김말이

변형

• 떡볶이와 함께: 한국어 위키백과의 말대로 김말이는 "떡볶이 소스와 곁들여 먹기도 한다". 분식집에서는 떡볶이 국물에 담가 적셔 먹는 것이 기본이고, 그러면 튀김옷이 국물을 먹어 부드러워진다. 바삭한 채로 먹으려면 따로 찍는다.
• 남은 잡채로: 속을 만드는 방법이 잡채와 같으니, 채소와 고기가 든 잡채를 그대로 말아 튀겨도 된다. 채소에서 나오는 물기가 있으니 더 꼭 짜서 식힌다.
• 튀김옷 없이 굽기: 기름을 두른 팬에서 굴려 가며 지지면 김이 그대로 드러난 김말이가 된다. 김이 직접 열을 받으니 불을 낮춘다.
• 사진에 대하여: 대표 사진은 분식집 김말이 세 줄이다. 튀김옷이 얇고 고르지 않아 김이 비쳐 보이고, 양 끝에 당면이 드러나 있다.

꿀팁

• 당면을 속에 넣는 다른 요리와 순서가 반대다. 순대는 불린 당면을 채우며 "당면이 물을 먹고 부풀 자리를 남겨야 한다."고 적고, 짜조는 "소의 물기를 없애는 것이 반이다."라며 불린 당면을 꽉 짠다. 둘 다 속에 든 당면의 물을 계산한다 — 순대는 부풀 자리를, 짜조는 증기가 될 물기를. 김말이는 그 일을 먼저 끝낸다. 찜닭이 적는 대로 잡채는 "당면을 먼저 삶은 뒤 간장과 설탕에 볶아 간을 들입니다." 김말이의 속도 그렇게 만든다. 다 익어 불 만큼 분 당면이니 꽉 말아도 터지지 않는다.
• 식혀서 만다. 당면이 굳어야 모양이 선다. 잡채는 고구마 전분 당면을 두고 "그 비율이 높은 전분은 식으면 물러지는 게 아니라" 단단하고 쫄깃하게 굳는다고 적는다 (면 삶기). 식은 당면 한 줌은 서로 들러붙어 뭉개지지 않고 한 가닥씩 탄력 있게 버티니, 김 안에서 막대 모양을 지킨다.
• 김이 약한 고리다. 김밥이 적는다 — "김은 얇은 다당류 시트라 물을 만나면 빠르게 물러진다." 그리고 온도에 대해서는 "뜨거우면 김이 눅고 기름이 겉돌며"라고 한다. 그래서 당면은 물기를 빼고, 간은 뜨거울 때 들이되, 마는 것은 식은 뒤다.
• 튀김옷이 김을 대신해 열을 받는다. 부각이 다시마를 두고 하는 말과 같다 — "찹쌀풀 막이 열을 먼저 받고 부풀면서 다시마를 감싸기 때문에, 얇은 잎도 타지 않고 살아 나온다." 김말이에서는 그 막이 튀김옷이다. 튀김옷이 잘 붙도록 덧가루를 얇게 먼저 묻힌다.
• 튀김옷은 적게 젓는다. 밀가루에 전분을 섞고 찬물로 몇 번만 저어야 글루텐이 덜 생겨 바삭하다 (튀김의 원리).
• 이음매를 아래로 두고 튀긴다. 김 끝이 기름 속에서 벌어지지 않게, 튀김옷에 담근 뒤에도 이음매 쪽부터 기름에 넣는다 (빚고 봉하기).