김치 (배추김치)

재료

• 배추 · 약 2~2.5kg1 포기
• 천일염(굵은소금) · 절임용1 컵
• 무 · 채썰기0.5 개
• 쪽파 · 5cm 길이1 줌
• 풀물
• 물1.5 컵
• 찹쌀가루2 큰술
• 김치 양념
• 고춧가루 · 고운+굵은1 컵
• 다진 마늘3 큰술
• 다진 생강1 큰술
• 새우젓 · 다져서2 큰술
• 멸치액젓3 큰술
• 설탕 · 또는 매실청1 큰술
• 양파 · 갈아서0.5 개

조리 단계

1. 배추는 밑동을 칼집 내 반으로 가르고, 잎 사이사이에 굵은소금을 뿌린 뒤 소금물에 4~6시간 절인다. 중간에 한 번 뒤집는다.

   ⏲ 300분

2. 배추 줄기가 휘어질 만큼 절여지면 3번 헹궈 소금기를 빼고, 채반에 엎어 1시간 물기를 뺀다.

   ⏲ 60분

3. 냄비에 물과 찹쌀가루를 풀어 약불에서 저어가며 끓여 풀물을 쑤고 식힌다.

   ⏲ 5분

4. 식은 풀물에 고춧가루·마늘·생강·새우젓·액젓·설탕·간 양파를 섞고, 채썬 무와 쪽파를 넣어 양념을 완성한다.

   ⏲ 3분

5. 절인 배추 잎 사이사이에 양념을 고루 펴 바른다. 겉잎으로 감싸 통에 차곡차곡 담는다.

   ⏲ 10분

6. 실온에서 1~2일 익혀 기포가 올라오면 냉장 보관한다. 바로 먹어도, 익혀 먹어도 맛있다.

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 발효의 기초발효는 통제된 부패입니다. 통제 수단은 소금 농도·온도·산소 차단 세 가지뿐이고, 실패와 정상을 구분하는 기준도 명확합니다.
• 데치기와 색 살리기데친 채소가 누렇게 변하는 이유는 산과 열입니다. 물을 넉넉히 잡는 이유, 뚜껑을 열어야 하는 이유, 얼음물이 실제로 하는 일.
• 소금 간의 원리: 언제 넣는가같은 양의 소금이 넣는 시점에 따라 재료의 물을 빼기도 하고 속까지 배기도 합니다. 삼투, 층층이 간하기, 소금 종류별 부피 차이.