삼계탕

변형

• 국물이 뽀얀 이유가 설렁탕과 다르다. 설렁탕의 흰색은 몇 시간을 팔팔 끓여 지방과 젤라틴을 물에 유화시킨 것이라 센 불을 요구한다. 삼계탕은 40분 남짓인데도 뽀얀데, 그것은 배 속의 찹쌀에서 나온 전분과 어린 닭의 콜라겐이 국물을 흐리게 만든 것이다. 같은 흰색의 두 가지 원인.
• 찹쌀을 배 속에 넣는 것이 이 요리의 구조다. 냄비에 바로 넣으면 전분이 전부 풀려 죽이 되고 (전복죽이 그쪽 이야기다), 배 속에 두면 닭이 막이 되어 전분이 조금씩만 빠져나온다. 밥은 밥대로 남고 국물은 국물대로 걸쭉해진다.
• 3분의 2만 채우라는 것은 찹쌀이 물을 먹고 두 배 가까이 부풀기 때문이다. 꽉 채우면 배가 터져 전부 국물로 쏟아지고, 그 순간 이 요리는 닭죽이 된다.
• 전복 삼계탕: 전복을 넣어 더 진하게.
• 들깨 삼계탕: 들깻가루를 풀어 고소하고 걸쭉하게.
• 마늘·누룽지: 마늘을 듬뿍 넣거나 누룽지를 더한다.
• 백숙: 찹쌀과 인삼을 빼고 닭만 맑게 삶은 것.

꿀팁

• 배 속은 3분의 2만 채우고 다리로 여민다.
• 작은 영계가 전통이다. 빨리 부드러워진다.
• 꽁지 기름을 떼어 내면 국물이 덜 느끼하다.
• 40분 이상 끓여야 뽀얗고 깊어진다.
• 냄비에는 간을 하지 않고 먹을 때 소금·후추로 맞춘다.
• 영계를 쓰는 이유는 빨리 익어서만이 아니다. 어린 닭은 콜라겐이 아직 질기게 가교되지 않아 40분이면 젤라틴으로 바뀐다 (콜라겐과 시간). 다 자란 닭으로 같은 결과를 보려면 몇 시간이 필요하고, 그때쯤 찹쌀은 이미 풀어져 있다.
• 냄비에 간을 하지 않는 것은 설계다. 소금을 먼저 넣으면 되돌릴 수 없고, 밥과 국물의 비율이 사람마다 달라 그릇마다 간이 어긋난다. 설렁탕이 같은 이유로 같은 선택을 한다 (소금 간의 원리).