湯豆腐（昆布だしで温めた豆腐）

Name: 湯豆腐（昆布だしで温めた豆腐）
Prep time: 35 min
Cook time: 15 min
Total time: 50 min
Yield: 4人分
Cuisine: 日本料理
Ingredients: 800g 豆腐; 1枚 昆布; 1.2l 水; 大さじ4 醤油; 大さじ1 みりん; 大さじ4 鍋の昆布だし; 1ひとつかみ かつお節; 3 青ねぎ; 1かけ しょうが; 七味唐辛子; 柚子の皮

京都の豆腐鍋です。土鍋に昆布を敷いて豆腐を入れ、湯を沸騰直前まで温め、豆腐が揺れ始めたらひとつずつすくって醤油だれにつけて食べます。豆腐はその湯から取り出して食べるので、湯は昆布だけのもので、決して沸騰させません。沸騰させると豆腐は締まって中に穴があき、底の昆布はぬめりと苦みを出します。ひとつの温度が両方を守るのです。

作り方

鍋（土鍋）の底に昆布を敷き、水1.2lを注ぐ。30分置く。
⏲ 30分
豆腐を4〜5cm角に切る。絹ごし豆腐は手のひらの上で切り、そっと動かす。
⏲ 3分
たれを作る。小鍋で醤油、みりん、鍋の昆布だし大さじ4を煮立たせ、火を止めてかつお節を加え、2分置いてこす。
⏲ 2分
鍋を弱火にかけてゆっくり温める。底から細かい泡が上がり始めたら、昆布の上に豆腐を並べる。
⏲ 10分
湯を沸騰直前の状態で4〜5分保つ。豆腐が湯の中で揺れ始めたら食べごろ。沸きそうになったら火を弱める。
⏲ 4分 30秒
食卓で鍋を弱火にかけたまま、豆腐を穴あきお玉ですくい、たれと薬味で食べる。新しい豆腐を足し、同じ温度を保ち続ける。
⏲ 1分

アレンジ

野菜を入れて：白菜、春菊、長ねぎ、しいたけを入れることも多いです。そうすると鍋料理になり、豆腐だけの京都の湯豆腐のすっきりした味はぼやけます。
精進風：京都の寺の門前の店では、かつお節を使わず昆布だけでたれを作ります。肉も魚もない食卓です。
木綿豆腐で：水を切った木綿豆腐は絹ごしより硬く、すくうときに崩れにくく、大豆の味が強く感じられます。

くわしい説明と理由 (1)

嬉野温泉の湯豆腐：佐賀県嬉野では、弱アルカリ性の温泉水で煮ます。アルカリが豆腐の表面を溶かし、湯は白く濁り、豆腐はとろけるほどやわらかくなります。家庭では水1lに重曹小さじ1/2ほどでまねできます。それより多いと石けんの味がします。

コツ

昆布は下に敷きます。 鍋底はいちばん熱い場所です。昆布がそこと豆腐のあいだに入るので、豆腐は底にくっつかず、そこだけが煮立つこともありません。
たれを温かく保てば、豆腐も温かいままです。 京都ではたれの器を鍋の真ん中に置き、一緒に温めます。冷たいたれにつけると、苦労して保った温度が一気に下がります。

くわしい説明と理由 (4)

湯が豆腐を決めます。 麻婆豆腐は豆腐を塩を入れた湯で下ゆでし、その理由を説明しています。「そもそもゲルを固めたのはイオンなので、塩を入れた湯は表面を締め、逆らうことはありません。一方ただの熱湯は、ほとんどが水でできたものから溶ける成分を引き出し、水っぽい味にしてしまいます。」あの豆腐はソースに入るので、表面が締まっている必要があります。湯豆腐の豆腐は湯から取り出してそのまま食べます。だから湯は昆布だけで、目指すのは締まりではなく、ふるふるした揺れです。
沸騰させないのは、豆腐のため。 沸騰した湯の中で豆腐はさらに締まり、水を絞り出し、中に小さな穴があいてスポンジのようになります。沸騰直前で止めれば、豆腐は温まるだけで食感はそのままです。揺れは、中心まで温まったしるしです。
沸騰させないのは、昆布のためでもあります。 だしとスープは昆布についてこう言います。「沸騰させるとぬめりと苦みが出る。」ふつうのだしは沸騰前に昆布を引き上げます。湯豆腐は食事のあいだずっと昆布を鍋に入れたままです。だから鍋全体を沸騰の手前に保たなければならず、そのひとつの温度が昆布と豆腐の両方を守るのです。
絹ごしか木綿かは、押すかどうかの違いです。 豆花は豆腐との違いを「二つを分けるのは押すことだけです。」と言います。押していない絹ごし豆腐はいちばんやわらかく崩れやすく、木綿豆腐はその逆です。