치킨 파프리카시

재료

• 닭 · 북채·정육, 토막800 g
• 양파 · 곱게 다진 것2 개
• 다진 마늘2 쪽
• 파프리카가루 · 스위트, 헝가리안3 큰술
• 토마토 · 또는 페이스트 1큰술1 개
• 파프리카(피망) · 선택1 개
• 치킨스톡 · 또는 물1.5 컵
• 식용유 · 또는 라드2 큰술
• 소금·후추 · 간
• 마무리
• 사워크림0.5 컵
• 밀가루1 큰술
• 곁들임
• 노케들리 · 에그 덤플링/스패츨, 또는 국수·밥

조리 단계

1. 닭은 소금·후추로 밑간한다. 냄비에 기름을 두르고 닭을 노릇하게 지져 꺼낸다.

   ⏲ 7분

2. 같은 냄비에 다진 양파를 약불로 부드럽고 노랗게 오래 볶은 뒤 마늘을 넣는다.

   ⏲ 10분

3. 불을 끄고 파프리카가루를 넣어 재빨리 섞는다. 파프리카는 타면 쓴맛이 나니 불을 끈 상태에서.

   ⏲ 30초

4. 토마토·피망·치킨스톡을 넣고 닭을 다시 넣어 뚜껑을 덮고 약불로 30~40분 뭉근히 조린다.

   ⏲ 35분

5. 사워크림에 밀가루를 섞고 뜨거운 국물을 조금 넣어 갠(템퍼링) 뒤 냄비에 넣어 걸쭉하게 한다. 이때 끓이지 않는다.

   ⏲ 2분

6. 간을 맞추고 노케들리나 국수, 밥과 함께 낸다.

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 갈색으로 굽기: 마이야르와 팬 바닥고기가 갈색이 되지 않는 이유는 대개 셋 중 하나입니다. 물기, 팬 온도, 그리고 한꺼번에 넣은 양. 팬 바닥에 붙은 갈색을 소스로 바꾸는 법까지.
• 고기 굽기와 휴지익힘 정도는 시간이 아니라 중심 온도로 판단합니다. 휴지가 실제로 하는 일, 두꺼운 고기를 다루는 순서, 결 반대로 썰어야 하는 이유.
• 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.