焼肉（卓上で焼く牛肉）
テーブルに据えた網で、部位ごとに牛肉を焼く日本の料理です。たれは漬けだれではなくつけだれなので、肉の大半は味つけなしで運ばれてきます。部位ごとに厚さが違い、したがって焼き時間も違い、焼く順番も大事です。
材料
- 肉（4人分）
- 牛ばら肉 · カルビ、2〜3mmに切る400g
- サーロインまたは肩ロース · ロース、3mm300g
- 横隔膜 · ハラミ、1.5cmと厚めに切る300g
- 牛タン · タン、3mm。なくてもよい200g
- 牛の腸 · ホルモン。なくてもよいが、この料理の始まりはここにある200g
- たれ（つけだれ）
- 醤油大さじ6
- みりん大さじ3
- 酒大さじ2
- 砂糖大さじ2
- りんご · すりおろす。梨でもよい0.25
- にんにく · すりおろし、煮立てたあとに加える2かけ
- しょうが · すりおろす小さじ1
- ごま油大さじ1
- 白いりごま大さじ1
- 塩だれ（タンとハラミ用）
- 粗塩小さじ1
- ごま油大さじ2
- 黒こしょう小さじ0.5
- レモン · くし形に切って添える0.5
- 添えるもの
- サンチュとえごまの葉200g
- 長ねぎのせん切り · ごま油と粗挽き唐辛子であえる100g
- キムチ200g
- ご飯800g
- わかめスープ · 焼肉店の定番のスープ800ml
作り方
- ⏲ 2分
たれを作る。小鍋に醤油、みりん、酒、砂糖を入れて弱火で2分煮立て、アルコールと角を飛ばす。
- ⏲ 20分
完全に冷ましてから、すりおろしたりんご、にんにく、しょうがと、ごま油、ごまを混ぜ入れる。順番が大事。にんにくとしょうがをほかと一緒に煮ると香りが飛び、ただの醤油になる。
塩だれは、小皿に粗塩、ごま油、こしょうを混ぜ、レモンは別に添える。赤身の部位やタンにはたれよりこちらが合う。
肉は部位ごとに別の皿に盛る。厚さの違うものを一つの皿に混ぜない。焼ける速さが違うので、混ぜた皿では焦げるものと生のものが必ず出る。すべての部位を同じタイミングで扱うのが、ここで最もよくある失敗。
網をしっかり熱する。網の上20cmに手をかざして3秒と保てないくらい。熱が足りない網では肉がくっつき、くっついたところから水分が出て、焼けずに蒸される。
まず味つけなしと塩の薄い部位から。2〜3mmのカルビとロースは片面20〜30秒。赤みが消えたらすぐ返し、さらに20秒焼く。皿の上でも火が入り続けるので、少し早めに引き上げる。
1.5cmの厚いハラミは片面90秒焼き、それから皿で2分休ませる。薄い部位と同じ時間では、外が焦げて中は冷たいまま。
タンはさらに短く、片面15秒で焼き上がる。焼きすぎるとゴムのようになり、薄切りのタンは振り返ったときにはもう焼きすぎている。
たれに漬けた部位とホルモンは最後に。たれの砂糖は網に焦げついて黒いこびりつきになり、そのあとに焼くものすべてに苦みが移る。こびりつきができたら網かアルミホイルを替える。
焼けた肉をたれか塩だれにつけ、サンチュ、ねぎ、キムチ、ご飯と一緒に食べる。焼く人が食べる人であること。全部先に焼いて積み上げておくと、この料理の半分が失われる。
アレンジ
くわしい説明と理由 (2)
- ホルモン焼き：腸、胃袋、心臓といった内臓を中心にします。別メニューのように見えますが、この料理の元の形に近いものです（下の歴史の項を参照）。内臓は平らに開き、脂を落としながら、中までしっかり火が通るよう強火で焼きます。
- 家庭で：鋳鉄のグリルパンか、カセットコンロにのせた網で。煙がたくさん出るので、窓を開けて換気扇を全開にするのは後回しではなく準備の一部です。フッ素樹脂加工のフライパンはこの温度に耐えられません。
コツ
- 厚さが時間を決めます。2〜3mmなら片面20〜30秒、1.5cmなら90秒。3〜4倍の長さで、一つの皿に混ぜていたら判断のしようがありません。
- まず網を十分に熱します。熱が足りないと肉がくっつき、くっついたところから肉汁が流れ出て、焼くのではなく煮ることになります（火加減）。
くわしい説明と理由 (6)
- たれは漬けだれではなく、つけだれです。これがプルコギとの最大の違いです。プルコギは梨、醤油、砂糖に漬け込んで、味を肉の芯まで入れます。焼肉はほとんどを味つけなしで焼いて後からたれにつけるので、焼肉の皿は赤い生の牛肉のまま運ばれてくるのです（マリネが本当にすること）。焼き鳥屋のカウンターでの「たれ」と「塩」の分かれ方にも、同じ論理が通っています。
- 焼く順番は砂糖のためにあります。たれに漬けた肉を最初にのせると、砂糖が網に黒くこびりつき、そのあとのものがすべて苦くなります。塩、味つけなし、たれ、ホルモンの順です。
- 休ませるのは厚い部位だけです。皿の上で2分置くと、ハラミの肉汁が落ち着きます。薄いカルビに休ませる時間はなく、皿に運ぶあいだに火が通りきります（肉の火入れ）。
- しゃぶしゃぶは同じテーブルで、熱は正反対です。しゃぶしゃぶは湯で火を通すので、脂はだしに溶け出し、何も焼き色がつきません。焼肉は乾いた熱で火を通すので、脂は滴って炎が上がり、表面に焼き色がつきます。どちらもテーブルで少しずつ火を通しますが、まったく違う味を作ります（乾式加熱と湿式加熱）。
- ねぎのサラダとわかめスープは飾りではありません。脂の多い肉のひと口ごとのあいだに入る辛みとスープが、食べ続けられる理由で、焼肉店の脇役がどこでもほぼ同じなのはそのためです。
- 歴史を正確に：焼肉は古い日本料理ではありません。戦後、大阪や東京の在日コリアンが営む店で形になり、名前は1960〜70年代に広まりました。ホルモンは当時日本の肉屋が捨てていた内臓で、だから内臓はこの料理の脇ではなく起源にあるのです。1991年の牛肉輸入自由化と、1990年代を通じた無煙ロースターの普及が、今の姿を作りました。その根は韓国の焼き肉料理と絡み合っていて、この料理はそれを抜きにしないほうが説明しやすいのです。
この料理の土台になる基本
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
- 直火焼き：距離、ゾーン、炎の上がり網焼きの熱は輻射熱なので、距離が温度になります。ゾーンを二つ作る理由、炎が上がったらもう遅い理由、そして甘いたれを最後に塗る理由。
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
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