삼계탕

재료

• 영계(작은 닭) · 800g 내외1 마리
• 찹쌀 · 30분 불려0.5 컵
• 수삼(인삼)1 뿌리
• 마늘6 쪽
• 대추4 개
• 밤 · 선택4 개
• 황기 · 선택2 뿌리
• 대파 · 국물용1 대
• 생강 · 편으로1 톨
• 물8 컵
• 곁들임
• 소금·후추 · 각자 간
• 쪽파 · 송송, 고명1 줌

조리 단계

1. 닭은 꽁지 기름과 내장을 제거하고 뱃속을 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.

   ⏲ 5분

2. 불린 찹쌀과 마늘·대추·밤을 닭 뱃속에 2/3만 채운다(찹쌀이 불어 터지지 않게). 다리를 교차해 묶거나 칼집에 끼워 입구를 막는다.

   ⏲ 5분

3. 깊은 냄비에 닭과 수삼·황기·대파·생강·남은 마늘·물을 넣고 센 불로 끓인다.

   ⏲ 5분

4. 끓어오르면 거품을 걷고 중약불로 줄여 40~60분 푹 끓인다. 살이 부드럽게 익을 때까지.

   ⏲ 50분

5. 대파·생강·황기는 건져낸다. 국물이 뽀얗고 진해지면 완성.

   ⏲ 2분

6. 뚝배기째 또는 그릇에 담아 쪽파를 올려 낸다. 소금·후추는 각자 찍어 먹는다. 닭죽처럼 속 찹쌀과 함께.

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 육수의 기본맑은 육수와 탁한 육수를 가르는 것은 재료가 아니라 온도입니다. 찬물에서 시작하는 이유, 재료별 끓이는 시간, 소금을 넣지 않는 이유.
• 소금 간의 원리: 언제 넣는가같은 양의 소금이 넣는 시점에 따라 재료의 물을 빼기도 하고 속까지 배기도 합니다. 삼투, 층층이 간하기, 소금 종류별 부피 차이.
• 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.