し休ませる。

   ⏲ 5分

4. 油を180°Cに上げ、カリッときつね色になるまで2〜3分二度揚げする。

   ⏲ 3分

5. フライパンにたれの材料を入れ、弱火で少し煮詰まってつやが出るまで煮る。

   ⏲ 2分

6. 火を止めて揚げた鶏肉を加え、手早くからめる。いりごまをふって、すぐに出す。

   ⏲ 1分

この料理の土台になる基本

• 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
• 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
• 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。