그리스 요리
스파나코리조
시금치를 먼저 숨죽여 나온 물로 쌀을 익히는 그리스의 쌀 요리. 딜을 넉넉히 넣고 올리브유를 아끼지 않으며, 레몬은 불을 끈 뒤에 짭니다. 물을 부어 비율을 맞추는 밥이 아니라 채소에서 나온 물을 보고 나서 쌀을 넣는 밥이라, 순서가 거꾸로입니다. 따뜻하게도 식혀서도 먹고 페타를 곁들입니다.
코코레치
양이나 염소의 간·염통·허파·췌장을 꼬챙이에 꿰고 그물지방으로 감싼 뒤, 작은창자로 전체를 촘촘히 감아 숯불 위에서 몇 시간 돌려 굽는 그리스의 부활절·길거리 음식. 부속은 근내지방이 거의 없어 그대로 구우면 마르는데, 여기서는 기름을 빼는 대신 기름 덩어리로 감싸 버린다. 불에 떨어지지 않는 이유는 계속 돌기 때문이다 — 녹은 기름은 떨어질 틈 없이 겉을 한 바퀴 돌고, 바깥의 창자가 그것을 받아 조여든다.
기로스
양념한 돼지고기나 닭고기를 노릇하게 구워 폭신한 피타에 얹고, 차지키·토마토·양파와 감자튀김까지 싸 먹는 그리스식 랩. 집에서는 얇게 썬 고기를 팬에 구워 간편하게 즐길 수 있어요.
타라모살라타
소금에 절인 생선알(타라마)에 불린 빵과 올리브유, 레몬즙을 넣고 쳐서 만드는 그리스의 메제. 마요네즈와 같은 유화인데 순서가 반대입니다. 유화제인 알이 이미 몇 주 동안 절여져 있어서 간이 처음부터 정해져 있고, 그래서 소금을 더하는 대신 빵으로 묽혀 맞춥니다. 정교회 사순절 첫날인 정결한 월요일에 먹는 음식이기도 합니다.
호르타
야생 잎채소를 삶아 레몬즙과 올리브유만 뿌려 내는 그리스의 채소 요리. 이 사이트의 데치기 가이드가 세운 규칙을 거의 전부 어깁니다. 20~30초가 아니라 20분을 삶고, 쓴 채소의 삶은 물은 버리라고 했는데 그 물을 남겨 마시고, 얼음물에 담가 꽉 짜라고 했는데 짜지 않고 뜨거울 때 그대로 기름을 붓습니다. 이유는 하나입니다 — 시금치가 아니라 억센 야생 채소이고, 목표가 선명한 초록이 아니라 누그러진 쓴맛이기 때문입니다.
사가나키
그리스의 치즈 튀김 메제. 이 사이트의 유제품 가이드는 치즈가 녹는 방식을 세 가지로 나눕니다 — 모차렐라처럼 늘어나는 것, 파르미지아노처럼 녹아드는 것, 체다처럼 뭉치는 것. 사가나키는 그 목록에 없는 네 번째입니다. 아예 녹지 않는 치즈죠. 케팔로티리나 그라비에라는 수분이 적고 카세인 그물이 단단히 얽혀 있어서, 팬 위에서 겉면은 갈색으로 구워지는데 속은 물러지기만 할 뿐 흘러내리지 않습니다. 그래서 두툼한 한 덩어리 그대로 접시에 올라가고, 레몬을 짜서 바로 먹습니다.
갈락토부레코
세몰리나로 되게 쑨 커스터드를 필로 사이에 넣어 굽고 식은 시럽을 부어 내는 그리스 과자. 이 커스터드가 특별한 이유는 세몰리나입니다. 전분이나 달걀로 굳힌 커스터드는 숟가락으로 뜨는 것이지만, 세몰리나는 알갱이 하나하나가 물을 먹고 부풀어 굳기 때문에 식으면 칼로 자를 수 있을 만큼 단단해집니다. 그래서 잘라도 흘러나오지 않습니다.
스파나코피타
시금치와 페타치즈, 허브를 얇은 필로 페이스트리에 켜켜이 넣어 바삭하게 구운 그리스식 파이. 겉은 바스러지게 바삭, 속은 짭조름하고 촉촉해요. 시판 필로를 쓰면 집에서도 어렵지 않은 채식 별미예요.
무사카
구운 가지와 감자, 향신료 넣은 다진 고기 소스를 층층이 쌓고 부드러운 베샤멜을 덮어 황금빛으로 구운 그리스식 오븐 요리. 라자냐를 닮았지만 시나몬 향과 크리미한 베샤멜이 그리스만의 깊은 맛을 내요.
수블라키
레몬·오레가노·마늘에 재운 고기를 꼬치에 꿰어 구운 그리스의 대표 길거리·가정식. 피타에 차지키와 함께 싸 먹으면 별미로, 재료만 재워두면 굽는 건 10분이면 충분해요.
차지키
그릭요거트에 오이·마늘·올리브유·허브를 섞어 만드는 그리스의 상큼한 요거트 디핑이에요. 불 없이 10분이면 완성되고, 피타·채소에 찍거나 케밥·구운 고기에 소스로 곁들여요. 오이 물기만 잘 짜면 누구나 실패 없이 만드는 시원한 한 그릇.
그릭샐러드
잘 익은 토마토·오이·적양파·올리브에 페타 치즈를 통째로 올리고 올리브유와 오레가노를 듬뿍 두른 그리스 정통 샐러드. 양상추 없이 채소와 치즈만으로 완성되는, 단순해서 더 좋은 지중해의 한 접시.