수제비

변형

• 김치수제비: 신 김치를 육수에 먼저 볶듯 끓여 얼큰하게 만든다. 국물 색이 붉어지고 신맛이 반죽의 밋밋함을 잡아 준다 (김치).
• 감자수제비: 감자를 넉넉히 넣어 국물이 자연스럽게 걸쭉해지도록 한 것. 강원도식으로는 감자를 갈아 반죽에 섞기도 한다.
• 들깨수제비: 들깻가루를 풀어 고소하고 뽀얗게. 버섯을 함께 넣는 조합이 흔하다.
• 해물수제비 · 바지락수제비: 멸치 육수 대신 바지락이나 홍합을 우려 낸다. 조개의 짠맛이 있으므로 간장을 줄인다 (감칠맛 차곡차곡).
• 칼제비: 칼국수와 수제비를 한 그릇에 섞은 것. 같은 반죽에서 한쪽은 밀어 썰고 한쪽은 뜯는다 (칼국수).
• 일본의 스이톤(すいとん): 같은 발상의 밀가루 국물 요리로, 전시·전후의 대용식이었다는 배경까지 비슷하다.
• 비슷한 자리의 국물들: 떡국은 같은 형태 — 국물에 들어간 전분 덩어리 — 이고, 잔치국수와 콩나물국이 같은 멸치 육수를 쓴다.
• 함께 먹는 것: 김치와 감자전. 비 오는 날의 조합으로 굳어져 있다.

꿀팁

• 반죽을 쉬게 하는 한 시간이 이 요리의 전부다. 치댄 직후의 반죽은 글루텐이 팽팽해서 잡아당기면 고무처럼 되돌아온다. 그 상태로 뜯으면 얇게 늘어나지 않아 두껍고 둥근 덩어리가 되고, 5분을 끓여도 가운데는 밀가루 맛이 남는다. 냉장고에서 한 시간, 두 시간이면 더 좋다 (반죽과 글루텐).
• 물을 한 번에 붓지 않는다. 밀가루는 종류와 습도에 따라 흡수량이 다르다. 조금씩 넣어 귓불보다 조금 단단한 정도에서 멈춘다. 질면 국물에 풀어져 죽이 되고, 되면 뜯을 때 끊어진다 (밀가루 고르기).
• 얇게, 2mm. 수제비와 만두피의 차이가 이 두께다. 한 덩이를 손바닥에 놓고 반대편 손으로 가장자리를 늘여 가며 뜯으면 저절로 얇아진다. 두꺼운 조각은 겉만 익는다.
• 팔팔 끓을 때 넣는다. 표면이 즉시 익어야 조각끼리 붙지 않는다. 미지근한 국물에 넣으면 한 덩어리가 되어 떠오른다 (불 조절과 팬 예열).
• 다시마는 끓기 전에 건진다. 끓이면 알긴산이 나와 국물이 미끈해지고 쓴맛이 돈다. 멸치는 머리와 내장을 떼어야 비리지 않다 (육수의 기본).
• 세게 젓지 않는다. 조각 표면의 밀가루가 벗겨져 국물이 탁하고 걸쭉해진다. 약간의 농도는 이 요리의 성격이지만, 저어서 만든 농도는 풀 맛이 난다 (농도 잡는 법).
• 간은 마지막에 본다. 밀가루가 국물의 소금을 흡수하고, 조각이 익으면서 국물도 줄어든다. 처음에 맞춘 간은 다 끓었을 때 짜다 (소금 간의 원리).
• 감자가 농도를 낸다. 전분을 따로 풀 필요가 없다. 감자를 먼저 넣고 조금 오래 끓이면 국물이 알아서 걸쭉해진다.
• 애호박은 마지막 2분. 처음부터 넣으면 형태가 남지 않는다. 대파와 마늘도 오래 끓이면 향이 날아가므로 같이 넣는다.
• 끓여 두지 않는다. 만들어 두면 조각이 국물을 계속 먹어 십 분 뒤에는 다른 음식이 된다. 먹을 만큼만 끓이고, 남으면 국물을 더 부어 데운다 (남은 음식 되살리기).
• 반죽은 미리 만들어 둘 수 있다. 냉장고에서 하루, 냉동으로는 한 달. 오히려 하룻밤 쉰 반죽이 더 잘 늘어난다 (냉동과 해동).
• 뜨거울 때 낸다. 식으면 국물이 걸쭉하게 굳고 조각은 질겨진다. 이 요리에 데워 먹는 즐거움은 없다 (내는 온도).