굴라쉬

재료

• 소고기(사태·양지) · 한 입 크기로600 g
• 양파 · 굵게 다져2 개
• 헝가리 파프리카 가루 · 스위트, 넉넉히3 큰술
• 감자 · 큼직하게2 개
• 당근1 개
• 파프리카(피망) · 썰어서1 개
• 토마토 · 또는 토마토페이스트 1큰술1 개
• 마늘 · 다져서3 쪽
• 캐러웨이씨 · 있으면1 작은술
• 식용유 또는 라드2 큰술
• 육수 또는 물1 L
• 소금·후추1 약간

조리 단계

1. 두꺼운 냄비에 기름을 두르고 양파를 약불에서 진한 갈색이 돌 때까지 천천히 볶는다(10분 이상).

   ⏲ 12분

2. 불을 줄이고 마늘·캐러웨이를 넣은 뒤 파프리카 가루를 넣어 30초만 볶는다 — 타면 쓴맛이 나니 주의.

   ⏲ 1분

3. 소고기를 넣어 겉면을 고루 익히고, 토마토(페이스트)를 넣어 섞는다.

   ⏲ 5분

4. 육수를 자작하게 붓고 뚜껑을 덮어 약불에서 1시간~1시간 30분, 고기가 부드러워질 때까지 끓인다.

   ⏲ 75분

5. 감자·당근·피망을 넣고 20~25분 더 끓여 채소를 익힌다.

   ⏲ 23분

6. 소금·후추로 간하고, 빵이나 치페트케(작은 수제비)를 곁들여 낸다.

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 마른 열과 습한 열굽기와 삶기는 온도의 문제가 아니라 계열이 다른 조리입니다. 하나는 향을 만들고 하나는 부드러움을 만듭니다. 그리고 대부분의 좋은 요리는 둘을 순서대로 씁니다.
• 콜라겐과 시간: 찜과 조림질긴 부위가 부드러워지는 것은 근육이 풀려서가 아니라 콜라겐이 젤라틴으로 바뀌기 때문입니다. 그 변화에는 온도가 아니라 시간이 필요합니다.
• 육수의 기본맑은 육수와 탁한 육수를 가르는 것은 재료가 아니라 온도입니다. 찬물에서 시작하는 이유, 재료별 끓이는 시간, 소금을 넣지 않는 이유.