도보시 토르타

Name: 도보시 토르타
Prep time: 2 h
Cook time: 40 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 12인분
Cuisine: 헝가리 요리
Ingredients: 6 개 달걀; 150 g 설탕; 150 g 박력분; 1 작은술 바닐라 익스트랙; 1 꼬집 소금; 4 개 달걀; 200 g 설탕; 200 g 다크초콜릿; 250 g 무염 버터; 150 g 설탕; 2 큰술 물; 0.5 작은술 레몬즙; 10 g 버터; 100 g 헤이즐넛

얇게 구운 스펀지 여섯 장을 초콜릿 버터크림으로 쌓고 맨 위에 캐러멜 판을 얹은 헝가리의 케이크. 이 케이크에서 결정적인 순간은 캐러멜을 붓고 나서 몇십 초 사이입니다. 굳기 전에 버터 바른 칼로 열두 조각의 칼집을 내야 하고, 그 순간을 놓치면 나중에 칼을 대는 것은 자르는 것이 아니라 깨뜨리는 것이 됩니다.

조리 단계

오븐을 200°C로 달군다. 유산지 두세 장에 지름 23cm 원을 모두 6개 그려 둔다. 흰자를 거품 내면서 설탕 75g을 세 번에 나눠 넣어 단단한 머랭을 만들고, 따로 노른자에 남은 설탕 75g과 바닐라, 소금을 넣어 색이 하얗게 될 때까지 휘핑한다.
노른자 반죽에 머랭을 3분의 1만 먼저 섞어 되기를 풀고, 나머지 머랭과 체 친 박력분을 번갈아 넣으며 접어서 섞는다. 저으면 머랭의 기포가 죽고, 이 케이크는 그 기포가 유일한 팽창력이다 — 베이킹파우더가 들어가지 않는다.
반죽을 그려 둔 원 안에 3~4mm 두께로 얇게 펴 바르고 200°C에서 6분씩 굽는다. 가장자리에 살짝 색이 나면 바로 꺼낸다. 더 구우면 마르고 식으면서 부서진다. 유산지째 식힌 뒤 떼어 낸다.
⏲ 6분
버터크림. 달걀과 설탕을 볼에 넣고 중탕으로 계속 저으며 70°C까지 올린다. 불에서 내려 고속으로 10분 휘핑한다 — 볼이 손에 미지근해질 때까지가 기준이다. 녹여 식힌 초콜릿을 섞고, 실온 버터를 한 술씩 넣어 매끄러워질 때까지 돌린다.
⏲ 10분
구운 시트 6장 중 가장 매끈한 한 장을 캐러멜용으로 따로 빼 둔다. 유산지 위에 올려 두고, 버터 바른 칼과 스패출러를 손 닿는 곳에 준비한다. 캐러멜이 시작되면 아무것도 찾을 시간이 없다.
팬에 설탕, 물, 레몬즙을 넣고 젓지 않고 끓인다. 짙은 호박색이 되면 즉시 불에서 내려 빼 둔 시트 위에 부어 스패출러로 재빨리 얇게 펴고, 10초 안에 버터 바른 칼로 12조각의 칼집을 낸다. 완전히 자르지 않고 선만 그으면 된다. 굳은 뒤에 칼을 대면 잘리는 것이 아니라 깨진다.
⏲ 1분
남은 시트 5장을 버터크림을 바르며 쌓는다. 한 장에 크림 3~4큰술이면 충분하다 — 두꺼우면 층이 미끄러져 어긋난다. 옆면에도 얇게 발라 매만진다.
캐러멜 시트를 맨 위에 올리고, 옆면에 다진 헤이즐넛을 손으로 붙인다. 위쪽 캐러멜에는 아무것도 묻히지 않는다 — 그 광택이 이 케이크의 얼굴이다.
냉장고에 4시간 이상 둔다. 버터크림이 굳어야 칼집을 따라 층이 눌리지 않고 깔끔하게 나뉜다. 자를 때는 미리 그어 둔 칼집 선에 칼을 맞춘다.
⏲ 240분

