김치 (배추김치)

변형

• 소금이 이 요리의 절반이고, 그 소금은 간이 아니라 물을 빼는 장치다. 발효의 기초가 절임을 세 개의 조절 손잡이로 정리하는데 그 첫 번째가 소금 농도다. 배추에 소금을 뿌리면 삼투로 세포 안의 물이 빠져나오고 (소금 간의 원리), 그 물이 곧 김치의 국물이 된다. 김치에는 물을 따로 붓지 않는다.
• 그래서 절임 매질을 어디서 얻느냐로 세 갈래가 갈린다. 김치는 배추가 스스로 만들고, 파오차이는 항아리에 소금물을 부어 몇 년씩 이어 쓰고, 단무지는 아예 물 없이 마른 쌀겨에 파묻는다. 세 김치가 같은 문제를 세 가지로 푼다.
• 줄기가 부러지지 않고 휘어야 한다는 것이 절임의 완료 신호다. 덜 절이면 나중에 물이 나와 양념이 묽어지고, 너무 절이면 소금이 유산균까지 억눌러 시어지지 않고 짜기만 하다.
• 찹쌀풀은 양념을 붙이기 위한 것만이 아니다. 유산균은 당을 먹고 젖산을 만드는데 배추에는 먹을 당이 많지 않다. 익힌 전분은 그 먹이를 미리 깔아 주는 것이고, 동시에 고춧가루를 매달아 두는 역할을 한다. 두 가지 일을 한꺼번에 한다.
• 겉절이: 발효시키지 않고 절인 배추에 양념만 무쳐 바로 먹는다.
• 백김치: 고춧가루 없이 담가 맑고 시원하다.
• 비건 김치: 젓갈을 빼고 간장·된장이나 표고 육수로 감칠맛을 낸다.
• 총각김치 / 깍두기: 같은 양념을 알타리무나 깍둑썬 무에. 오이소박이는 오이에 칼집을 넣어 소를 박는다.

꿀팁

• 절임이 8할 — 너무 짜지도 덜 절여지지도 않게. 줄기가 부러지지 말고 휘어야 한다.
• 찹쌀풀은 양념이 배추에 붙게 하고 발효를 돕는다.
• 젓갈(새우젓·액젓)이 감칠맛의 핵심 — 비건이면 다시마·표고로 대신한다.
• 실온에 1-2일 두어 발효를 시작시킨 다음 냉장한다.
• 장갑을 끼고, 통에 담을 때 공기를 눌러 뺀다.
• 공기를 빼는 것은 취향이 아니라 곰팡이 대책이다. 같은 가이드의 세 번째 손잡이가 그것이고, 해답은 "모든 것을 국물 아래로 눌러 두는 것"이다. 배추가 국물 위로 올라와 있으면 그 면에서 곰팡이가 핀다.
• 시어지는 것은 멈추지 않고 느려질 뿐이다. pH가 내려가면 유산균 자신도 억제되지만 냉장고 안에서도 발효는 계속된다. 김치냉장고가 0도 언저리를 지키는 이유가 그것이고, 신 김치가 김치찌개나 김치볶음밥, 김치전으로 가는 이유도 그것이다. 신맛은 가열하면 뒤로 물러난다.