버팔로 윙

변형

• BBQ 윙: 버팔로 소스 대신 바비큐 소스로.
• 허니 갈릭: 꿀·간장·마늘로 달콤짭짤하게.
• 엑스트라 크리스피: 밀가루·전분을 묻혀 튀겨요.
• 덜 맵게: 핫소스 대신 버터를 늘리고 꿀 조금.

꿀팁

• 껍질 물기를 완전히 제거하고 베이킹파우더를 묻히면 안 튀겨도 바삭해요.
• 소스는 구운 직후 버무려야 바삭함과 소스가 함께 살아요.
• 오븐은 높은 온도(220℃)로, 중간에 뒤집어 고루 익혀요.
• 매운맛은 핫소스:버터 비율로 조절하세요.
• 베이킹파우더는 껍질에 바르는 알칼리인데, 레시피에서 알칼리가 보통 하는 일과는 다릅니다. 껍질의 pH를 올리면 두 가지가 한꺼번에 일어납니다. 알칼리 조건에서 갈변이 더 빨리 진행되고, pH가 높아지면 껍질의 단백질 구조가 느슨해져 수분이 아래에 갇혀 쪄지는 대신 더 쉽게 빠져나갑니다. 거기에 발생한 이산화탄소가 표면을 미세하게 거칠게 만들어 주니, 원래는 튀겨야 나올 껍질이 220°C 오븐에서 나옵니다(갈색으로 굽기). 다른 데서 알칼리는 반죽이나 끓이는 물에 들어갑니다 — 란저우 라몐의 간수, 베이글의 소다, 프레첼의 잿물 — 그리고 음식은 그 뒤에 익습니다. 여기서는 곧 말려질 표면에 바릅니다.
• 베이킹소다가 아니라 베이킹파우더이고, 이 양에서는 그 차이가 중요합니다. 순수 탄산수소나트륨을 닭 1kg에 한 큰술 쓰면 비누 같고 금속 같은 맛이 납니다. 베이킹파우더는 산성 염으로 완충된 탄산수소나트륨이라, 그 뒷맛 없이 표면의 pH만 같은 만큼 올려 줍니다. 소다밖에 없다면 3분의 1 정도만 쓰세요.
• 소스는 유화물이고, 그래서 붙어 있습니다. 프랭크스는 사실상 식초·카옌·물이고, 녹인 버터를 휘저어 넣으면 식초의 산과 버터 자체의 유고형분이 붙드는 방울로 흩어집니다 (소스가 분리되는 이유). 그 비율이 매운맛뿐 아니라 질감까지 조절하는 이유이고 — 버터가 많으면 되고 순하게, 핫소스가 많으면 묽고 날카롭게 — 두었다가 분리된 소스는 그대로 붓지 말고 다시 데워 휘저어야 하는 이유입니다.
• 블루치즈는 화학을 하고 있고, 셀러리는 아닙니다. 고추와 매운맛은 캡사이신이 물이 아니라 지방에 녹는다고 설명합니다. 그러니 접시에서 매운맛을 실제로 덜어 내는 것은 딥의 유지방뿐입니다. 셀러리와 당근은 차갑고 물기가 많은데, 기분은 좋지만 하는 일은 없습니다. 같은 계열로는 프라이드 치킨과 닭강정이 있습니다.