Name: 잡채
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Yield: 4인분
Cuisine: 한식
Ingredients: 200 g 당면; 150 g 소고기; 1 줌 시금치; 0.5 개 당근; 0.5 개 양파; 4 개 표고버섯; 0.5 개 파프리카; 1 개 계란; 4 큰술 간장; 2 큰술 설탕; 2 큰술 참기름; 1 큰술 다진 마늘; 1 큰술 통깨; 후추

재료

4인분

당면 · 고구마 전분 당면200 g
소고기 · 채 썬 것, 불고기감150 g
시금치1 줌
당근0.5 개
양파0.5 개
표고버섯4 개
파프리카 · 선택0.5 개
계란 · 지단용, 선택1 개
양념
간장4 큰술
설탕2 큰술
참기름2 큰술
다진 마늘1 큰술
통깨1 큰술
후추 · 약간

조리 단계

당면을 찬물에 30분 이상 담가 부드럽게 불린다.
⏲ 30분
소고기는 가늘게 채 썰어 간장 1큰술·설탕 0.5큰술·참기름·다진 마늘로 밑간한다.
당근·양파·파프리카는 가늘게 채 썰고 표고버섯도 채 썬다. 시금치는 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 헹군 뒤 물기를 꼭 짠다.
⏲ 1분
팬에 기름을 살짝 두르고 당근·양파·파프리카·표고를 각각 따로 볶아 소금 약간으로 간해 덜어둔다.
⏲ 5분
같은 팬에 밑간한 소고기를 넣고 익을 때까지 볶는다.
⏲ 3분
불린 당면을 끓는 물에 5~6분 삶아 건진 뒤, 간장 3큰술·설탕 1.5큰술을 넣고 팬에서 윤기 나게 볶는다.
⏲ 6분
볶은 채소·고기·시금치를 당면과 한데 넣고 참기름·통깨를 둘러 골고루 버무린다.
⏲ 2분

변형

해물 잡채: 소고기 대신 오징어·새우를 넣어 담백하게.
버섯 잡채: 고기를 빼고 느타리·목이버섯을 듬뿍 넣어 채식으로.
잡채밥: 따뜻한 밥에 얹어 한 그릇으로.
골뱅이 잡채: 골뱅이를 더해 술안주로.

꿀팁

당면은 미리 찬물에 불려두면 삶는 시간이 줄고 식감이 쫄깃해요.
채소는 따로따로 볶아야 색과 식감이 살아요. 한 번에 볶으면 물이 생겨요.
당면에 간장·설탕을 넣고 팬에서 직접 볶으면 양념이 잘 배고 윤기가 나요.
마지막 참기름은 불을 끄고 넣어야 향이 살아요.
식어도 맛있어 도시락·잔치 음식으로 좋아요.

자세한 설명 더 보기 (5)

당면이 고구마 전분이어야 하는 이유가 있다. 밀가루는 글루텐이 생겨 불투명하게 부풀고, 옥수수 전분은 식으면서 푸석해지지만, 고구마 전분은 투명하게 굳고 쫄깃함이 남습니다. 식으면서 다시 결정화하는 것은 아밀로스이고(면 삶기), 그 비율이 높은 전분은 식으면 물러지는 게 아니라 단단하고 쫄깃하게 굳습니다.
그래서 식어도 맛있는 것이 우연이 아니다. 밀가루 면은 식어도 표면이 조금 단단해질 뿐 이런 탄력 있는 굳음에는 이르지 못하지만, 여기서는 그 굳음이 목적입니다. 도시락과 잔칫상에 잡채가 올라가는 것은 편의가 아니라 재료의 성질입니다 (내는 온도).
당면을 삶은 뒤 무치지 않고 팬에서 볶는 이유. 당면은 표면에 양념을 붙잡을 것이 아무것도 없어서, 묽은 드레싱은 그냥 싱거운 요리가 됩니다(얌 운센). 그래서 잡채는 양념을 끼얹지 않고 뜨거운 팬에서 간장과 설탕을 직접 흡수시킵니다. 같은 당면을 쓰는 찜닭과 비교하면 분명합니다 — 잡채는 먼저 삶고 나서 볶아 간을 올리고, 찜닭은 불린 당면을 국물에 바로 넣어 국물을 유일한 물로 삼습니다.
양념 양이 많아 보이는 것도 그 때문이다. 고구마 당면은 녹두 당면보다 더 두껍고 쫄깃하고 같은 드레싱을 훨씬 많이 마십니다. 간장 3큰술이 과해 보여도, 그 면이 흡수하고 나면 접시에 고이는 것은 없습니다.
채소를 따로 볶는 것은 색이 아니라 물 때문이다. 한 팬에 몰아넣으면 소금이 닿는 순간 채소가 물을 내놓고, 팬 온도가 떨어져 볶는 것이 아니라 찌는 것이 됩니다(불 조절과 팬 예열). 그 물이 결국 당면으로 가서 양념을 묽게 만듭니다 — 색이 죽는 건 그 결과이고 원인이 아닙니다.

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