팁과 변형

변형

캐러멜을 세우는 현대식: 칼집 낸 캐러멜 조각을 떼어 버터크림 로제트에 비스듬히 꽂아 부채처럼 세운다. 요즘 부다페스트 제과점의 표준 모양이고, 위에서 보면 화려하지만 층은 보이지 않는다. 이 페이지가 설명하는 것은 평평하게 얹는 원래 방식이다.
층 수: 원래는 6~7층이다. 얇게 굽는 것이 핵심이므로 층을 줄이고 두껍게 굽는 것은 이 케이크를 다른 것으로 만든다.
옆면: 헤이즐넛이 정석이지만 아몬드나 호두도 쓰고, 아무것도 붙이지 않고 버터크림을 매끈하게 마감하기도 한다.
에스테르하지 토르테: 같은 시대 같은 도시의 짝이 되는 케이크다. 이쪽은 아몬드 머랭 층에 퐁당을 씌우고 초콜릿으로 거미줄 무늬를 그린다. 부다페스트 제과점 진열대에서 도보시 옆에 나란히 놓인다.
자허토르테와 무엇이 다른가: 둘 다 오스트리아-헝가리 제국의 초콜릿 케이크지만, 자허토르테는 두꺼운 스펀지 두 장에 가나슈를 씌우고 도보시는 얇은 스펀지 여섯 장에 버터크림과 캐러멜 판을 쓴다. 하나는 글레이즈로 끝나고 다른 하나는 설탕 공예로 끝난다.
탕후루와: 설탕을 같은 하드크랙 단계까지 끓이지만 쓰는 방식이 반대다. 탕후루는 과일에 입히고 도보시는 판으로 부어 굳힌다. 같은 온도, 다른 형태 (설탕이 하는 일).
왜 생크림이 아닌가: 1885년 도보시 요제프가 이 케이크를 만든 이유 중 하나가 보존성이다. 버터크림은 생크림보다 훨씬 안정적이어서 실온에서 며칠을 견디고, 그래서 이 케이크는 당시 드물게 '운반할 수 있는 케이크'였다.
굴라쉬·치킨 파프리카시 다음에: 헝가리 코스의 마지막 자리가 이 케이크의 자리다.

꿀팁

캐러멜은 굳기 전에 칼집을 낸다. 이 케이크의 전부다. 설탕은 하드크랙에서 몇십 초 만에 유리처럼 굳고, 굳은 뒤에는 자르는 것이 불가능하다 — 칼을 대면 방사형으로 금이 가며 깨진다. 캐러멜을 붓기 전에 칼을 버터에 문질러 두고 손에 쥐고 있어야 한다.
칼에 버터를 바른다. 마른 칼은 캐러멜에 그대로 붙어 판을 들어 올려 버린다. 버터가 이형제 노릇을 하고, 이것이 장식용 버터가 아니라 재료 목록에 따로 들어가 있는 이유다 (버터).
캐러멜을 젓지 않는다. 설탕이 녹는 동안 저으면 결정이 생겨 알갱이가 씹히는 캐러멜이 된다. 팬을 기울여 돌리기만 하고, 레몬즙 반 작은술이 남은 결정화를 막는다.
캐러멜은 대리석이 아니라 스펀지 위에 붓는다. 시트가 받쳐 주므로 얇게 펴도 옮기다 깨지지 않는다. 유산지나 판에 따로 만들면 옮기는 동안 부러진다.
시트는 얇게, 짧게 굽는다. 3~4mm에 6분이다. 두껍게 구우면 층 수를 세는 재미가 사라지고, 오래 구우면 마른 과자가 되어 식으면서 갈라진다 (오븐의 실제 온도).
베이킹파우더가 없다. 머랭의 기포가 유일한 팽창력이므로 접어 섞는 것이 타협 불가능하다. 파운드 케이크가 크리밍으로 공기를 넣는 것과 같은 원리이고, 여기서는 그 공기를 흰자가 맡는다 (달걀 다루기).
버터와 크림 베이스의 온도를 맞춘다. 버터가 차면 덩어리지고 베이스가 따뜻하면 녹아 흘러내린다. 둘 다 실온이어야 매끄럽게 합쳐진다. 분리되면 볼째 미지근한 물에 몇 초 담갔다가 다시 돌리면 대개 돌아온다 (소스가 분리되는 이유).
달걀은 70°C까지. 버터크림에 생달걀을 쓰지 않기 위한 온도이고, 동시에 이 온도에서 달걀이 걸쭉해져 버터를 받아들일 수 있게 된다.
크림은 층마다 얇게. 두껍게 바르면 무게에 밀려 층이 어긋나고, 자를 때 옆으로 삐져나온다.
4시간 냉장은 줄이지 않는다. 크림이 굳지 않은 상태로 자르면 층이 눌려 붙어 단면이 뭉개진다. 하룻밤 두면 더 낫다.
자를 때 칼집 선을 따른다. 이미 열두 조각으로 그어 두었으므로 눈대중할 필요가 없다. 칼을 뜨거운 물에 담갔다 닦아 쓰면 버터크림이 붙지 않는다.