순대

변형

• 찹쌀순대: 당면 대신 찹쌀을 넣은 것. 원래 형태에 가깝고 더 묵직하다. 밥알이 물을 훨씬 많이 먹으므로 채우는 양을 더 줄여야 한다 — 6할이 안전하다.
• 아바이순대: 함경도식으로, 소창이 아니라 대창에 채워 훨씬 굵게 만든 것. 속초 일대에 실향민들이 정착하며 남았다. 굵은 만큼 찌는 시간이 배로 든다.
• 오징어순대: 강원도 동해안에서 창자 대신 오징어 몸통에 소를 채운 것. 오징어가 열에 줄어들기 때문에 여기서도 꽉 채우면 터진다.
• 백순대: 선지를 넣지 않은 흰 순대. 결착제가 없으니 소가 잘 부서지고, 그래서 보통 썰어 먹기보다 철판에 채소와 함께 볶아 낸다.
• 순대국: 돼지 뼈를 오래 고아 낸 국물에 순대와 머릿고기를 넣은 것으로, 설렁탕과 같은 계열의 국물이다.
• 미티테이와: 루마니아의 소시지인데 케이싱이 없다. 반죽을 손으로 빚어 굽는다. 그래서 저쪽은 고기 자체의 점착력에 의존하고, 이쪽은 선지가 그 일을 한다.
• 부대찌개·카레부어스트와: 저쪽에서 소시지는 사서 쓰는 재료다. 케이싱을 직접 채우는 페이지는 여기와 바이스부르스트, 해기스 셋이고, 셋이 소를 붙잡는 방식이 각각 다르다 — 선지, 소금이 끌어낸 근육 단백질, 물을 먹고 부푸는 오트밀.
• 족발·수육과: 셋 다 돼지고기를 삶거나 쪄서 식힌 뒤 썰어 내는 요리이고, 셋 다 뜨거울 때 썰면 안 된다는 점이 같다.

꿀팁

• 케이싱 손질이 절반이다. 밀가루와 굵은소금으로 문지르는 것은 미신이 아니다. 밀가루가 점액에 엉겨 붙어 함께 벗겨지므로, 물로만 헹군 창자와는 냄새가 완전히 다르다. 뒤집어서 안쪽까지 하는 것이 중요하다.
• 선지는 맛이 아니라 결착제다. 피에 든 단백질이 열을 받으면 달걀처럼 응고하면서 당면과 채소를 붙잡는다. 이 원리를 알면 백순대가 왜 잘 부서지는지, 왜 볶아서 내는지도 설명된다.
• 선지는 체에 거른다. 덩어리진 채로 넣으면 그 자리만 뻑뻑하게 굳고 나머지는 묽게 남는다.
• 물기를 짜는 것이 터짐을 막는다. 데친 숙주와 우거지에서 나온 물은 갈 곳이 없다. 찌는 동안 안에서 끓어 케이싱을 밀어낸다. 짤 때 "이만하면 됐다" 싶은 데서 한 번 더 짠다.
• 7할만 채운다. 가장 흔한 실패다. 당면이 물을 먹고 부풀 자리를 남겨야 한다. 손으로 만져 물렁하게 눌리는 정도가 맞고, 팽팽하면 이미 너무 많다 (빚고 봉하기).
• 5분 찌고 구멍을 낸다. 겉이 살짝 굳은 뒤에 뚫어야 소가 새지 않는다. 처음부터 뚫으면 구멍으로 소가 흘러나온다.
• 김을 세게 하지 않는다. 팔팔 끓는 물의 거센 김은 케이싱을 먼저 찢는다. 뚜껑 사이로 김이 꾸준히 새어 나오는 정도면 충분하다 (찌기).
• 맑은 즙이 신호다. 시간보다 정확하다. 굵기와 채운 양에 따라 10분 이상 차이가 난다.
• 완전히 식혀서 썬다. 뜨거운 순대는 아무리 잘 만들어도 단면이 무너진다. 식혀서 썰고, 낼 때 다시 김에 데운다 — 전자레인지는 케이싱을 질기게 만든다.
• 한 번에 많이 만들어 얼린다. 쪄서 식힌 뒤 썰지 않은 채로 냉동하고, 먹을 때 그대로 쪄 낸다. 원래 잔치나 김장철에 한꺼번에 만들던 음식이다.