写真: Ocdp · CC0

焼き鳥

Name: 焼き鳥
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 4人分
Cuisine: 日本料理
Ingredients: 500g 鶏もも肉; 2本 長ねぎ（白い部分）; 10 竹串; 大さじ1 サラダ油; 七味唐辛子; 大さじ4 醤油; 大さじ3 みりん; 大さじ2 酒; 大さじ2 砂糖; 小さじ0.5 にんにく・しょうがのみじん切り

ひと口大の鶏肉とねぎを串に刺し、甘辛いたれ（醤油ベースの照りだれ）を塗りながら焼く日本の鶏の串焼きです。外は軽く焦げ目がつき、中はジューシーな居酒屋の定番。塩で焼く「塩」と、たれを塗る「たれ」で楽しめます。

作り方

たれの材料を小鍋に入れて弱火で煮立て、3分の1ほど煮詰めて少しとろみをつける。
⏲ 8分
鶏肉とねぎを交互に串に刺す。（串は焦げないよう先に水に浸しておく。）
⏲ 5分
油をひいたフライパンかグリルを中強火で熱し、串を返しながら表面がこんがりするまで焼く。
⏲ 6分
たれを塗っては焼くことを2〜3回繰り返し、たれをカラメル状にしてつやを出す。
⏲ 4分
器に盛り、たれを少し回しかける。好みで七味唐辛子をふって出す。
⏲ 1分

アレンジ

塩焼き鳥：たれの代わりに塩だけで、すっきりした味に。
ねぎま：鶏肉とねぎの定番の組み合わせ（このレシピ）です。
つくね：鶏ひき肉の団子を串に刺したもの。
ほかの部位：鶏皮、レバー、軟骨など。

コツ

焼き台で焦げないよう、串は30分水に浸しておきます。
鶏もも肉がいちばんジューシーで柔らかく仕上がります。
たれは何度かに分けて塗り、つやと味を重ねます。
最後に強火で焼くと、香ばしい焦げ目がつきます。
串を2本並べて刺すと、返すときに具が回りません。キャバーブ・クビデの平たい串と同じ実用的な理屈です。

くわしい説明と理由 (4)

厚く1回ではなく、薄く何度も塗る理由。 たれは醤油、みりん、酒、砂糖でできており、砂糖は150°Cあたりで焦げ始めますが、炭火の焼き台の表面ははるかに高温です（直火焼き）。厚く1回塗ると、鶏肉に火が通る前に黒くなります。薄く塗れば一層ごとに乾いて固まってから次が重なり、つやは塗りつけるものではなく、積み上げるものになります。みたらし団子と照り焼きチキンも同じ法則で塗ります。田楽は逆の例で、厚いみそを一度だけ塗って30〜60秒焼きます。
塩とたれは二つの味つけではなく、二つの別の料理です。 表面に砂糖がないので、塩の串は最初から強火にかけて自由に焼き色を追えます。これが焼肉の示す分かれ目です。塩は串を焼き網にのせる直前にふります。
店のたれは作るソースではなく、継ぎ足していく壺です。 老舗は何十年も継ぎ足してきたたれを使っています。くぐらせた串はすべてそのまま火にかけられ、壺は定期的に煮詰められていて、それがたれを保たせています。家庭で作るのは少量なので、くぐらせずに刷毛で塗り、生の鶏肉に触れたたれは食卓に出す器に入れないようにしましょう。
もも肉、それも味のためだけではありません。 脂と結合組織があるので、むね肉よりずっと火の通りの許容範囲が広く、熱い焼き網と30秒が勝負のときにはそれが効いてきます（肉の火入れ）。同じ考え方で、アンティクーチョはまったく余裕のない部位を選び、片面2分で焼きます。