피케 마초

재료

• 소고기 · 채끝·우둔·부챗살. 2cm 깍둑500 g
• 소시지 · 초리소나 프랑크소시지를 어슷하게200 g
• 감자 · 1cm 굵기 스틱. 튀김용 분질 감자800 g
• 식용유 · 튀김용. 냄비에 3cm 이상
• 소금 · 고기용과 감자용 따로
• 후추 · 굵게 갈아서
• 볶음 양념
• 양파 · 굵게 채 썰기. 아삭함을 남긴다1 개
• 토마토 · 큼직한 웨지로. 뭉그러지면 안 된다2 개
• 로코토 고추 · 없으면 청양고추. 씨를 남기면 더 맵다2 개
• 마늘 · 다지기3 쪽
• 쿠민 가루 · 볼리비아 요리의 기본 향1 작은술
• 간장 · 현지에서도 흔히 쓴다1 큰술
• 맥주 · 라거. 소고기 육수로 대체 가능100 ml
• 마무리
• 삶은 달걀 · 완숙으로 삶아 반 가르기2 개
• 마요네즈 · 짜는 통에 담아야 지그재그가 예쁘다
• 머스터드 · 옐로 머스터드
• 케첩 · 선택. 세 가지를 다 뿌리는 집도 많다
• 그린올리브 · 선택4 개

조리 단계

1. 감자를 1cm 굵기 스틱으로 썰어 찬물에 10분 담갔다가 물기를 완전히 닦는다. 물기가 남으면 기름이 튀고 바삭해지지 않는다.

   ⏲ 15분

2. 160℃ 기름에 감자를 5~6분 한 번 익힌 뒤 건져 식힌다. 아직 색은 나지 않은 상태다. 이 1차 튀김이 나중에 소스를 얹어도 버티는 힘을 만든다.

   ⏲ 7분

3. 달걀은 완숙으로 삶아 껍질을 벗겨 반 가른다. 양파는 굵게, 토마토는 큼직한 웨지로, 고추는 어슷하게 썬다.

   ⏲ 10분

4. 소고기를 2cm로 깍둑 썰어 소금·후추로 밑간한다. 팬을 아주 세게 달궈 겉을 갈색으로 지진다. 한 번에 다 넣으면 물이 나와 삶아지므로 두 번에 나눠 굽는다.

   ⏲ 8분

5. 같은 팬에 소시지를 넣어 기름이 나오도록 굽고, 마늘과 쿠민을 넣어 30초만 볶는다. 쿠민은 태우면 쓴맛이 난다.

   ⏲ 4분

6. 맥주와 간장을 붓고 센 불에서 국물이 거의 없어질 때까지 졸인다. 여기서 졸이지 않으면 감자튀김이 그대로 죽는다 — 이 요리의 성패가 갈리는 지점이다.

   ⏲ 5분

7. 감자를 190℃ 기름에 2~3분 다시 튀겨 진한 황금색을 낸다. 건져서 소금을 뿌린다.

   ⏲ 3분

8. 불을 끄고 팬에 양파·토마토·고추를 넣어 잔열로 30초만 섞는다. 채소는 익히는 게 아니라 데우는 정도여야 아삭하다.

   ⏲ 1분

9. 접시에 감자튀김을 깔고 고기와 소시지를 올린 뒤 채소를 수북하게 쌓는다. 삶은 달걀과 올리브를 곁에 놓는다.

   ⏲ 2분

10. 마요네즈와 머스터드를 지그재그로 뿌려 바로 낸다. 한 접시를 여러 사람이 포크로 나눠 먹는 요리라서, 5분만 두면 감자가 축축해진다.

팁과 변형