김치 (배추김치)
배추를 소금에 절여 고춧가루·마늘·생강·젓갈로 만든 양념을 잎 사이사이 발라 발효시킨 한국의 대표 발효식품. 갓 담가 아삭하게, 익혀서 깊고 시원하게 — 모든 한식의 기본이 되는 김치.
재료
- 배추 · 약 2~2.5kg1 포기
- 천일염(굵은소금) · 절임용1 컵
- 무 · 채썰기0.5 개
- 쪽파 · 5cm 길이1 줌
- 풀물
- 물1.5 컵
- 찹쌀가루2 큰술
- 김치 양념
- 고춧가루 · 고운+굵은1 컵
- 다진 마늘3 큰술
- 다진 생강1 큰술
- 새우젓 · 다져서2 큰술
- 멸치액젓3 큰술
- 설탕 · 또는 매실청1 큰술
- 양파 · 갈아서0.5 개
조리 단계
- ⏲ 300분
배추는 밑동을 칼집 내 반으로 가르고, 잎 사이사이에 굵은소금을 뿌린 뒤 소금물에 4~6시간 절인다. 중간에 한 번 뒤집는다.
- ⏲ 60분
배추 줄기가 휘어질 만큼 절여지면 3번 헹궈 소금기를 빼고, 채반에 엎어 1시간 물기를 뺀다.
- ⏲ 5분
냄비에 물과 찹쌀가루를 풀어 약불에서 저어가며 끓여 풀물을 쑤고 식힌다.
- ⏲ 3분
식은 풀물에 고춧가루·마늘·생강·새우젓·액젓·설탕·간 양파를 섞고, 채썬 무와 쪽파를 넣어 양념을 완성한다.
- ⏲ 10분
절인 배추 잎 사이사이에 양념을 고루 펴 바른다. 겉잎으로 감싸 통에 차곡차곡 담는다.
실온에서 1~2일 익혀 기포가 올라오면 냉장 보관한다. 바로 먹어도, 익혀 먹어도 맛있다.
팁 & 변형
변형
- 겉절이: 절인 배추에 양념만 무쳐 발효 없이 바로 먹는 김치.
- 백김치: 고춧가루 없이 맑게 담가 시원하게.
- 비건 김치: 젓갈 대신 간장·된장이나 표고 우린 물로 감칠맛을.
- 총각김치·깍두기: 같은 양념으로 알타리무·무로.
꿀팁
- 절임이 8할 — 너무 짜지도, 덜 절여지지도 않게. 줄기가 부러지지 않고 휘면 OK.
- 찹쌀풀이 양념을 배추에 붙들고 발효를 도와요.
- 젓갈(새우젓·액젓)이 감칠맛의 핵심 — 비건은 다시마·표고로 대체.
- 양념 후 실온 1~2일 두어 발효를 시작시킨 뒤 냉장하면 깊은 맛이 나요.
- 손질·양념 때 위생장갑을, 통은 꾹꾹 눌러 공기를 빼야 군내가 안 나요.
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