Name: ヴァイスヴルスト（パセリとレモン風味の白い仔牛ソーセージ）
Prep time: 1 h
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4人分
Cuisine: ドイツ料理
Ingredients: 600g 仔牛肉; 250g 豚の背脂; 200g 砕いた氷; 18g 塩; 2g 白こしょう; 1g メースパウダー; 0.5g しょうがパウダー; 0.3g カルダモンパウダー; 1個分 レモンの皮; 15g イタリアンパセリ; 30g 玉ねぎ; 3m 羊腸; 大さじ4 バイエルンの甘いマスタード; 4 プレッツェル

材料

4人分

肉
仔牛肉 · 肩などの赤身。2cm角に切る600g
豚の背脂 · バラ肉の脂でもよい。全体の脂肪分25〜30%を目指す250g
砕いた氷 · 水ではなく氷。乳化の水分であり、温度を抑えるものでもある200g
調味料
塩 · 1.8%。味つけではなく、たんぱく質を引き出すためのもの18g
白こしょう · 黒こしょうは黒い粒が目立つ2g
メースパウダー · なければナツメグを同量1g
しょうがパウダー0.5g
カルダモンパウダー · お好みで0.3g
レモンの皮 · ワックスなし、黄色い部分だけを細かくすりおろす1個分
イタリアンパセリ · 葉だけをごく細かいみじん切り15g
玉ねぎ · 細かくすりおろして水気を絞る30g
ケーシング
羊腸 · 24〜26mm。塩漬けのものは先に30分水に浸す3m
添えるもの
バイエルンの甘いマスタード · ズーサー・ゼンフ。辛いマスタードとは別物大さじ4
プレッツェル4

作り方

仔牛肉と脂を2cm角に切ってバットに広げ、冷凍庫に40分入れる。表面が凍る程度で、芯まで凍らせない。ミンサーの部品とボウルも一緒に入れる：この料理の半分は温度管理である。
⏲ 40分
肉を3mmのプレートで挽く。脂は別に挽く。
挽いた肉、塩、氷の3分の1をフードプロセッサーに入れ、ぽろぽろした塊が粘りを帯びてひとかたまりで壁から離れるまで回す。その粘りは塩が引き出したミオシンで、ここで塩がしているのは味つけでも浸透でもない（塩）。
脂、残りの氷、スパイスを加え、短く断続的に回す。途中で温度を確かめ、12°Cに近づいたら止めて冷蔵庫に入れる。12°Cを超えると脂が溶けてにじみ、にじんだ脂はたんぱく質に包まれるのではなく、たんぱく質を覆ってしまう。そうなると元に戻す方法はない。
できあがった生地は白っぽくつやがあり、角が立つほど硬い。パセリ、レモンの皮、玉ねぎを手でさっくり混ぜる。機械にかけるとパセリが細かくなりすぎて、生地全体が緑色になる（フレッシュハーブ）。
水に浸した羊腸にゆるめに詰め、12cmごとにねじって区切る。きつく詰めるとゆでるときに破裂する（包むと閉じる）。
鍋の湯を75°Cにし、ソーセージを入れて20分ゆでる。沸騰させてはいけない。80°Cを超えると乳化が壊れ、脂が溶け出して皮が裂ける。湯がぼこぼこしてきたときにはもう遅いので、温度計を使う。
⏲ 20分
ゆで湯ごと、甘いマスタードとプレッツェルを添えて出す。皮は食べない。縦に切れ目を入れてはがすか、端から中身を吸い出す。

アレンジ

逆向きにも働きます。ガイドは「乳化はいつも分離しようとしている」から始まり、救い方で終わります。ソーセージの乳化は熱で永久に固まり、一度火が通ればもう二度と壊れません。ガイドはそれを、加熱が完成そのものだと表現しています。ほかの乳化はすべて、いつも分離しようとしているという前提に立っているのにです。その代わり、危険は終わりではなく始まりにあります。オランデーズは最後に熱くなりすぎて分離しますが、こちらは練っているあいだにぬるくなりすぎて分離します。しかもガイドの応急処置はどれも使えません。冷水を混ぜ込むこともできず、分離したソーセージの生地を新しい卵黄に少しずつ垂らすこともできないのです。
ミティテイはわざと皮を使わず、手で形を作って焼きます。皮がないので目指すものは逆で、肉の粒が感じられる食感です。
焼かない理由。よく語られるのは、1857年にミュンヘンのマリエン広場の宿屋で羊腸が切れ、太い豚腸を使ったところ、焼いて破裂させる危険を避けて湯でゆでたという話です。記録で裏づけられた話ではありませんが、ゆでることが好みではなくこのソーセージのアイデンティティである理由の説明にはなっています。今でも焼けば乳化は壊れます。
脂を減らさないでください。25〜30%が正解です。少ないとぱさつき、多いと乳化が不安定になって鍋に油が浮きます。
仔牛肉がなければ、鶏むね肉で白さは保てますが、味はずっと薄くなります。豚肉だけだと色が濃くなり、その時点でもう白ソーセージではありません。

くわしい説明と理由 (5)

ここでの乳化剤はミオシンで、ガイドにも挙がっています。ソースが分離する理由は乳化剤のひとつにミオシン、つまり塩が筋肉から引き出したたんぱく質を挙げ、その用途としてこのソーセージの名前を出しています。そのリストのほかのものと違うのは、化学ではなく対象です。ほかは注いだりスプーンですくったりするもので、固まるものでさえ転がせるほどやわらかい。これは噛むものです。
スンデは同じ作業で、つなぎが違います。腸に詰めてねじって区切るのはまったく同じです。スンデをまとめているのは熱で固まる血で、こちらをまとめているのは冷たいたんぱく質の乳化です。だから求めるものが正反対で、スンデは5分ほどで針で刺して蒸気を逃がさなければなりませんが、こちらは蒸気が出る温度に決して達してはいけません。
スウェーデン風ミートボール、キョフテ、ミートローフは乳化ではありません。パン粉と卵が肉の粒のあいだのすき間を埋めてつなぐので、切り口には肉の粒が見えます。ヴァイスヴルストを切っても粒はまったくなく、均一です。その切り口こそ、乳化がうまくいったかどうかの証拠です。
カリーヴルストはソーセージを買います。これではなく、ブラートヴルストかウインナーです。ソーセージが主役のもうひとつのドイツ料理は、できあがったものから始まります。このページは、買うソーセージの一歩手前の工程です。
正午の鐘。ミュンヘンでは、ヴァイスヴルストは正午の鐘を聞いてはいけないと言います。ロマンチックな決まりに聞こえますが、理由は技術的なものです。発色剤入りの塩がまったく入っていないのです。ピンクではなく白いのはそのためで、日持ちしないのも同じ理由です。冷蔵庫がない時代は夜明けに作り、正午までに売り切らなければなりませんでした。名前の色と決まりは、ひとつの原因から来ています。